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Los 7 mitos más comunes sobre la alimentación y la nutrición

Consejos para una dieta saludable: La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India (FSSAI) se dirigió recientemente a Twitter para desacreditar algunos de los mitos más comunes que han estado circulando durante años.

Una dieta nutritiva y una vida saludable van de la mano, razón por la cual la mayoría de nosotros prestamos especial atención a lo que comemos a diario. De hecho, tratamos de mantenernos actualizados con todas las noticias relacionadas con la salud y la dieta disponibles en Internet. Pero tanta información a menudo nos deja confundidos y preguntándonos qué es realmente bueno para nuestra salud. Posteriormente, terminamos creyendo alguna información incorrecta o algunas afirmaciones falsas; y empezar a seguir a aquellos sin hacer una verificación de hechos. Por lo tanto, para que sea más fácil para todos, la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India (FSSAI) recurrió recientemente a Twitter para desacreditar algunos de los mitos más comunes que han estado circulando durante años. Vamos a ver:

Aquí hay 7 mitos comunes sobre la alimentación y la nutrición:

Mito 1:

Comer dietas bajas en calorías y saltarse comidas es la única forma de perder peso.

Hecho:

Una dieta equilibrada, comer porciones pequeñas a intervalos regulares definidos y hacer ejercicio con regularidad es la clave para perder peso. Con dietas bajas en calorías / saltarse comidas, es posible que se esté perdiendo nutrientes esenciales.

Mito 2:

Si la etiqueta de un alimento indica «ALIMENTOS DE DIETA», entonces es saludable.

Hecho:

Los alimentos que dicen ser BAJOS EN GRASA pueden tener un alto contenido de azúcar, sal e incluso grasas invisibles. Por lo tanto, es recomendable leer la lista de ingredientes para descubrir cualquier fuente oculta de sal, azúcar o grasa.

Mito 3:

Las dietas a base de plantas son deficientes en proteínas.

Hecho:

Las fuentes ricas en proteínas de origen vegetal, como legumbres, nueces, semillas, productos de soya, mijo y algunas verduras, también son ricas en fibra y bajas en grasas. La calidad de las proteínas también se puede incrementar cuando se consumen cereales y legumbres en combinación.

Mito 4:

Los alimentos cocidos no pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden mantenerse a temperatura ambiente.

Hecho:

Hay muchas formas en que los alimentos cocidos pueden contaminarse después de cocinarlos, lo que los hace igualmente peligrosos para comer. Esto puede suceder cuando-

    Los alimentos no se almacenan correctamente. Todos los alimentos cocidos y sobrantes deben refrigerarse (por debajo de 5 grados Celsius) dentro de las 2 horas.

    Los alimentos se preparan en una superficie o equipo contaminado o se almacenan en utensilios que no son aptos para alimentos.

    Los manipuladores de alimentos no practican una buena higiene personal.

    Contaminación cruzada con alimentos crudos.

Mito 5:

El aceite proporciona calorías vacías sin nutrientes.

Hecho:

El cuerpo humano no puede sintetizar los principales ácidos grasos poliinsaturados, que se denominan ácidos grasos esenciales: ácidos grasos omega 3 (m-3) y omega 6 (n-6) y, por lo tanto, deben obtenerse de la dieta. Los ácidos grasos esenciales reducen el riesgo de enfermedades cardíacas, mejoran la cognición y reducen la inflamación y el dolor articular. Para obtener los máximos beneficios, se debe utilizar la combinación correcta de aceites de cocina.

Mito 6:

Los niños pueden comer alimentos ricos en calorías y azúcar tanto como quieran.

Hecho:

Los requerimientos de nutrientes son altos durante los años de crecimiento. Una buena nutrición mejora el bienestar físico y el desarrollo cognitivo del niño. El consumo excesivo de azúcar a una edad temprana se ha asociado con el riesgo de obesidad y enfermedades crónicas como la diabetes y las enfermedades cardíacas. Necesitamos fomentar la ingesta de una dieta equilibrada con todos los grupos de alimentos en cantidades adecuadas.

Mito 7:

Si se ve bien y huele bien, probablemente sea seguro para comer.

Hecho:

Aunque un mal olor o sabor son signos de que la comida se ha «estropeado», estos signos a menudo no son causados ​​por bacterias que provocan una intoxicación alimentaria. Siempre verifique las fechas de uso / consumir antes / de caducidad, las instrucciones de almacenamiento y la temperatura en el paquete.

La conspiración del azúcar (parte III)

John Yudkin nació en 1910, en el East End de Londres. Sus padres eran judíos rusos que se establecieron en Inglaterra después de huir de los pogromos de 1905. El padre de Yudkin murió cuando él tenía seis años y su madre crió a sus cinco hijos en la pobreza. A través de una beca para una escuela primaria local en Hackney, Yudkin llegó a Cambridge. Estudió bioquímica y fisiología, antes de dedicarse a la medicina. Después de servir en el Cuerpo Médico del Ejército Real durante la Segunda Guerra Mundial, Yudkin fue nombrado profesor en el Queen Elizabeth College de Londres, donde creó un departamento de ciencias de la nutrición con reputación internacional.
Ancel Keys era muy consciente de que la hipótesis del azúcar de Yudkin planteaba una alternativa a la suya. Si Yudkin publicaba un artículo, Keys lo criticaría a él ya él. Llamó a la teoría de Yudkin «una montaña de tonterías» y lo acusó de emitir «propaganda» para las industrias cárnica y láctea. «Yudkin y sus patrocinadores comerciales no se desaniman por los hechos», dijo. «Continúan cantando la misma melodía desacreditada». Yudkin nunca respondió de la misma manera. Era un hombre de modales apacibles, inexperto en el arte del combate político.Las pautas sobre grasas carecían de evidencia científica sólida, concluye un estudioLee masAnuncio publicitario
Eso lo hizo vulnerable a los ataques, y no solo de Keys. El British Sugar Bureau descartó las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar como «afirmaciones emocionales»; la Organización Mundial de Investigaciones sobre el Azúcar llamó a su libro “ciencia ficción”. En su prosa, Yudkin es meticulosamente preciso y poco demostrativo, como lo fue en persona. Sólo ocasionalmente insinúa cómo debe haberse sentido al ver el trabajo de su vida manchado, como cuando le pregunta al lector: “¿Puede sorprenderse de que a veces uno se desanime bastante sobre si vale la pena intentar hacer una investigación científica en cuestiones de salud? «
A lo largo de la década de 1960, Keys acumuló poder institucional. Consiguió lugares para él y sus aliados en las juntas directivas de los organismos más influyentes en la atención médica estadounidense, incluida la Asociación Estadounidense del Corazón y los Institutos Nacionales de Salud. Desde estos baluartes, dirigieron fondos a investigadores de ideas afines y emitieron consejos autorizados a la nación. «La gente debe conocer los hechos», dijo Keys a la revista Time. «Entonces, si quieren comerse a sí mismos hasta morir, déjelos».
Esta aparente certeza no estaba justificada: incluso algunos partidarios de la hipótesis de la grasa admitieron que la evidencia aún no era concluyente. Pero Keys tenía una carta de triunfo. De 1958 a 1964, él y sus colegas investigadores recopilaron datos sobre las dietas, los estilos de vida y la salud de 12.770 hombres de mediana edad en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Países Bajos, Japón y Estados Unidos. El Estudio de los Siete Países se publicó finalmente como una monografía de 211 páginas en 1970. Mostró una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y las muertes por enfermedades cardíacas, tal como Keys había predicho. El debate científico giró decisivamente detrás de la hipótesis de la grasa.
Keys era el tipo original de Big Data (un contemporáneo comentó: “Cada vez que le preguntas a este hombre Keys, él dice: ‘Tengo 5,000 casos. ¿Cuántos tienes tú?’). Sin embargo, a pesar de su monumental estatura, el Estudio de los Siete Países, que fue la base de una cascada de artículos posteriores de sus autores originales, fue una construcción desvencijada. No había una base objetiva para los países elegidos por Keys, y es difícil evitar la conclusión de que eligió solo aquellos que sospechaba que apoyarían su hipótesis. Después de todo, elegir siete países de Europa y dejar fuera a Francia y lo que entonces era Alemania Occidental es algo bastante importante, pero entonces, Keys ya sabía que los franceses y los alemanes tenían tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas, a pesar de vivir con una dieta rica en grasas saturadas.
La mayor limitación del estudio fue inherente a su método. La investigación epidemiológica implica la recopilación de datos sobre el comportamiento y la salud de las personas y la búsqueda de patrones. Originalmente desarrollado para estudiar las infecciones, Keys y sus sucesores lo adaptaron al estudio de las enfermedades crónicas, que, a diferencia de la mayoría de las infecciones, tardan décadas en desarrollarse y están enredadas con cientos de factores dietéticos y de estilo de vida, efectivamente imposibles de separar.Anuncio publicitario
Para identificar de manera confiable las causas, a diferencia de las correlaciones, se requiere un estándar de evidencia más alto: el ensayo controlado. En su forma más simple: reclute a un grupo de sujetos y asigne a la mitad de ellos una dieta durante, digamos, 15 años. Al final del ensayo, evalúe la salud de los del grupo de intervención, en comparación con el grupo de control. Este método también es problemático: es prácticamente imposible supervisar de cerca las dietas de grandes grupos de personas. Pero un ensayo realizado correctamente es la única manera de concluir con confianza que X es responsable de Y.
Aunque Keys había mostrado una correlación entre la enfermedad cardíaca y las grasas saturadas, no había excluido la posibilidad de que la enfermedad cardíaca fuera causada por otra cosa. Años más tarde, el investigador italiano principal del estudio Seven Countries, Alessandro Menotti, volvió a los datos y descubrió que la comida que se correlacionaba más estrechamente con las muertes por enfermedades cardíacas no era la grasa saturada, sino el azúcar.

La conspiración del azúcar (parte II)

Si, como parece cada vez más probable, el consejo nutricional en el que nos hemos apoyado durante 40 años fue profundamente defectuoso, este no es un error que se pueda poner en la puerta de los ogros corporativos. Tampoco puede hacerse pasar por un error científico inocuo. Lo que le sucedió a John Yudkin contradice esa interpretación. En cambio, sugiere que esto es algo que los científicos se hicieron a sí mismos y, en consecuencia, a nosotros.
Tendemos a pensar en los herejes como contrarios, individuos con la compulsión de burlar la sabiduría convencional. Pero a veces un hereje es simplemente un pensador convencional que se queda mirando de la misma manera mientras todos a su alrededor giran 180 grados. Cuando, en 1957, John Yudkin planteó por primera vez su hipótesis de que el azúcar era un peligro para la salud pública, se lo tomó en serio, al igual que su defensor. Cuando Yudkin se retiró, 14 años después, tanto la teoría como el autor habían sido marginados y ridiculizados. Solo ahora el trabajo de Yudkin está regresando, póstumamente, a la corriente científica principal.
Estas bruscas fluctuaciones en las existencias de Yudkin han tenido poco que ver con el método científico y mucho que ver con la forma poco científica en que se ha desarrollado el campo de la nutrición a lo largo de los años. Esta historia, que ha comenzado a surgir en la última década, ha sido llevada a la atención del público en gran medida por forasteros escépticos en lugar de nutricionistas eminentes. En su libro minuciosamente investigado, The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz rastrea la historia de la proposición de que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas y revela la notable medida en que su progreso desde la controvertida teoría hasta la verdad aceptada fue impulsado, no por nueva evidencia. , pero por la influencia de unas pocas personalidades poderosas, una en particular.
El libro de Teicholz también describe cómo un grupo de científicos de alto nivel en nutrición, a la vez inseguros acerca de su autoridad médica y atentos a las amenazas, exageraron constantemente el caso de las dietas bajas en grasas, mientras apuntaban sus armas contra aquellos que ofrecían pruebas o argumentos en contra. . John Yudkin fue solo su primera y más eminente víctima.
Hoy, mientras los nutricionistas luchan por comprender un desastre de salud que no predijeron y que pueden haber desencadenado, el campo atraviesa un período doloroso de reevaluación. Se está alejando de las prohibiciones sobre el colesterol y las grasas, y endureciendo sus advertencias sobre el azúcar, sin llegar a dar un giro inverso. Pero sus miembros más antiguos todavía conservan un instinto colectivo para difamar a aquellos que desafían su sabiduría convencional andrajosa demasiado fuerte, como ahora está descubriendo Teicholz.
Para comprender cómo llegamos a este punto, debemos remontarnos casi al comienzo de la ciencia moderna de la nutrición. El 23 de septiembre de 1955, el presidente de los Estados Unidos, Dwight Eisenhower, sufrió un ataque al corazón. En lugar de fingir que no había sucedido, Eisenhower insistió en hacer públicos los detalles de su enfermedad. Al día siguiente, su médico jefe, el Dr. Paul Dudley White, dio una conferencia de prensa en la que instruyó a los estadounidenses sobre cómo evitar las enfermedades cardíacas: dejar de fumar y reducir la grasa y el colesterol. En un artículo de seguimiento, White citó la investigación de un nutricionista de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys.
La enfermedad cardíaca, que había sido una rareza relativa en la década de 1920, ahora afectaba a los hombres de mediana edad a un ritmo aterrador, y los estadounidenses buscaban una causa y una cura. Ancel Keys proporcionó una respuesta: la «hipótesis de la dieta y el corazón» (en aras de la simplicidad, la llamo la «hipótesis de la grasa»). Esta es la idea, ahora familiar, de que un exceso de grasas saturadas en la dieta, provenientes de carnes rojas, queso, mantequilla y huevos, eleva el colesterol, que se congela en el interior de las arterias coronarias, haciendo que se endurezcan y estrechen, hasta que el flujo de sangre se detiene y el corazón se paraliza.
Ancel Keys era brillante, carismático y combativo. Un amigo colega de la Universidad de Minnesota lo describió como «directo hasta el punto de la franqueza, crítico hasta el punto de ensartar»; otros eran menos caritativos. Irradiaba convicción en un momento en que la confianza era muy bienvenida. El presidente, el médico y el científico formaron una cadena tranquilizadora de autoridad masculina, y la idea de que los alimentos grasos no eran saludables comenzó a imponerse a los médicos y al público. (El propio Eisenhower eliminó las grasas saturadas y el colesterol de su dieta por completo, hasta su muerte, en 1969, por una enfermedad cardíaca).
Muchos científicos, especialmente los británicos, se mostraron escépticos. El que dudaba más era John Yudkin, entonces el nutricionista líder del Reino Unido. Cuando Yudkin miró los datos sobre enfermedades cardíacas, se sorprendió por su correlación con el consumo de azúcar, no de grasa. Llevó a cabo una serie de experimentos de laboratorio en animales y humanos, y observó, como otros lo habían hecho antes que él, que el azúcar se procesa en el hígado, donde se convierte en grasa, antes de ingresar al torrente sanguíneo.
También señaló que, si bien los humanos siempre han sido carnívoros, los carbohidratos solo se convirtieron en un componente importante de su dieta hace 10,000 años, con el advenimiento de la agricultura masiva. El azúcar, un carbohidrato puro, con toda la fibra y la nutrición eliminada, ha sido parte de las dietas occidentales durante solo 300 años; en términos evolutivos, es como si, en este segundo, hubiéramos tomado nuestra primera dosis. Las grasas saturadas, por el contrario, están tan íntimamente ligadas a nuestra evolución que están abundantemente presentes en la leche materna. En opinión de Yudkin, parecía más probable que fuera la innovación reciente, en lugar del elemento básico prehistórico, lo que nos enfermaba.

La conspiración del azúcar (parte I)

En 1972, un científico británico dio la alarma de que el azúcar, y no la grasa, era el mayor peligro para nuestra salud. Pero sus hallazgos fueron ridiculizados y su reputación arruinada. ¿Cómo es que los mejores científicos en nutrición del mundo se equivocaron tanto durante tanto tiempo?
Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se especializa en el tratamiento de la obesidad infantil. Una charla de 90 minutos que dio en 2009, titulada Sugar: The Bitter Truth, ha sido vista más de seis millones de veces en YouTube. En él, Lustig argumenta enérgicamente que la fructosa, una forma de azúcar omnipresente en las dietas modernas, es un «veneno» culpable de la epidemia de obesidad en Estados Unidos.
Más o menos un año antes de que se publicara el video, Lustig dio una charla similar en una conferencia de bioquímicos en Adelaide, Australia. Posteriormente, un científico de la audiencia se le acercó. Seguramente, dijo el hombre, has leído a Yudkin. Lustig negó con la cabeza. John Yudkin, dijo el científico, era un profesor británico de nutrición que había hecho sonar la alarma sobre el azúcar en 1972, en un libro llamado Pure, White, and Deadly.
«Si solo se revelara una pequeña fracción de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar en relación con cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario», escribió Yudkin, «ese material se prohibiría de inmediato». El libro funcionó bien, pero Yudkin pagó un alto precio por él. Nutricionistas prominentes se combinaron con la industria alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca se recuperó. Murió, en 1995, un hombre decepcionado y en gran parte olvidado.
Quizás el científico australiano pretendía una advertencia amistosa. Sin duda, Lustig estaba poniendo en riesgo su reputación académica cuando se embarcó en una campaña de alto perfil contra el azúcar. Pero, a diferencia de Yudkin, Lustig está respaldado por un viento predominante. Casi todas las semanas leemos nuevas investigaciones sobre los efectos nocivos del azúcar en nuestros cuerpos. En los EE. UU., La última edición de las pautas dietéticas oficiales del gobierno incluye un límite en el consumo de azúcar. En el Reino Unido, el canciller George Osborne ha anunciado un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo número uno de la dieta.
Esto representa un cambio dramático en la prioridad. Durante al menos las últimas tres décadas, el archienemigo de la dieta ha sido la grasa saturada. Cuando Yudkin estaba realizando su investigación sobre los efectos del azúcar, en la década de 1960, una nueva ortodoxia nutricional estaba en proceso de afirmarse. Su principio central era que una dieta saludable es una dieta baja en grasas. Yudkin lideró un grupo cada vez menor de disidentes que creían que el azúcar, no la grasa, era la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Pero cuando escribió su libro, los defensores de la hipótesis de la gordura se habían apoderado de las alturas dominantes del campo. Yudkin se encontró luchando en una acción de retaguardia y fue derrotado.
No solo derrotado, de hecho, sino enterrado. Cuando Lustig regresó a California, buscó Pure, White and Deadly en las librerías y en línea, sin éxito. Finalmente, encontró una copia después de enviar una solicitud a la biblioteca de su universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un impacto de reconocimiento.
«Mierda», pensó Lustig. «Este tipo llegó 35 años antes que yo».
En 1980, después de una larga consulta con algunos de los científicos en nutrición más importantes de Estados Unidos, el gobierno de los Estados Unidos emitió sus primeras Guías Alimentarias. Las pautas dieron forma a las dietas de cientos de millones de personas. Los médicos basan sus consejos en ellos, las empresas alimentarias desarrollan productos para cumplirlos. Su influencia se extiende más allá de Estados Unidos. En 1983, el gobierno del Reino Unido emitió un consejo que siguió de cerca el ejemplo estadounidense.
La recomendación más destacada de ambos gobiernos fue reducir las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se aconsejó al público que comiera menos de algo, en lugar de lo suficiente de todo). Los consumidores obedecieron diligentemente. Reemplazamos el bistec y las salchichas con pasta y arroz, la mantequilla con margarina y aceites vegetales, los huevos con muesli y la leche con leche descremada o jugo de naranja. Pero en lugar de volvernos más saludables, engordamos y enfermamos.
En los Estados Unidos, la línea se eleva muy gradualmente hasta que, a principios de la década de 1980, despega como un avión. Solo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980, el 35% en 2000. En el Reino Unido, la línea es plana durante décadas hasta mediados de la década de 1980, momento en el que también gira hacia el cielo. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los siguientes 20 años, esa cifra se triplicó con creces. Hoy en día, dos tercios de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, lo que lo convierte en el país más gordo de la UE. La diabetes tipo 2, estrechamente relacionada con la obesidad, ha aumentado a la par en ambos países.
En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no lograron su objetivo; en el peor de los casos, llevaron a una catástrofe sanitaria que duró décadas. Entonces, naturalmente, se ha producido una búsqueda de culpables. Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero en estos días, los investigadores en nutrición escriben editoriales y libros que se asemejan a tratados de activistas liberales, llenos de justas denuncias de la “gran azúcar” y la comida rápida. Nadie podría haber predicho, se dice, cómo responderían los fabricantes de alimentos a la orden judicial contra la grasa, vendiéndonos yogures bajos en grasa con azúcar y pasteles infundidos con grasas trans que corroen el hígado.
Los científicos de la nutrición están enojados con la prensa por distorsionar sus hallazgos, los políticos por no prestarles atención y el resto de nosotros por comer en exceso y hacer poco ejercicio. En resumen, todos (empresas, medios de comunicación, políticos, consumidores) tienen la culpa. Todos, es decir, excepto los científicos.
Pero no era imposible prever que la difamación de la grasa podría ser un error. La energía de los alimentos nos llega de tres formas: grasas, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, sea cual sea nuestra dieta, una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos. El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, que John Yudkin ya había marcado con un círculo rojo. En 1974, la revista médica del Reino Unido, The Lancet, hizo sonar una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar reducciones en la grasa de la dieta: «La cura no debería ser peor que la enfermedad».
Aún así, sería razonable suponer que Yudkin perdió este argumento simplemente porque, en 1980, se habían acumulado más pruebas contra la grasa que contra el azúcar.
Después de todo, así es como funciona la ciencia, ¿no?

El enigma de la salsa de tomate

Hace muchos años, una mostaza dominaba los estantes de los supermercados: la francesa. Venía en una botella de plástico. La gente lo usaba en salchichas y mortadela. Era una mostaza amarilla, hecha de semilla de mostaza blanca molida con cúrcuma y vinagre, lo que le daba un sabor suave y ligeramente metálico. Si miraste detenidamente en la tienda de comestibles, es posible que encuentres algo en la sección de comidas especiales llamado Grey Poupon, que era mostaza de Dijon, hecha de la semilla de mostaza marrón más picante. A principios de los setenta, Gray Poupon no era más que un negocio de cien mil dólares al año. Pocas personas sabían qué era o cómo sabía, o tenían algún deseo particular de una alternativa al francés o al subcampeón, Gulden. Entonces, un día, la Compañía Heublein, que era propietaria de Gray Poupon, descubrió algo notable: si le dabas a la gente una prueba de sabor a mostaza, un número significativo solo tenía que probar Gray Poupon una vez para cambiar la mostaza amarilla. En el mundo de la alimentación eso casi nunca sucede; incluso entre las marcas de alimentos más exitosas, solo una de cada cien tiene ese tipo de tasa de conversión. Gray Poupon era mágico.

Así que Heublein puso Grey Poupon en un frasco de vidrio más grande, con una etiqueta esmaltada y suficiente olor a francés para que pareciera que todavía se estaba fabricando en Europa (se hizo en Hartford, Connecticut, a partir de semillas de mostaza canadienses y semillas de mostaza blancas). vino). La empresa publicó anuncios impresos de buen gusto en revistas gastronómicas exclusivas. Pusieron la mostaza en pequeños paquetes de papel de aluminio y los distribuyeron con la comida del avión, que era una idea completamente nueva en ese momento. Luego contrataron a la agencia de publicidad de Manhattan Lowe Marschalk para hacer algo, con un presupuesto modesto, para la televisión. La agencia volvió con una idea: un Rolls-Royce circula por una carretera rural. Hay un hombre en el asiento trasero con un traje con un plato de carne en una bandeja plateada. Asiente con la cabeza al chófer, que abre la guantera. Luego viene lo que se conoce en el negocio como la «revelación». El chófer devuelve un tarro de Grey Poupon. Otro Rolls-Royce se detiene al lado. Un hombre asoma la cabeza por la ventana. «Perdóname. ¿Quieres un poupon gris?

En las ciudades donde se publicaban los anuncios, las ventas de Gray Poupon aumentaban entre un cuarenta y un cincuenta por ciento, y cada vez que Heublein compraba tiempo de emisión en nuevas ciudades, las ventas volvían a subir del cuarenta al cincuenta por ciento. Las tiendas de comestibles ponen Grey Poupon al lado de French’s y Gulden’s. A finales de los años ochenta, Gray Poupon era la marca más poderosa en mostaza. «El lema en el comercial era que este era uno de los placeres más finos de la vida», dice Larry Elegant, quien escribió el anuncio original de Gray Poupon, «y eso, junto con el Rolls-Royce, parecía transmitir a las mentes de la gente que esto era algo verdaderamente diferente y superior «.

El ascenso de Gray Poupon demostró que el comprador de supermercado estadounidense estaba dispuesto a pagar más —en este caso, $ 3.99 en lugar de $ 1.49 por ocho onzas— siempre que lo que compraban llevara consigo un aire de sofisticación y aromáticos complejos. Su éxito demostró, además, que los límites del gusto y la costumbre no estaban fijos: que el hecho de que la mostaza siempre hubiera sido amarilla no significaba que los consumidores usarían solo mostaza amarilla. Es gracias a Gray Poupon que el supermercado estadounidense estándar hoy en día tiene una sección completa de mostaza. Y es por Gray Poupon que un hombre llamado Jim Wigon decidió, hace cuatro años, entrar en el negocio del ketchup. ¿No es el negocio de la salsa de tomate hoy exactamente donde estaba la mostaza hace treinta años? Están Heinz y, muy por detrás, Hunt’s y Del Monte y un puñado de marcas de distribuidor. Jim Wigon quería crear el Grey Poupon de ketchup.

Por qué el supermercado vende solo 5 tipos de manzanas

Incluso cuando está abandonado, un manzano puede vivir más de 200 años y, como el árbol generoso en el libro de Shel Silverstein, esperará pacientemente a que el niño regrese. Hay un viejo árbol Black Oxford doblado en Hallowell, Maine, que tiene aproximadamente dos siglos y todavía da una cosecha de manzanas de color púrpura medianoche cada otoño. En lugares como el norte de Nueva Inglaterra, las montañas Apalaches y el amado valle del río Ohio de Johnny Appleseed, caminos agrícolas que han escapado de la excavadora, estos centenarios se aferran, parpadeando al borde de la existencia, su identidad a menudo un misterio para los propietarios actuales. Y John Bunker está decidido a salvar a tantos como pueda antes de que ellos, y él, se vayan.

La clave para entender acerca de las variedades de manzanas es que las manzanas no se hacen realidad a partir de semillas. Una manzana es un útero desechable del árbol madre, pero las semillas que encierra son individuos nuevos, cada uno con una combinación única de genes del árbol madre y del padre misterioso, cuya contribución llegó en un paquete de polen llevado inadvertidamente por una abeja primaveral. . Si esa semilla se convierte en un árbol, sus manzanas no se parecerán a las de sus padres. A menudo serán pequeñas cosas verdes amargas, porque cualidades como el tamaño, el enrojecimiento y la dulzura requieren alineaciones muy inusuales de genes que pueden no repetirse por casualidad. Tales árboles de semillero se alinean en los caminos de tierra y los sótanos de la América rural.

Si te gustan las manzanas hechas por un árbol en particular, y quieres hacer más árboles iguales, tienes que clonarlo: corta un brote del árbol original, injertalo en un patrón vivo y déjalo crecer. Así es como surgen las variedades de manzana. Cada McIntosh es un injerto del árbol original que John McIntosh descubrió en su granja de Ontario en 1811, o un injerto de un injerto. Cada Granny Smith proviene de la plántula casual que Maria Ann Smith vio en su pila de compost australiana a mediados del siglo XIX.

El argumento habitual para preservar la biodiversidad agrícola es que los monocultivos corren el riesgo de desaparecer monolíticos por plagas y enfermedades. Y, de hecho, algunas de las manzanas viejas tienen genes de resistencia a la sarna de la manzana y otros flagelos del huerto moderno que están resultando útiles. (Las manzanas requieren más pesticidas que cualquier otro cultivo, y es sumamente difícil cultivar variedades modernas de manzanas de forma orgánica). Pero no descarte el romance. El mundo es un poco más encantador cuando experimentamos manzanas con cientos de personalidades diferentes.

La dopamina y su dieta: ¿cuál es el vínculo?

¿Puedes aumentar tus niveles de dopamina con la dieta? ¿Los niveles bajos de dopamina causan antojos? ¿El ayuno de dopamina te ayudará a dejar la adicción a la comida? Monica habla con la neurocientífica Darya Rose sobre las complejas conexiones entre el estado de ánimo, la comida y su cerebro.

¿Los alimentos o suplementos que contienen L-dopa mejorarán su estado de ánimo?

Una de las funciones principales de la dopamina en el cerebro es controlar y coordinar los movimientos musculares. Los temblores y movimientos espasmódicos que son típicos de la enfermedad de Parkinson, por ejemplo, son causados ​​por una baja producción de dopamina en el cerebro. Un medicamento llamado Levodopa (o L-dopa) puede ayudar a reducir los síntomas de Parkinson al aumentar los niveles de dopamina en el cerebro.

Una forma natural de L-dopa también se encuentra en una leguminosa tropical llamada frijol terciopelo. De hecho, los extractos del frijol terciopelo se han utilizado en la medicina ayurvédica tradicional para tratar la enfermedad de Parkinson. Sin embargo, no recomendaría agregar frijoles terciopelo o suplementos de L-dopa a su dieta en un esfuerzo por elevar sus niveles de dopamina. Por un lado, la L-dopa (ya sea del frijol terciopelo o de un laboratorio) puede ser neurotóxica y causar efectos secundarios significativos.
¿Puede aumentar sus niveles de dopamina con la dieta?

The Dopamine Diet, un libro popular del chef británico Tom Kerridge, no incluye recetas de frijoles aterciopelados. Pero sí pretende mejorar su estado de ánimo al aumentar los niveles de dopamina en el cerebro.

Las dietas bajas en carbohidratos refinados y otros alimentos altamente procesados ​​se han correlacionado con un menor riesgo de depresión. Y la dieta de la dopamina se enfoca en alimentos enteros y mínimamente procesados. Pero hay muy poca evidencia de que podamos cambiar nuestros niveles de dopamina manipulando nuestra dieta.

Más concretamente, la idea de que aumentar los niveles de dopamina mejorará su estado de ánimo parece estar basada en un malentendido sobre cómo funciona la dopamina en el cerebro.

Darya Rose se une a mí para ayudarme a resolver todo esto. Darya es una neurocientífica de formación con un profundo interés en la alimentación, la nutrición y el comportamiento. Conocí a Darya por primera vez a través de su blog Summer Tomato. Luego escribió un excelente libro llamado Foodist y lanzó un popular podcast con el mismo nombre. Su nuevo podcast, The Darya Rose show, se lanzará a finales de este año.

Pero en realidad, no es una buena sensación desear algo. Hay otras moléculas en el cerebro que están asociadas con sentirse satisfecho y contento, y es lo opuesto a la dopamina. Entonces, cuando pienso que quiero sentirme bien, nunca pensaría «quiero más dopamina». Para mí, la dopamina está diciendo «no estás satisfecho, necesitas más». Eso no es un sentimiento cómodo.

Creo que alguien se sentirá mejor si come menos alimentos procesados ​​y más alimentos enteros intactos. Pero el mecanismo no se debe a que haya más dopamina. En todo caso, habría menos. Pero no creo que podamos controlar eso con la comida.

¡Sorpresa! El ácido fítico no es realmente malo para usted

El ácido fítico ha recibido mucha mala prensa últimamente. Es cierto que este compuesto, que se encuentra en legumbres, frutos secos, semillas y cereales integrales, puede unirse a los minerales y reducir su absorción. Pero hay mucho más en la historia del ácido fítico.
¿Qué es el ácido fítico?

El ácido fítico (o fitato) es un compuesto natural que se encuentra en las semillas o granos de las plantas. Cuando las semillas se plantan en el suelo (o se sumergen en agua), el ácido fítico se descompone y libera fósforo, lo que ayuda a la planta que brota a desarrollar raíces saludables.

Pero si comemos esas semillas en lugar de plantarlas, podemos absorber menos calcio, hierro, cobre y zinc de los alimentos que comemos en la misma comida. Esto se debe a que el ácido fítico tiende a unirse a ciertos minerales y bloquear su absorción en el intestino delgado. Ésta es la razón por la que el ácido fítico a veces se denomina antinutriente; reduce la cantidad de nutrientes que absorbemos de los alimentos.
¿Qué alimentos contienen ácido fítico?

Los frijoles secos, nueces, semillas y cereales como el trigo, la cebada, la avena y el arroz contienen ácido fítico. Como regla general, los frijoles y las nueces contienen más ácido fítico que los cereales. El ácido fítico se concentra en la cáscara de la semilla y, en el caso de los granos, en el salvado. Si quita el casco, también elimina la mayor parte del ácido fítico. El arroz blanco, por ejemplo, es mucho más bajo en ácido fítico que el arroz integral.
¿Debería remojar frijoles, nueces y granos para eliminar los fitatos?

Remojar frijoles, nueces y granos en agua durante 12 a 24 horas (o simplemente cocinarlos) descompone la mayor parte del ácido fítico. Y las deficiencias de minerales debidas a la ingesta de ácido fítico generalmente no son una preocupación en los países desarrollados. No obstante, muchas personas conscientes de la salud remojan o hacen brotar todas sus nueces y granos (¡o los evitan por completo!) En un esfuerzo por reducir su ingesta de ácido fítico y aumentar su absorción de minerales.

Esto no solo es probablemente innecesario, sino que estas personas podrían estar perdiendo importantes beneficios. Resulta que el ácido fítico es un nutriente importante por derecho propio y puede ayudar a protegerte de una serie de enfermedades graves.
Preocupaciones sobre el ácido fítico

Mencioné que la fítica de los alimentos puede bloquear la absorción de calcio del tracto digestivo. Por lo tanto, es de esperar que comer alimentos con alto contenido de ácido fítico debilite los huesos. Pero las personas que comen muchos frijoles y granos no corren un mayor riesgo de padecer osteoporosis. En todo caso, un mayor consumo de estos alimentos ricos en fitatos está relacionado con huesos más fuertes.

Las mujeres que tienen la mayor cantidad de fitatos circulando por sus cuerpos en realidad tienen menos pérdida ósea y menos fracturas con el tiempo. Entonces, lejos de aumentar su riesgo, una dieta rica en fitatos en realidad puede ayudar a proteger contra la osteoporosis.

¿Cómo es esto posible? Por un lado, parece que cuando su dieta es alta en fitatos, su cuerpo se ajusta al disminuir la cantidad de calcio que se excreta en la orina. En otras palabras, su cuerpo conserva el calcio para compensar la absorción reducida de los alimentos. El ácido fítico también parece bloquear la formación de osteoclastos, que son células que descomponen el tejido óseo. Esto, por cierto, es exactamente cómo funcionan los medicamentos para la osteoporosis como Fosamax.
Beneficios del ácido fítico

El ácido fítico también parece ser importante para la prevención del cáncer. Las personas que comen muchos frijoles secos y cereales integrales tienen menos probabilidades de desarrollar cáncer de colon, por ejemplo. Durante mucho tiempo asumimos que esto se debía a la fibra de estos alimentos. Pero luego los investigadores notaron que algunas dietas ricas en fibra parecían ser más protectoras que otras dietas ricas en fibra. Específicamente, las personas que obtienen mucha fibra de los frijoles secos tienen tasas más bajas de cáncer de colon que aquellas que obtienen la misma cantidad de fibra de otras fuentes. El beneficio adicional puede deberse al ácido fítico.

También se ha demostrado que las dietas ricas en fibra ayudan a reducir el riesgo de diabetes y enfermedades cardíacas. Una vez más, sin embargo, esto puede no deberse exclusivamente a la fibra. El ácido fítico en ciertos alimentos ricos en fibra puede desempeñar un papel único aquí. Phytic de fuentes dietéticas reduce la digestión del almidón y la absorción de azúcares de los alimentos, lo que ayuda a modular los niveles de azúcar en sangre. El ácido fítico también afecta la digestión de las grasas y la formación de colesterol, y tiene un efecto beneficioso sobre los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Además de reducir el riesgo de contraer cáncer, el ácido fítico también puede ser útil en el tratamiento del cáncer. Un estudio reciente de mujeres en tratamiento por cáncer de mama encontró que tomar cantidades relativamente grandes de IP-6 (que es otro nombre para el ácido fítico) reduce los efectos secundarios de la quimioterapia y mejora su calidad de vida.

Cómo evitar la intoxicación por lectina

En la década de 1800, se descubrió un compuesto en las semillas de ricino, que llegaríamos a conocer como la primera de una clase de proteínas lectinas, compuestos naturales que se encuentran en todo el suministro de alimentos, pero que se concentran en frijoles, granos integrales y ciertas frutas y verduras. Cada década o dos, se plantea una pregunta tanto en la literatura popular como en la literatura médica sobre si las lectinas dietéticas están causando enfermedades, lo que discuto en mi video Cómo evitar el envenenamiento por lectina.

Es fácil despertar la histeria por las lectinas. Después de todo, el primero que se encontró en 1889 se llamaba ricina, conocido por ser un potente veneno homicida utilizado por el Kremlin para asesinar a disidentes anticomunistas y profesores de química deshonestos en la televisión. Y la ricina es una lectina. Afortunadamente, sin embargo, muchas lectinas no son tóxicas, como las que se encuentran en los tomates, las lentejas y otros alimentos comunes, e incluso las que son tóxicas, como las que se encuentran en los frijoles, se destruyen por completo con una cocción adecuada.

De todos modos, no se pueden comer frijoles crudos. Si lo hace, se doblará con náuseas, vómitos y diarrea en cuestión de horas, gracias a las lectinas que de otro modo habrían sido «destruidas por una cocción adecuada». Pero, ¿cómo comerías siquiera frijoles crudos? La única forma en que se venden crudos es como frijoles secos, que son como pequeñas rocas. Bueno, en el primer brote reportado, se preparó “una cena improvisada” con una bolsa de frijoles vertidos en una sartén y remojados en agua durante la noche, pero nunca cocinados. Ni siquiera puedes poner frijoles secos en una olla de cocción lenta. Los frijoles rojos secos deben hervirse. De hecho, se ha «recomendado que los frijoles rojos se remojen en agua durante al menos 5 horas [la nuestra] y luego se hiervan en agua dulce durante al menos 10 minutos [utes] antes de su consumo». ¿Diez minutos? Los frijoles no estarían listos después de solo diez minutos. Cocinar los frijoles previamente remojados durante un par de minutos puede destruir las lectinas, pero se necesitan aproximadamente una hora para hervirlos antes de que sean comestibles, antes de poder aplanarlos fácilmente con un tenedor. Por lo tanto, las lectinas desaparecerían mucho antes de que los frijoles sean siquiera apetecibles.

En respuesta a una de esas revisiones de la evidencia, basada principalmente en roedores de laboratorio, un revisor advirtió que no deberíamos sacar conclusiones sobre la participación de las lectinas en la dieta en la causa de enfermedades «sin una prueba definitiva y positiva». Eso fue escrito hace más de un cuarto de siglo, y aún no se ha materializado ninguna prueba clínica de ese tipo. Lo que sí tenemos, sin embargo, es una evidencia cada vez mayor de que las legumbres (frijoles, guisantes, garbanzos y lentejas) son buenas para nosotros y están asociadas con una vida útil más larga; reducir significativamente el riesgo de cáncer colorrectal, una de las principales causas de muerte por cáncer; y se consideran parte de una «solución natural, rentable y libre de efectos secundarios para la prevención y el tratamiento de la DM2 [diabetes tipo 2]». Aleatorice a las personas para que coman cinco tazas de lentejas, garbanzos, guisantes y frijoles blancos a la semana, y verá la misma pérdida de peso y los mismos beneficios metabólicos que obtiene con el control de las porciones de restricción calórica. Y toda la teoría de las lectinas se basa en que los alimentos que contienen lectinas son inflamatorios. Pero, cuando los investigadores recetaron cuatro porciones a la semana de legumbres, llenas de lectinas, encontraron una caída significativa en la proteína C reactiva, que se puede ver a las 5:10 en mi video. Encontraron una caída del 40 por ciento en este indicador principal de inflamación sistémica al comer más frijoles.

La supuesta «paradoja de las plantas» es que, por un lado, los alimentos vegetales integrales y saludables son la base de una buena dieta; sin embargo, por otro lado, supuestamente debemos evitar los frijoles, los cereales integrales y ciertas frutas y verduras debido a las lectinas malignas. Pero, si observa la ciencia real, todos los alimentos vegetales integrales están asociados con una disminución de la mortalidad, lo que significa que cuanto más comían las personas, más tiempo tendían a vivir, y esto incluye alimentos llenos de lectina, como cereales integrales y frijoles. . Entonces, tal vez, después de todo, realmente no haya paradoja.

¿La vitamina D es vegana?

Fuentes de vitamina D

El cuerpo recibe vitamina D a través de tres fuentes principales:

absorción de la luz solar y de la piel
alimentos (naturales o fortificados)
suplementos de vitamina D

La luz solar es la forma más natural de sintetizar la vitamina D en el cuerpo. Sin embargo, confiar en el método del sol a la piel puede aumentar el riesgo de daño cutáneo.
Fuentes alimenticias de vitamina D

Desafortunadamente, la vitamina D es a menudo un nutriente desafiante para que los veganos y vegetarianos consuman adecuadamente.

La vitamina D no está presente en su forma biodisponible en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. En consecuencia, muchas de las mejores fuentes alimenticias de vitamina D se encuentran en productos de origen animal como la yema de huevo, el pescado graso y el hígado.

A su vez, los veganos y vegetarianos a menudo tienen que depender de alimentos procesados ​​y fortificados para contribuir a su ingesta diaria de vitamina D.

Cuando un alimento está fortificado, significa que se han agregado nutrientes específicos para mejorar su perfil nutricional. La leche, los jugos y los cereales lácteos y de origen vegetal suelen estar enriquecidos con vitamina D. Comer alimentos enriquecidos puede ser beneficioso para los veganos y vegetarianos.
Suplementos

Alternativamente, puede tomar suplementos de vitamina D. Pueden ayudar a llenar los posibles vacíos de nutrientes en su dieta, particularmente en aquellos que aumentan el riesgo de deficiencias de nutrientes.

Como dietista, creo que una de las mejores formas de optimizar la ingesta de vitamina D, especialmente para veganos y vegetarianos, es mediante la suplementación.
Suplementos de vitamina D no veganos frente a veganos
Tipos de vitamina D

Hay dos tipos principales de vitamina D:

vitamina D2 (ergocalciferol)
vitamina D3 (colecalciferol)

De las dos formas, la vitamina D3 es el estándar de oro para mantener niveles saludables de vitamina D.

Calcifediol es un término que describe la forma final de las vitaminas D2 y D3 una vez que el hígado las descompone. El estado de la vitamina D es un reflejo del nivel de calcifediol en sangre. En conjunto, los investigadores han sugerido que la vitamina D3 es más eficaz para elevar los niveles de calcifediol que la vitamina D2.

Desafortunadamente, las fuentes más comunes de vitamina D en las plantas y los alimentos vegetales fortificados son la vitamina D2. Del mismo modo, muchos suplementos de vitamina D no son veganos porque dependen de fuentes de vitamina D3 de origen animal, como la piel de pescado graso y la lanolina de lana de oveja.

Si sigue una dieta vegana, asegúrese de revisar la etiqueta para evitar estas fuentes no veganas en su suplemento de vitamina D.

Liquen vitamina D

Afortunadamente, existe una fuente de vitamina D3 de calidad y apta para veganos en los suplementos: el liquen.

El liquen es un microorganismo híbrido de algas y hongos. Esta pequeña planta de color amarillo grisáceo crece en árboles y piedras. Es la única planta que contiene vitamina D en su forma más biodisponible: vitamina D3 colecalciferol.

Por esta razón, los veganos deben buscar suplementos de vitamina D a base de líquenes.
Cómo tomar vitamina D

Es justo decir que los líquenes son un gran problema. Pero antes de buscar el mejor suplemento vegano de vitamina D, es importante considerar cómo aprovechar al máximo su rutina de suplementos.
Asegúrese de que incluya grasa

La vitamina D es soluble en grasa. Por esta razón, tomarlo con grasa puede mejorar significativamente su absorción, maximizando así sus beneficios.

Sugiero buscar una fórmula vegana de vitamina D que contenga un componente graso. Nos gusta usar aceite de oliva virgen extra para obtener mejores resultados.
Dosis recomendada de vitamina D

Según los Institutos Nacionales de Salud, la mayoría de los adultos deben aspirar a una dosis diaria de vitamina D de al menos 600 UI. Sin embargo, los expertos creen que esta recomendación es demasiado baja y sugieren que dosis más altas pueden conducir a mejores resultados de salud.

De hecho, la investigación muestra que tomar 2000 UI (o 50 microgramos) de vitamina D3 al día puede ayudar a lograr un mejor estado de vitamina D. Dicho esto, recomiendo encontrar un suplemento de vitamina D que contenga 2000 UI de vitamina D3 en colecalciferol, su forma más biodisponible.

Por último, es posible que se pregunte cuánta vitamina D es demasiada. No sugiero exceder las 4000 UI por día, el límite superior tolerable para los adultos, sin consultar primero a su médico.
La línea de fondo

Para repasar, en realidad existen fuentes veganas de vitamina D. Si bien son especialmente útiles para quienes siguen dietas a base de plantas, funcionan igual de bien para las personas que comen productos animales.

Cuando compre un suplemento vegano de vitamina D, busque estos tres rasgos clave:

Compruebe si es vitamina D del liquen frente a lanolina (en forma de colecalciferol D3)
Asegúrese de que el liquen D3 contenga un componente graso (como el AOVE)
Busque uno que contenga 2,000 UI de vitamina D3 (colecalciferol)

Los días de preguntarse si la vitamina D es vegana han terminado. Dicho esto, si eres vegano, vegetariano estricto o simplemente estás buscando una fórmula a base de plantas, asegúrate de tener en tus manos un suplemento de vitamina D3 procedente de líquenes para obtener todos los beneficios que tiene la vitamina del sol. oferta.