A medida que el pueblo estadounidense engordaba, también lo hacían los titíes, los monos verdes y los ratones. El problema puede ser más grande que cualquiera de nosotros.

El pánico moral sobre la depravación de los pesados ​​se ha filtrado en muchos aspectos de la vida, confundiendo incluso a los eruditos. A principios de este mes, por ejemplo, el psicólogo evolutivo estadounidense Geoffrey Miller expresó el espíritu de la época en este tweet: ‘Estimados solicitantes de doctorado obesos: si no tienen la fuerza de voluntad para dejar de comer carbohidratos, no tendrán la fuerza de voluntad para hacer una disertación . #truth. ”Las empresas se están moviendo para beneficiarse de las supuestas debilidades de sus clientes. Mientras tanto, los gobiernos ya no presumen que sus ciudadanos saben lo que están haciendo cuando toman un menú o un carrito de compras. Las nociones marginales de ayer se están convirtiendo en reglas de vida de hoy, como el reciente intento de la ciudad de Nueva York de prohibir los vasos grandes para los refrescos azucarados, o el recargo fiscal de corta duración de Dinamarca sobre los alimentos que contienen más del 2,3 por ciento de grasas saturadas, o el de Samoa Air. Política de boletos de 2013, en la que la tarifa de un pasajero se basa en su peso porque: ‘Usted es el dueño de su vuelo’ justo ‘, usted decide cuánto (o qué tan poco) costará su boleto’.

Varios gobiernos ahora patrocinan programas pro-ejercicio con nombres llamativos, como Let’s Move! (EE. UU.), Change4Life (Reino Unido) y actionsanté (Suiza). Los enfoques menos amistosos también se están extendiendo. Desde 2008, la ley japonesa requiere que las empresas midan e informen la circunferencia de la cintura de todos los empleados entre las edades de 40 y 74 para que, entre otras cosas, cualquier persona que supere la circunferencia recomendada pueda recibir un correo electrónico de advertencia y consejo.

De la mano de las autoridades que promueven el autoanálisis están las empresas que lo venden, en forma de alimentos, medicinas, servicios, cirugías y nuevas tecnologías para adelgazar. Una compañía de Hong Kong llamada Hapilabs ofrece un tenedor electrónico que rastrea cuántos bocados tomas por minuto para evitar comer apresuradamente: coloca la comida demasiado rápido y vibra para alertarte. Un informe de la consultora McKinsey & Co predijo en mayo de 2012 que «salud y bienestar» pronto se convertiría en una industria global de un billón de dólares. «La obesidad es cara en términos de costos de atención médica», dijo antes de agregar, con una risita de consulta, «lidiar con ella también es un mercado grande y gordo».

Y así parece que tenemos un consenso público de que el exceso de peso corporal (definido como un índice de masa corporal de 25 o más) y la obesidad (IMC de 30 o más) son consecuencias de la elección individual. Sin duda, es cierto que las sociedades están gastando una gran cantidad de tiempo y dinero en esta idea. También es cierto que los amos del universo en los negocios y el gobierno parecen atraídos por él, tal vez porque la severa autodisciplina es la forma en que muchos de ellos alcanzaron su estatus. Lo que no sabemos es si la teoría es realmente correcta.

Por supuesto, esa no es la impresión que obtendrá de las advertencias de las agencias de salud pública y las empresas de bienestar. Se apresuran a asegurarnos que «la ciencia dice» que la obesidad es causada por elecciones individuales sobre la comida y el ejercicio. Como dijo recientemente el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, en defensa de su propuesta de prohibición de los vasos grandes para bebidas azucaradas: “Si quieres perder peso, no comas. Esto no es medicina, es termodinámica. Si ingiere más de lo que usa, lo almacena «. (¿Entendido? No es una medicina complicada, es física simple, la ciencia más científica de todas).

Sin embargo, los científicos que estudian la bioquímica de la grasa y los epidemiólogos que rastrean las tendencias del peso no son tan unánimes como afirma Bloomberg. De hecho, muchos investigadores creen que la glotonería y la pereza personales no pueden ser la explicación completa del aumento de peso global de la humanidad. Lo que significa, por supuesto, que piensan que al menos parte del enfoque oficial en la conducta personal es una pérdida de tiempo y dinero. Como dijo Richard L Atkinson, profesor emérito de medicina y ciencias nutricionales en la Universidad de Wisconsin y editor del International Journal of Obesity, en 2005: ‘La creencia previa de muchos laicos y profesionales de la salud de que la obesidad es simplemente el resultado de una la falta de fuerza de voluntad y la incapacidad para disciplinar los hábitos alimenticios ya no son defendibles ”.

Los sacerdotes de la prevención de la obesidad de hoy proclaman con confianza y autoridad que tienen la respuesta. También lo hizo Bruno Bettelheim en la década de 1950, cuando culpó del autismo a las madres con personalidades frías. También lo hicieron los clérigos de la Lisboa del siglo XVIII, que culparon de los terremotos a la conducta pecaminosa de la gente. La historia no es amable con las autoridades cuyos dogmas erróneos causan sufrimientos innecesarios y esfuerzos inútiles, mientras ignoran las verdaderas causas de los problemas. Y la historia de la era de la obesidad aún no se ha escrito.

Uno de los conjuntos de datos más completos disponibles sobre los estadounidenses: qué altura tienen, cuándo fue la última vez que visitaron al dentista, qué tipo de cereal comen en el desayuno, si tienen que orinar durante la noche y, de ser así, con qué frecuencia. a partir de una serie de estudios realizados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades federales. Los participantes son elegidos al azar, entrevistados extensamente y sometidos a una batería de pruebas en tráileres especiales que el C.D.C. lances por todo el país. Los estudios, conocidos como Encuestas Nacionales de Examen de Salud y Nutrición, comenzaron durante la Administración de Eisenhower y se han llevado a cabo periódicamente desde entonces.
A principios de los noventa, un investigador del C.D.C. llamada Katherine Flegal estaba revisando los resultados de la encuesta en curso cuando se encontró con cifras que parecían increíbles. Según el primer estudio de National Health, que se realizó a principios de los años sesenta, el 24,3 por ciento de los adultos estadounidenses tenían sobrepeso, lo que se define aproximadamente como tener un índice de masa corporal superior a veintisiete. (Las métricas son ligeramente diferentes para hombres y mujeres; según la definición del estudio, una mujer que mide cinco pies de altura contaría como sobrepeso si pesara más de ciento cuarenta libras, y un hombre que mide seis pies de altura si pesara más. En el momento de la segunda encuesta, realizada a principios de los años setenta, la proporción de adultos con sobrepeso había aumentado en tres cuartos de un por ciento, al veinticinco por ciento y, por en la tercera encuesta, a finales de los setenta, había subido al 25,4 por ciento. Los resultados que Flegal encontró tan sorprendentes provienen de la cuarta encuesta. Durante los años ochenta, el intestino estadounidense, en lugar de expandirse muy gradualmente, se había disparado: el 33,3 por ciento de los adultos ahora calificaban como con sobrepeso. Flegal comenzó a preguntar en reuniones profesionales. ¿Otros investigadores habían notado un cambio en la cintura de los estadounidenses? No lo habían hecho. Esto la dejó aún más perpleja. Sabía que los errores podrían haberse infiltrado en los datos de diversas formas, por lo que ella y sus colegas comprobaron y volvieron a comprobar las cifras. No hubo ningún problema que pudieran identificar. Finalmente, en 1994, publicaron sus hallazgos en el Journal of the American Medical Association. En solo diez años, demostraron, los estadounidenses habían ganado colectivamente más de mil millones de libras. «Si se tratara de tuberculosis, se llamaría epidemia», escribió otro investigador en un editorial que acompaña al informe.

Cómo estropeó la reputación de la leche saludable y construyó una industria de mil millones de dólares a partir del jugo de avena y nueces

En la primavera de 2018, Nueva York se vio afectada por una escasez de alimentos repentina, muy particular y, para algunos, calamitosa. Aparecieron huecos en los estantes de los supermercados. Las cafeterías colocan carteles que rechazan a los clientes. Twitter e Instagram rebosantes de indignación. Los verdaderamente desesperados buscaron desde Williamsburg hasta Harlem, pero parecía innegable: Nueva York se había quedado sin leche de avena.

Parece impensable ahora, pero tan recientemente como en 2008, las alternativas a la leche de vaca se referían principalmente a la soja (invariablemente Alpro en el Reino Unido, Silk en los EE. UU.). Para cualquier otra cosa, tendría que buscar en las tiendas de alimentos saludables cartones monótonos, de apariencia clínica y de larga duración de leche de arroz enterrados en la parte posterior con otras ayudas digestivas. «Era el pasillo de la muerte», dijo John Schoolcraft, director creativo global de Oatly. “Fue solo para personas que eran intolerantes a la lactosa [o] tenían alergia a la leche; veganos, vegetarianos, personas que, en ese momento, estaban al margen de la sociedad «.

Las leches vegetales ya no son marginales. Un poco más de una de cada 10 de las bebidas calientes de Pret a Manger en el Reino Unido se piden con leches alternativas lácteas (leche de soja orgánica o leche de coco y arroz orgánico). Según la firma de investigación Mintel, las ventas de leches vegetales en el Reino Unido han crecido un 30% desde 2015, impulsadas por un aumento en las dietas veganas y vegetarianas. En los EE. UU., Casi la mitad de todos los compradores ahora agregan una leche vegetal a sus canastas. A nivel mundial, se estima que la industria tiene un valor de $ 16 mil millones.

Mientras tanto, la reducción de la demanda de leche de vaca y la caída de los precios llevaron al cierre de 1,000 granjas lecheras en el Reino Unido entre 2013 y 2016. La reputación de la leche como alimento saludable está amenazada por la ansiedad por los antibióticos bovinos, la crueldad animal y el impacto ambiental de la industria, como así como un mayor diagnóstico de intolerancia a la lactosa. Los adolescentes ahora consideran que la leche de vaca es menos saludable que las alternativas a la leche vegetal.

La noción de plantas de ordeño no es nueva. En China, la leche de soja se elabora desde al menos el siglo XIV, más comúnmente como un paso en la elaboración del tofu. La primera mención escrita de la leche de almendras aparece en un libro de cocina de Bagdadi de 1226, el Kitab al-Tabikh. «Si miras las recetas medievales, a menudo te darán la opción de elegir entre leche o leche de almendras», dijo Mark Kurlansky (cuyo best-seller Cod: A Biography, lanzó todo un género de microhistorias alimentarias).

En Occidente, hasta hace poco, la leche de almendras y de soja seguía siendo relativamente desconocida, excepto por los vegetarianos y algún que otro excéntrico (Henry Ford, de la compañía de automóviles, fue uno de los primeros evangelistas de la soja). En 1956, Leslie Cross, entonces vicepresidenta de la British Vegan Society, un grupo incipiente de activistas por los derechos de los animales, estableció la Plantmilk Society en Londres. Cross, quien se opuso particularmente a la crueldad de la industria láctea, se dedicó a tratar de encontrar un sustituto lácteo utilizando cultivos que pudieran cultivarse en Gran Bretaña.

La verdadera ruptura de la soja se produjo a finales de los 90, cuando una empresa de soja de Colorado llamada WhiteWave hizo lo que parece un descubrimiento obvio y confuso: si trasladaban el producto al pasillo refrigerado junto a la leche de vaca, más gente lo compraba. La nueva bebida de soja refrigerada de WhiteWave, a la que llamó Silk, fue una sensación. Al mismo tiempo, Silk, Alpro y otros aprovecharon la evidencia emergente sobre el vínculo entre el colesterol alto y las enfermedades cardíacas para promocionarse como una alternativa saludable. De repente, la soja era para todos.

El rápido crecimiento de la soja duró poco, en gran parte debido al hecho de que no sabe muy bien. Incluso las leches de soja modernas, que añaden azúcar, espesantes y otros aditivos para imitar la leche de vaca, tienen sabor y olor a frijoles. A principios de la década de 2000, la soja tenía sus propios problemas de salud. La soja contiene fitoestrógenos, compuestos similares al estrógeno que pueden imitar los efectos de la hormona en los seres humanos, un descubrimiento que generó temores de que altere las hormonas y «feminice» a los hombres. Los estudios clínicos han demostrado constantemente que esos temores son exagerados. Aun así, los neonazis continúan impulsando la teoría de que la leche de soja es una conspiración liberal para castrar a los hombres y beber leche de vaca en los mítines para demostrar una «superioridad digestiva».

Pero el boom de la leche vegetal no se trata realmente de nutrición. Tampoco es la primera ola de un cambio hacia una vida ética basada en plantas, por mucho que lo necesitemos. «Esas otras cosas pueden estar en las listas de las personas, pero son características de venta secundarias», explicó Julian Mellentin, director de New Nutrition Business, una firma analista de la industria alimentaria que ha seguido el aumento de la leche vegetal. Señaló que el 90% de los compradores de leches vegetales todavía compran otros productos lácteos, como queso y helados, los cuales aún están creciendo. Las fuerzas que nos impulsan hacia la leche vegetal son realmente algo más grande: una manifestación de una ansiedad colectiva de que algo anda mal con nuestros cuerpos. Que no estamos tan sanos y felices como podríamos ser, o tal vez deberíamos serlo, y que algo, o alguien, debe ser el culpable.

Hace algún tiempo hubo una investigación acerca de si los expertos en vino pueden reconocer el vino blanco del vino tinto. Durante el experimento se les preguntaría a otros miembros de una facultad cuyas preocupaciones probablemente incluían una prueba rojo-blanca. Aquí un fragmento de la experiencia de uno de los participantes.
En lugar de repetir el tipo de prueba que había hecho años antes, Bruce había evitado los vinos que consideraba que podían engañar a los catadores; había reunido ocho vinos franceses que consideraba productos típicos de las uvas de las que habían sido elaborados. Como no quería distorsionar los resultados, no mencioné lo que Ann Noble me había dicho sobre la forma de aumentar sus probabilidades: tome unos tres sorbos en lugar de uno, aumentando la astringencia del tanino si es vino tinto para producir una sensación de sequedad. en tu boca que sería difícil pasar por alto. Mientras Bruce se paraba donde no podía ser observado y vertía el vino en vasos negros, dijo que un par de vendedores minoristas de vino de Springfield, Missouri, a veces conocido como el Gateway to the Ozarks, se habían acercado justo antes de que llegáramos e identificamos. ocho de ocho vinos. Aunque insistió en que estaba diciendo la verdad, pensé que estaba tratando de poner nerviosos a Brian y Alex con una especie de charla basura en Napa Valley, y traté de mantenerlos tranquilos. «Quiero que sepan que soy totalmente imparcial en esto», les dije. «Cualquiera de ustedes puede ser humillado. No me importa cuál sea».
Al final resultó que, a ambos les fue bastante bien. A cada persona, que llevaba gafas de sol como medida de seguridad adicional, se le pidió que revisara los vinos dos veces, una vez tratando de identificar el color por el olor y luego por el gusto. Alex sacó siete de ocho en ambas ocasiones. Brian sólo consiguió cuatro por gusto, pero seis por olfato. Al gusto, ambos identificaron erróneamente como blanco un Sancerre rouge elaborado con uvas Pinot Noir en el Valle del Loira. Ese fue también uno de los dos vinos identificados erróneamente cuando lo probó otro invitado, Larry Bain, un propietario de un restaurante de San Francisco considerado por Bruce como un experto en asuntos enológicos, lo que significa que si su cuñado es particularmente arrogante sobre la sofisticación de su paladar, puede considerar tener a mano una botella de Reverdy Sancerre rouge, junto con un vaso negro y un par de gafas de sol.
¿Y qué otra información proporcionó la prueba en Bruce’s? Tomando un promedio de los tres participantes que presencié (si los primeros invitados de Bruce eran realmente de Missouri, entenderían que no puedo contar nada que no vi con mis propios ojos), llegué a la conclusión de que los bebedores de vino experimentados pueden distinguir el rojo del blanco por gusto aproximadamente el setenta por ciento de las veces, siempre que la prueba la administre alguien que no esté interesado en engañarlos. Eso me hizo preguntarme si había estadísticas similares en algún lugar de un cajón de archivos en Davis. Si la prueba nunca existió, después de todo, ¿qué prueba estaba tomando ese joven que nos mostró la bodega del estado de Nueva York cuando obtuvo tres de siete? ¿De qué prueba seguí escuchando en California todos esos años? A veces reflexiono sobre estas preguntas cuando escucho una charla sobre vinos mientras bebo la cerveza artesanal de color ámbar que el camarero trajo cuando le pregunté si tenía alguna cerveza elegante de barril. Al menos, creo que es una cerveza artesanal de color ámbar.

La Coca-Cola original era un brebaje de finales del siglo XIX conocido como French Wine Coca de Pemberton, una mezcla de alcohol, nuez de cola rica en cafeína y coca, el ingrediente crudo de la cocaína. Ante la presión social, primero se quitó el vino y luego la coca, dejando en su lugar la bebida moderna más banal: agua azucarada con cafeína y carbonatada con menos sabor que una taza de café. Pero, ¿es así como pensamos en Coca-Cola? Para nada. En los años treinta, un artista comercial llamado Haddon Sundblom tuvo la brillante idea de posar a un corpulento amigo jubilado con un traje rojo de Papá Noel y una Coca-Cola en la mano, y pegar la imagen en vallas publicitarias y anuncios en todo el país. La coca, mágicamente, renació como cafeína para los niños, cafeína sin ninguna de las connotaciones adultas del café y el té. Fue, como dicen los anuncios con Santa de Sundblom, «la pausa que refresca». Añadió vida. Podría enseñar al mundo a cantar.

Una de las cosas que siempre ha hecho que las drogas sean tan poderosas es su adaptabilidad cultural, su forma de adquirir significados más allá de su farmacología. Pensamos en la marihuana, por ejemplo, como una droga de letargo, de desafección. Pero en Colombia, señala el historiador David T. Courtwright en “Forces of Habit” (Harvard; $ 24,95), “los campesinos se jactan de que el cannabis les ayuda a quita el cansancio o reduce la fatiga; aumentar su fuerza y ​​ánimo, fuerza y ​​espíritu; y se vuelve incansable, incansable «. En Alemania, justo después de la Segunda Guerra Mundial, los cigarrillos se convirtieron breve y repentinamente en el equivalente del crack. “Hasta cierto punto, la mayoría de los fumadores habituales preferían prescindir de la comida, incluso en condiciones extremas de nutrición, antes que renunciar al tabaco”, según un relato de la época. «Muchas amas de casa … intercambiaban grasa y azúcar por cigarrillos». Incluso una droga tan demonizada como el opio se ha visto desde una perspectiva más favorable. En los años treinta, el abuelo de Franklin Delano Roosevelt, Warren Delano II, hizo fortuna con la familia exportando la droga a China, y Delano pudo endulzar sus actividades de manera tan plausible que nadie acusó a su nieto de ser el vástago de un narcotraficante. Y, sin embargo, como nos recuerdan Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en su nuevo y maravilloso libro «El mundo de la cafeína» (Routledge; $ 27,50), no existe una droga que se adapte tan fácilmente como la cafeína, el Zelig de los estimulantes químicos.

En un momento, en una forma, es la droga preferida de los intelectuales y artistas del café; en otro, de amas de casa; en otro, de los monjes Zen; y, en otro, de niños cautivados por un gordo que se desliza por las chimeneas. El rey Gustavo III, que gobernó Suecia en la segunda mitad del siglo XVIII, estaba tan convencido de los peligros particulares del café sobre todas las demás formas de cafeína que ideó un elaborado experimento. Un asesino convicto fue sentenciado a beber taza tras taza de café hasta su muerte, y otro asesino fue sentenciado a beber té de por vida, como control. (Desafortunadamente, los dos médicos a cargo del estudio murieron antes que nadie; luego Gustav fue asesinado; y finalmente el bebedor de té murió, a los ochenta y tres años, de viejo, dejando al asesino original solo con su espresso y dejando el café. supuesta toxicidad en alguna duda.) Más tarde, las diversas formas de cafeína comenzaron a dividirse a lo largo de líneas sociológicas. Wolfgang Schivelbusch, en su libro «Tastes of Paradise», sostiene que, en el siglo XVIII, el café simbolizaba las clases medias en ascenso, mientras que su gran rival cafeinado en esos años, el cacao o, como se le conocía en ese momento, el chocolate. era la bebida de la aristocracia. “Goethe, que usó el arte como un medio para elevarse de su origen de clase media a la aristocracia, y quien como miembro de una sociedad cortesana mantuvo un sentido de calma aristocrática incluso en medio de una inmensa productividad, hizo un culto al chocolate y evitaba el café ”, escribe Schivelbusch. “Balzac, que a pesar de su lealtad sentimental a la monarquía, vivió y trabajó para el mercado literario y solo para él, se convirtió en uno de los bebedores de café más excesivos de la historia. Aquí vemos dos estilos de trabajo y medios de estimulación fundamentalmente diferentes, psicologías y fisiologías fundamentalmente diferentes «. Hoy, por supuesto, la principal distinción cultural es entre café y té, que, según una lista elaborada por Weinberg y Bealer, han llegado a representar sensibilidades casi completamente opuestas:

Aspecto café
Masculino
Bullicioso
Indulgencia
Cabeza dura
Topología
Heidegger
Beethoven
Libertario
Promiscuo

Aspecto del té
Mujer
Decoroso
Templanza
Romántico
Geometría
Carnap
Mozart
Estadístico
Puro