Autor: Sara D.

Cuatro formas en que la pandemia ha cambiado la forma en que compramos alimentos

  1. Los viajes son menos, las listas son mejores

La necesidad de evitar la infección ha enseñado a las personas cómo arreglárselas con menos viajes a la tienda y cómo hacer buenas listas de compras.

Antes del coronavirus, el 19 por ciento de los estadounidenses compraba alimentos más de tres veces por semana.

  1. El congelador está caliente

La comida congelada es otra ruptura sorpresa. Las ventas aumentaron inicialmente un 94 por ciento en marzo con respecto al año anterior, según el Instituto Estadounidense de Alimentos Congelados. Esa fiebre inicial disminuyó, pero incluso en agosto, las ventas se mantuvieron en casi un 18 por ciento. Costco, cuyas ventas aumentaron un 15 por ciento con respecto a agosto de hace un año, atribuye parte del crecimiento a las fuertes ventas de alimentos congelados.

Inicialmente, los compradores cargaban sus congeladores en lo que algunos en el negocio de comestibles llaman cortésmente «el llenado inicial de la despensa». Para algunos consumidores, las frutas y verduras congeladas se convirtieron en una alternativa menos costosa y más confiable que las frescas. Y luego hubo una realidad simple: algunos días es más fácil sacar una comida del congelador.

Una vez que los compradores comenzaron a explorar la caja del congelador, encontraron nuevas opciones más sabrosas.

  1. La naranja es el nuevo bocadillo

Las ventas de frutas y verduras se han disparado desde marzo, y aún han aumentado un 11 por ciento con respecto al año anterior, dijo Joe Watson, vicepresidente de la Asociación de Mercadeo de Productos. Pero un elemento es un valor atípico real: las naranjas.

En mayo, los supermercados vendieron un 73 por ciento más de naranjas que durante el mismo mes de 2019. Incluso en julio, las ventas se mantuvieron un 52 por ciento más altas que el año anterior.

  1. Redibujar la tienda

Las compras pandémicas han introducido pasillos más amplios, nuevos métodos de saneamiento y tiendas menos concurridas. Y los compradores quieren que estos cambios se mantengan.

Las preocupaciones por la salud también han acelerado el crecimiento de las aplicaciones de pago y el autopago. Walmart está probando un nuevo sistema que reemplaza las líneas de pago tradicionales con una plaza abierta rodeada por 34 terminales. Los compradores pueden escanear sus compras o llamar a un empleado para que haga el escaneo por ellos.

Después de décadas en las que los supermercados estadounidenses se expandieron para ofrecer una selección vertiginosa de productos y marcas, están reduciendo la variedad.

No hay más muestras gratuitas (un riesgo para la salud) y menos promociones especiales. Los compradores, que intentan entrar y salir rápidamente, se apegan a los artículos que ya conocen. Los compradores en línea, guiados por algoritmos y autocompletar, tienen menos probabilidades de realizar compras impulsivas.

Los tenderos han descubierto que aún pueden hacer un negocio dinámico con menos opciones. Es más probable que las exhibiciones al final de los pasillos contengan paquetes de grapas a granel que los productos nuevos que buscan ingresar al mercado. En lugar de ofrecer puerros tanto orgánicos como convencionales, por ejemplo, una tienda puede almacenar solo el orgánico, dijo Watson. Al reducir las opciones, las tiendas pueden navegar más fácilmente por los altibajos de la cadena de suministro, que también limitan lo que está disponible.

Los compradores están siendo más económicos. Los minoristas informan más interés en las marcas propias. En un estudio de julio realizado por la Asociación de la Industria Alimentaria, tres de cada 10 compradores dijeron que estaban comprando más marcas de tiendas que antes de la pandemia, una peculiaridad que, según los analistas de comestibles, probablemente se convertirá en un hábito, especialmente si la economía empeora.

El futuro del pollo

Cómo producir carne en masa sin criar microbios asesinos.

Los antibióticos han sido un componente integral de la producción de carne desde finales de la década de 1940, cuando los biólogos que trabajaban para una empresa farmacéutica decidieron alimentar a los pollos con residuos de fabricación de antibióticos. Buscaban una forma de aumentar el contenido de nutrientes de los piensos baratos; en cambio, lo que descubrieron, casi por accidente, fue el poderoso efecto que las trazas de antibióticos que quedaban en el residuo tenían en los animales que los consumían. Los pollos aumentaron de peso más rápido de lo esperado, y casi toda la cría de carne moderna se basó en ese descubrimiento. En los Estados Unidos, los pollos, los cerdos y el ganado ahora reciben casi 30 millones de libras de antibióticos por año, varias veces lo que se recetan a los humanos, y casi ninguno de esos medicamentos se usa para el tratamiento de enfermedades. En cambio, los animales reciben antibióticos, ya sea para ayudarlos a aumentar de peso (probablemente porque los medicamentos alteran el equilibrio de las bacterias en sus intestinos) o para prevenir enfermedades que se propagan en los espacios reducidos de la agricultura intensiva.

El uso de antibióticos como promotores del crecimiento fue aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos y las contrapartes europeas de la FDA a principios de la década de 1950. En una década, las autoridades médicas de todos esos países comenzaron a notar que las infecciones resistentes a los antibióticos en las personas se estaban volviendo más comunes. La investigación relacionó la aparición de resistencia al uso de antibióticos agrícolas ya a mediados de la década de 1970. Pero los antibióticos hacen que la producción de carne sea menos costosa, por lo que cuando la salud pública ha presionado para que se reduzca el uso agrícola, la agricultura organizada se ha resistido.

La Unión Europea puso fin al debate en 2006 simplemente prohibiendo todo uso de promotores del crecimiento, y algunos países, incluidos los Países Bajos, también han promulgado estrictas restricciones sobre los usos preventivos. Estados Unidos finalmente se dirigió a los promotores del crecimiento en diciembre pasado. Pero los controles creados por la FDA (técnicamente, una solicitud para que las empresas farmacéuticas veterinarias eliminen la «promoción del crecimiento» de los usos permitidos de sus medicamentos, además de los planes para que los medicamentos sean solo con receta) son voluntarios. A los defensores que han estado presionando por la reducción de antibióticos les preocupa que las propuestas no sean respetadas.

Mientras tanto, el problema de la resistencia se vuelve desesperante. En una sola semana en 2013, el director médico del Reino Unido calificó la resistencia a los antibióticos como una amenaza tan grave como el terrorismo, y el director de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. Dio la alarma sobre las «bacterias de pesadilla». Existe una sensación cada vez mayor de que el mundo se enfrenta a una «era posterior a los antibióticos». Esto amenaza los procedimientos médicos comunes (cirugía, atención de emergencia, parto) de los que depende la vida cotidiana. Ya, según los CDC, 2 millones de estadounidenses por año contraen infecciones resistentes y 23.000 mueren; según otra investigación, incluso cosas tan rutinarias como las infecciones del tracto urinario ahora se están volviendo potencialmente mortales. Por lo tanto, reducir el uso excesivo de antibióticos que impulsa la aparición de resistencias, en la agricultura y en la medicina, parece una crisis.

No es posible saber cuánto de los casi 30 millones de libras de antibióticos que se administran a los animales de granja en los Estados Unidos cada año se administra a los pollos, porque la FDA no exige que los fabricantes o los granjeros desglosen el uso de medicamentos por especies. Sin embargo, es razonable suponer que es mucho, solo porque hay tanto pollo: Estados Unidos produce 9 mil millones de pollos de engorde cada año. Logramos criar tantos porque ninguna de esas aves vive mucho tiempo: los pollos de carne modernos alcanzan su peso de sacrificio de 5.8 libras en 47 días, en comparación con los 112 días de hace un siglo para alcanzar solo 2.5 libras.

Los defensores del bienestar animal dicen que el crecimiento extremadamente rápido, más el cruzamiento para producir más carne de pechuga, es intrínsecamente malo para las aves, ya que crea pollos que no pueden volar, caminar o incluso estar de pie por mucho tiempo. «Las condiciones miserables de los pollos de carne en las granjas industriales, y especialmente su cría selectiva para un crecimiento rápido, los dejan débiles y enfermos, tirados en sus propios desechos, por lo que la industria les da antibióticos para compensar», dice Suzanne McMillan, directora senior de animales de granja estrategia de bienestar para la ASPCA, que el año pasado publicó una crítica detallada de las razas de pollos de rápido crecimiento.

Sin embargo, a corto plazo, la capacidad de prescindir de los antibióticos de rutina puede constituir el caso más sólido para la producción de pollos de interior de alta tecnología, porque mientras que los «próximos 9 mil millones» vencen en 35 años, la resistencia intratable a los antibióticos ya está aquí.

El azúcar

El azúcar, una potente toxina que altera las hormonas y el metabolismo, prepara el escenario para niveles epidémicos de obesidad y diabetes.

Prácticamente cero. » Esa es una estimación razonable de la probabilidad de que las autoridades de salud pública en el futuro previsible frenen con éxito las epidemias mundiales de obesidad y diabetes, al menos según Margaret Chan, directora general de la Organización Mundial de la Salud (OMS). persona que debería saber. Prácticamente cero es la probabilidad, dijo Chan en la reunión anual de la Academia Nacional de Medicina en octubre, de que ella y sus muchos colegas en todo el mundo evitarán con éxito que «una mala situación» «empeore mucho». El hecho de que Chan también describiera estas epidemias como un ‘desastre en cámara lenta’ sugiere la naturaleza crítica del problema: explosiones ‘en toda la población’ en la prevalencia de la obesidad junto con aumentos en la aparición de diabetes que, francamente, tensan la imaginación: una enfermedad que conduce a ceguera, insuficiencia renal, amputación, enfermedades cardíacas y muerte prematura, y eso era prácticamente inexistente en los registros de pacientes hospitalizados desde mediados del siglo XIX, ahora afecta a uno de cada 11 estadounidenses; en algunas poblaciones, hasta uno de cada dos adultos es diabético.

En medio de una crisis de salud pública de este tipo, la pregunta obvia es por qué. Se pueden imaginar muchas razones para cualquier falla de salud pública, pero no tenemos precedentes de una falla de esta magnitud. Como tal, la explicación más simple es que no estamos apuntando al agente de la enfermedad correcto; que nuestra comprensión de la etiología de la obesidad y la diabetes es de alguna manera defectuosa, quizás trágicamente.

Los investigadores en ciencias más exigentes tienen un nombre para estas situaciones: «ciencia patológica», definida por el químico ganador del premio Nobel Irving Langmuir en 1953 como «la ciencia de las cosas que no son así». Cuando la investigación experimental es prohibitivamente cara o imposible de realizar, las suposiciones erróneas, los paradigmas mal concebidos y la ciencia patológica pueden sobrevivir indefinidamente. Si este es el caso de las epidemias actuales es una posibilidad demasiado lamentable: ¿quizás simplemente hemos malinterpretado la realidad del vínculo entre la dieta, el estilo de vida y los trastornos relacionados de la obesidad y la diabetes? Como sugirió el erudito de Oxford Robert Burton en The Anatomy of Melancholy (1621), en los casos en que las curas son «imperfectas, cojas y sin ningún propósito», es muy posible que las causas se malinterpreten.

La historia de las investigaciones sobre la obesidad y la nutrición sugiere que, de hecho, esto es lo que ha sucedido. En las décadas previas a la Segunda Guerra Mundial, los investigadores clínicos alemanes y austriacos habían llegado a la conclusión de que la obesidad común estaba claramente causada por una alteración hormonal; a partir de la década de 1960, otras investigaciones vincularían esa alteración con el azúcar en nuestras dietas. Pero el pensamiento alemán y austriaco se evaporó con la guerra, y la posibilidad de que el azúcar fuera el culpable nunca se impuso, descartada por una comunidad nutricional que, en la década de 1970, se obsesionó con las grasas alimentarias como desencadenantes de nuestras enfermedades crónicas. Ahora, con una explosión de la epidemia y una nueva investigación convincente, es hora de reconsiderar tanto nuestro pensamiento causal sobre la obesidad y la diabetes, como la posibilidad de que el azúcar esté desempeñando un papel fundamental.

Cuando los investigadores y las autoridades de salud pública discuten hoy su fracaso para frenar la marea creciente de obesidad y diabetes, ofrecen la explicación de que estos trastornos son «multifactoriales y complejos», lo que implica que el fracaso es de alguna manera comprensible. Pero esto oscurece la realidad de que las prescripciones para prevenir y tratar los dos dependen casi por completo de dos conceptos causales simples, ninguno de los cuales es necesariamente correcto.

La primera suposición equipara la obesidad y la diabetes tipo 2 (la forma común de la enfermedad, antes conocida como «inicio en la edad adulta» hasta que también comenzó a aparecer en niños). Debido a que la obesidad y la diabetes tipo 2 están tan estrechamente asociadas tanto en individuos como en poblaciones, se supone que es la obesidad, o al menos la acumulación de exceso de grasa, la que causa la diabetes. Según esta lógica, lo que sea que cause la obesidad es, en última instancia, también la causa de la diabetes.

El segundo supuesto se esfuerza entonces por explicar «la causa fundamental» de la obesidad en sí: un desequilibrio energético entre las calorías consumidas por un lado y las calorías gastadas por el otro.

Este pensamiento, adoptado por la OMS y prácticamente todas las demás autoridades médicas, es un paradigma en el verdadero sentido kuhniano de la palabra. Los investigadores y las autoridades de salud pública describen la obesidad como un trastorno del «equilibrio energético». Esta concepción subyace prácticamente en todos los aspectos de la investigación sobre la obesidad, desde la prevención hasta el tratamiento y, por asociación, la diabetes. Como tal, también ha dado forma a la forma en que pensamos sobre el papel de lo que ahora, finalmente, se considera un sospechoso principal: azúcares refinados o «agregados», y específicamente, sacarosa (azúcar de mesa) y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

El fin de la comida

¿Un emprendedor tecnológico ha ideado un producto para reemplazar nuestras comidas?

En diciembre de 2012, tres jóvenes vivían en un apartamento claustrofóbico en el distrito Tenderloin de San Francisco, trabajando en una nueva empresa tecnológica. Habían recibido ciento setenta mil dólares de la incubadora Y Combinator, pero su proyecto, un plan para fabricar torres de telefonía celular de bajo costo, había fracasado. Hasta sus últimos setenta mil dólares, decidieron seguir probando nuevas ideas de software hasta que se quedaran sin dinero. Pero, ¿cómo hacer que los fondos duren? El alquiler era un costo irrecuperable. Como trabajaban frenéticamente, ya no tenían vida social. Mientras examinaban su presupuesto, quedaba un gran problema: la comida.

Habían estado viviendo principalmente de ramen, perros de maíz y quesadillas congeladas de Costco, complementadas con tabletas de vitamina C, para evitar el escorbuto, pero las facturas de los comestibles seguían aumentando. Rob Rhinehart, uno de los empresarios, empezó a resentir el hecho de que tuviera que comer en absoluto. “La comida era una carga tan pesada”, me dijo recientemente. “También fue el momento y la molestia. Teníamos una cocina muy pequeña y no teníamos lavavajillas «. Probó su propia versión de «Super Size Me», viviendo de comidas a un dólar de McDonald’s y pizzas de cinco dólares de Little Caesars. Pero después de una semana, dijo: «Sentí que iba a morir». La col rizada estaba de moda, y era barata, así que a continuación probó una dieta basada exclusivamente en col rizada. Pero eso tampoco funcionó. «Me estaba muriendo de hambre», dijo.

La era de la obesidad

A medida que el pueblo estadounidense engordaba, también lo hacían los titíes, los monos verdes y los ratones. El problema puede ser más grande que cualquiera de nosotros.

El pánico moral sobre la depravación de los pesados ​​se ha filtrado en muchos aspectos de la vida, confundiendo incluso a los eruditos. A principios de este mes, por ejemplo, el psicólogo evolutivo estadounidense Geoffrey Miller expresó el espíritu de la época en este tweet: ‘Estimados solicitantes de doctorado obesos: si no tienen la fuerza de voluntad para dejar de comer carbohidratos, no tendrán la fuerza de voluntad para hacer una disertación . #truth. ”Las empresas se están moviendo para beneficiarse de las supuestas debilidades de sus clientes. Mientras tanto, los gobiernos ya no presumen que sus ciudadanos saben lo que están haciendo cuando toman un menú o un carrito de compras. Las nociones marginales de ayer se están convirtiendo en reglas de vida de hoy, como el reciente intento de la ciudad de Nueva York de prohibir los vasos grandes para los refrescos azucarados, o el recargo fiscal de corta duración de Dinamarca sobre los alimentos que contienen más del 2,3 por ciento de grasas saturadas, o el de Samoa Air. Política de boletos de 2013, en la que la tarifa de un pasajero se basa en su peso porque: ‘Usted es el dueño de su vuelo’ justo ‘, usted decide cuánto (o qué tan poco) costará su boleto’.

Varios gobiernos ahora patrocinan programas pro-ejercicio con nombres llamativos, como Let’s Move! (EE. UU.), Change4Life (Reino Unido) y actionsanté (Suiza). Los enfoques menos amistosos también se están extendiendo. Desde 2008, la ley japonesa requiere que las empresas midan e informen la circunferencia de la cintura de todos los empleados entre las edades de 40 y 74 para que, entre otras cosas, cualquier persona que supere la circunferencia recomendada pueda recibir un correo electrónico de advertencia y consejo.

De la mano de las autoridades que promueven el autoanálisis están las empresas que lo venden, en forma de alimentos, medicinas, servicios, cirugías y nuevas tecnologías para adelgazar. Una compañía de Hong Kong llamada Hapilabs ofrece un tenedor electrónico que rastrea cuántos bocados tomas por minuto para evitar comer apresuradamente: coloca la comida demasiado rápido y vibra para alertarte. Un informe de la consultora McKinsey & Co predijo en mayo de 2012 que «salud y bienestar» pronto se convertiría en una industria global de un billón de dólares. «La obesidad es cara en términos de costos de atención médica», dijo antes de agregar, con una risita de consulta, «lidiar con ella también es un mercado grande y gordo».

Y así parece que tenemos un consenso público de que el exceso de peso corporal (definido como un índice de masa corporal de 25 o más) y la obesidad (IMC de 30 o más) son consecuencias de la elección individual. Sin duda, es cierto que las sociedades están gastando una gran cantidad de tiempo y dinero en esta idea. También es cierto que los amos del universo en los negocios y el gobierno parecen atraídos por él, tal vez porque la severa autodisciplina es la forma en que muchos de ellos alcanzaron su estatus. Lo que no sabemos es si la teoría es realmente correcta.

Por supuesto, esa no es la impresión que obtendrá de las advertencias de las agencias de salud pública y las empresas de bienestar. Se apresuran a asegurarnos que «la ciencia dice» que la obesidad es causada por elecciones individuales sobre la comida y el ejercicio. Como dijo recientemente el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, en defensa de su propuesta de prohibición de los vasos grandes para bebidas azucaradas: “Si quieres perder peso, no comas. Esto no es medicina, es termodinámica. Si ingiere más de lo que usa, lo almacena «. (¿Entendido? No es una medicina complicada, es física simple, la ciencia más científica de todas).

Sin embargo, los científicos que estudian la bioquímica de la grasa y los epidemiólogos que rastrean las tendencias del peso no son tan unánimes como afirma Bloomberg. De hecho, muchos investigadores creen que la glotonería y la pereza personales no pueden ser la explicación completa del aumento de peso global de la humanidad. Lo que significa, por supuesto, que piensan que al menos parte del enfoque oficial en la conducta personal es una pérdida de tiempo y dinero. Como dijo Richard L Atkinson, profesor emérito de medicina y ciencias nutricionales en la Universidad de Wisconsin y editor del International Journal of Obesity, en 2005: ‘La creencia previa de muchos laicos y profesionales de la salud de que la obesidad es simplemente el resultado de una la falta de fuerza de voluntad y la incapacidad para disciplinar los hábitos alimenticios ya no son defendibles ”.

Los sacerdotes de la prevención de la obesidad de hoy proclaman con confianza y autoridad que tienen la respuesta. También lo hizo Bruno Bettelheim en la década de 1950, cuando culpó del autismo a las madres con personalidades frías. También lo hicieron los clérigos de la Lisboa del siglo XVIII, que culparon de los terremotos a la conducta pecaminosa de la gente. La historia no es amable con las autoridades cuyos dogmas erróneos causan sufrimientos innecesarios y esfuerzos inútiles, mientras ignoran las verdaderas causas de los problemas. Y la historia de la era de la obesidad aún no se ha escrito.

El mito de las vitaminas: por qué creemos que necesitamos suplementos

Los expertos en nutrición sostienen que todo lo que necesitamos es lo que normalmente se encuentra en una dieta de rutina. Los representantes de la industria, respaldados por una historia fascinante, argumentan que los alimentos no contienen lo suficiente y que necesitamos suplementos. Afortunadamente, muchos estudios excelentes han resuelto el problema.
El 10 de octubre de 2011, investigadores de la Universidad de Minnesota encontraron que las mujeres que tomaron suplementos multivitamínicos murieron en tasas más altas que las que no lo hicieron. Dos días después, los investigadores de la Clínica Cleveland encontraron que los hombres que tomaban vitamina E tenían un mayor riesgo de cáncer de próstata. «Ha sido una semana difícil para las vitaminas», dijo Carrie Gann de ABC News.
Estos hallazgos no eran nuevos. Siete estudios anteriores ya habían demostrado que las vitaminas aumentaban el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas y acortaban la vida. Aún así, en 2012, más de la mitad de todos los estadounidenses tomaron algún tipo de suplementos vitamínicos. Lo que pocas personas se dan cuenta, sin embargo, es que la fascinación por las vitaminas se remonta a un hombre: un hombre que tenía una razón tan espectacular que ganó dos premios Nobel y se equivocó tan espectacularmente que podría decirse que era el mayor charlatán del mundo.
En 1931, Linus Pauling publicó un artículo en el Journal of the American Chemical Society titulado «La naturaleza del enlace químico». Antes de su publicación, los químicos conocían dos tipos de enlaces químicos: iónicos, donde un átomo cede un electrón a otro, y covalentes, donde los átomos comparten electrones. Pauling argumentó que no era tan simple: el intercambio de electrones estaba en algún lugar entre iónico y covalente. La idea de Pauling revolucionó el campo, uniendo la física cuántica con la química. Su concepto fue tan revolucionario, de hecho, que cuando el editor de la revista recibió el manuscrito, no pudo encontrar a nadie calificado para revisarlo. Cuando le preguntaron a Albert Einstein qué pensaba del trabajo de Pauling, se encogió de hombros. “Fue demasiado complicado para mí”, dijo.
Por este único artículo, Pauling recibió el Premio Langmuir como el químico joven más destacado de los Estados Unidos, se convirtió en la persona más joven elegida para la Academia Nacional de Ciencias, fue nombrado profesor titular en Caltech y ganó el Premio Nobel de Química. Tenía 30 años.
En 1949, Pauling publicó un artículo en Science titulado «Anemia de células falciformes, una enfermedad molecular». En ese momento, los científicos sabían que la hemoglobina (la proteína en la sangre que transporta el oxígeno) cristalizaba en las venas de las personas con anemia de células falciformes, causando dolor en las articulaciones, coágulos de sangre y la muerte. Pero no sabían por qué. Pauling fue el primero en demostrar que la hemoglobina falciforme tenía una carga eléctrica ligeramente diferente, una cualidad que afectó drásticamente cómo reaccionaba la hemoglobina con el oxígeno. Su hallazgo dio origen al campo de la biología molecular.
En 1951, Pauling publicó un artículo en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias titulado «La estructura de las proteínas». Los científicos sabían que las proteínas estaban compuestas por una serie de aminoácidos. Pauling propuso que las proteínas también tenían una estructura secundaria determinada por cómo se plegaban sobre sí mismas. Llamó a una configuración la hélice alfa, utilizada más tarde por James Watson y Francis Crick para explicar la estructura del ADN.
Los logros de Pauling no se limitaron a la ciencia. A partir de la década de 1950, y durante los siguientes 40 años, fue el activista por la paz más reconocido del mundo. Pauling se opuso al internamiento de japoneses estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial, rechazó la oferta de Robert Oppenheimer de trabajar en el Proyecto Manhattan, se enfrentó al senador Joseph McCarthy al rechazar un juramento de lealtad, se opuso a la proliferación nuclear, debatió públicamente halcones de armas nucleares como Edward Teller, obligó al gobierno a admitir que las explosiones nucleares podrían dañar los genes humanos, convenció a otros ganadores del Premio Nobel de oponerse a la guerra de Vietnam y escribió el libro superventas No More War! Los esfuerzos de Pauling condujeron al Tratado de Prohibición de los Ensayos Nucleares. En 1962, ganó el Premio Nobel de la Paz, la primera persona en ganar dos premios Nobel no compartidos.
Además de su elección a la Academia Nacional de Ciencias, dos premios Nobel, la Medalla Nacional de Ciencias y la Medalla al Mérito (que fue otorgada por el presidente de los Estados Unidos), Pauling recibió títulos honoríficos de la Universidad de Cambridge, la Universidad de Londres y la Universidad de París. En 1961, apareció en la portada del número «Hombres del año» de la revista Time, aclamado como uno de los más grandes científicos que jamás haya existido.
Entonces todo el rigor, el trabajo duro y el pensamiento duro que habían convertido a Linus Pauling en una leyenda desaparecieron. En palabras de un colega, su «caída fue tan grande como cualquier tragedia clásica».
Pauling siguió el consejo de Stone. “Comencé a sentirme más animado y saludable”, dijo. “En particular, los fuertes resfriados que había sufrido varias veces al año durante toda mi vida ya no ocurrían. Después de unos años, aumenté mi ingesta de vitamina C a 10 veces, luego a 20 y luego a 300 veces la dosis diaria recomendada: ahora 18.000 miligramos por día «.
A partir de ese día, la gente recordaría a Linus Pauling por una cosa: vitamina C.

¿Por qué estamos tan obesos?

Uno de los conjuntos de datos más completos disponibles sobre los estadounidenses: qué altura tienen, cuándo fue la última vez que visitaron al dentista, qué tipo de cereal comen en el desayuno, si tienen que orinar durante la noche y, de ser así, con qué frecuencia. a partir de una serie de estudios realizados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades federales. Los participantes son elegidos al azar, entrevistados extensamente y sometidos a una batería de pruebas en tráileres especiales que el C.D.C. lances por todo el país. Los estudios, conocidos como Encuestas Nacionales de Examen de Salud y Nutrición, comenzaron durante la Administración de Eisenhower y se han llevado a cabo periódicamente desde entonces.
A principios de los noventa, un investigador del C.D.C. llamada Katherine Flegal estaba revisando los resultados de la encuesta en curso cuando se encontró con cifras que parecían increíbles. Según el primer estudio de National Health, que se realizó a principios de los años sesenta, el 24,3 por ciento de los adultos estadounidenses tenían sobrepeso, lo que se define aproximadamente como tener un índice de masa corporal superior a veintisiete. (Las métricas son ligeramente diferentes para hombres y mujeres; según la definición del estudio, una mujer que mide cinco pies de altura contaría como sobrepeso si pesara más de ciento cuarenta libras, y un hombre que mide seis pies de altura si pesara más. En el momento de la segunda encuesta, realizada a principios de los años setenta, la proporción de adultos con sobrepeso había aumentado en tres cuartos de un por ciento, al veinticinco por ciento y, por en la tercera encuesta, a finales de los setenta, había subido al 25,4 por ciento. Los resultados que Flegal encontró tan sorprendentes provienen de la cuarta encuesta. Durante los años ochenta, el intestino estadounidense, en lugar de expandirse muy gradualmente, se había disparado: el 33,3 por ciento de los adultos ahora calificaban como con sobrepeso. Flegal comenzó a preguntar en reuniones profesionales. ¿Otros investigadores habían notado un cambio en la cintura de los estadounidenses? No lo habían hecho. Esto la dejó aún más perpleja. Sabía que los errores podrían haberse infiltrado en los datos de diversas formas, por lo que ella y sus colegas comprobaron y volvieron a comprobar las cifras. No hubo ningún problema que pudieran identificar. Finalmente, en 1994, publicaron sus hallazgos en el Journal of the American Medical Association. En solo diez años, demostraron, los estadounidenses habían ganado colectivamente más de mil millones de libras. «Si se tratara de tuberculosis, se llamaría epidemia», escribió otro investigador en un editorial que acompaña al informe.

Cómo la comida chatarra puede acabar con la obesidad

Demonizar los alimentos procesados ​​puede estar condenando a muchos a la obesidad y las enfermedades. ¿Abrazar el drive-thru podría hacernos a todos más saludables?
Se ha dedicado una enorme cantidad de espacio en los medios de comunicación a promover la noción de que todos los alimentos procesados, y solo los alimentos procesados, nos enferman y nos hacen tener sobrepeso. En esta narrativa, el complejo de la industria alimentaria, en particular la industria de la comida rápida, ha liberado todos los poderes de la ciencia del procesamiento de alimentos en la ingeniería de sus ofertas para hacernos adictos a la grasa, el azúcar y la sal, causando o al menos contribuyendo en gran medida la crisis de la obesidad. Se nos dice que las mercancías de estos proxenetas y traficantes deben ser rechazadas universalmente.
Los programas de televisión de comida presentan habitualmente a chefs venerados que hacen referencias a la alimentación saludable, el «bienestar» y los ingredientes frescos de la granja, mientras esparcen manteca de cerdo, crema y azúcar sobre todo lo que tienen a la vista. (Un estudio publicado el año pasado en el British Medical Journal descubrió que las recetas en los libros de los mejores chefs de televisión requieren «significativamente más» grasa por porción que la que contienen las comidas listas para comer del supermercado). Programas de bienestar corporativo, uno de los las vías más prometedoras para lograr que la población adopte comportamientos saludables, también están siendo víctimas de esta forma de pensar.
Las preocupaciones de salud planteadas sobre el procesamiento en sí, en lugar de la cantidad de grasas y carbohidratos problemáticos en un plato dado, no están, en general, relacionadas con el aumento de peso o la obesidad. Es importante tener esto en cuenta, porque la obesidad es, por un margen enorme, el mayor problema de salud creado por lo que comemos. Pero incluso dejando eso de lado, las preocupaciones sobre los alimentos procesados ​​se han magnificado de manera desproporcionada.
Algunos estudios han demostrado que las personas que comen de manera saludable tienden a ser más saludables que las personas que viven de comida rápida y otros alimentos procesados ​​(particularmente carne), pero el problema con tales estudios es obvio: existen diferencias sustanciales no dietéticas entre estos grupos, como la propensión a ejercicio, tasas de tabaquismo, calidad del aire, acceso a la atención médica y mucho más. (Algunos investigadores dicen que han tratado de controlar estos factores, pero esa es una afirmación en la que la mayoría de los científicos no tienen mucha fe). Además, las personas de estos grupos a veces comen alimentos completamente diferentes, no el mismo tipo de alimentos. sometidos a diferentes niveles de procesamiento. Se trata de comparar manzanas con Whoppers, en lugar de Whoppers con hamburguesas de carne de res alimentadas con pasto, molidas a mano, con tomates tradicionales, alioli de ajo y queso artesanal. Por todas estas razones, los hallazgos que relacionan el tipo de alimento y la salud se consideran muy poco fiables y se contradicen constantemente entre sí, como ocurre con la mayoría de los estudios epidemiológicos que intentan abordar cuestiones nutricionales amplias.
El hecho es que simplemente no hay evidencia clara y creíble de que cualquier aspecto del procesamiento o almacenamiento de alimentos haga que un alimento sea excepcionalmente insalubre. La población de EE. UU. No sufre una falta crítica de ningún nutriente porque comemos muchos alimentos procesados. (Claro, los expertos en salud instan a los estadounidenses a consumir más calcio, potasio, magnesio, fibra y vitaminas A, E y C, y comer más productos y lácteos es una excelente manera de obtenerlos, pero estos ingredientes también están disponibles en alimentos procesados. (sin mencionar los suplementos). Las «sustancias similares a los alimentos» de Pollan están reguladas por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (con algunas excepciones, que están reguladas por otras agencias), y sus efectos en la salud son analizados aún más por innumerables científicos que obtendrían una un buen impulso profesional al descubrir los peligros ocultos en algún ingrediente o técnica común de la industria alimentaria, en parte porque muchos grupos de defensa y periodistas están listos para abalanzarse sobre el menor indicio de riesgo.
Los resultados de todo el escrutinio de los alimentos procesados ​​apenas dan miedo, aunque algunos grupos y escritores intentan hacerlos aparecer de esa manera. El Proyecto de Aditivos Alimentarios de Pew Charitable Trusts, por ejemplo, ha lamentado el hecho de que la FDA revisa directamente sólo alrededor del 70 por ciento de los ingredientes que se encuentran en los alimentos, permitiendo que el resto pase como «generalmente reconocido como seguro» por paneles de expertos convocados por fabricantes. Pero el único riesgo real que el proyecto menciona en su sitio web o en sus publicaciones es una cita de un artículo del Times que señala que el bromo, que ha estado en los alimentos estadounidenses durante ocho décadas, es considerado sospechoso por muchos porque los retardantes de llama que contienen bromo han sido considerados sospechosos. se ha relacionado con riesgos para la salud. No hay evidencia concluyente de que el bromo en sí mismo sea una amenaza.
En muchos aspectos, el movimiento por la comida sana se acerca mucho a la religión. Para repetir: no hay evidencia sólida que respalde ninguna afirmación de riesgo para la salud sobre los alimentos procesados; evidencia, por ejemplo, del calibre de varios estudios de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades que han rastreado la intoxicación alimentaria hasta la leche cruda, un producto defendido por algunos círculos del movimiento de alimentos saludables. «Hasta que escuche evidencia de lo contrario, creo que es razonable incluir alimentos procesados ​​en su dieta», dice Robert Kushner, médico y nutricionista y profesor de la facultad de medicina de la Universidad Northwestern, donde es el director clínico del Centro Integral de Obesidad.
Puede haber otras razones para preferir alimentos saludables a la versión industrializada. A menudo, en el vago guiso de beneficios atribuidos a los alimentos saludables se encuentra la “sostenibilidad” de su producción, es decir, su impacto a largo plazo en el planeta. Las pequeñas granjas que no dependen mucho de productos químicos y equipos industriales pesados ​​pueden ser mejores para el medio ambiente que las granjas industriales gigantes, aunque ese argumento se complica rápidamente por una variedad de factores. Para los propósitos de este artículo, simplemente estipulemos que los alimentos saludables son ambientalmente superiores. Pero también estemos de acuerdo en que cuando se trata de priorizar entre los objetivos de política pública relacionados con los alimentos, es probable que salvemos y mejoremos muchas más vidas al enfocarnos en reducir la obesidad, a través de cualquier medio disponible, que al tratar de convertir toda la agricultura industrial en una vasta constelación de pequeñas granjas orgánicas.

Oro blanco: el imparable auge de las leches alternativas

Cómo estropeó la reputación de la leche saludable y construyó una industria de mil millones de dólares a partir del jugo de avena y nueces

En la primavera de 2018, Nueva York se vio afectada por una escasez de alimentos repentina, muy particular y, para algunos, calamitosa. Aparecieron huecos en los estantes de los supermercados. Las cafeterías colocan carteles que rechazan a los clientes. Twitter e Instagram rebosantes de indignación. Los verdaderamente desesperados buscaron desde Williamsburg hasta Harlem, pero parecía innegable: Nueva York se había quedado sin leche de avena.

Parece impensable ahora, pero tan recientemente como en 2008, las alternativas a la leche de vaca se referían principalmente a la soja (invariablemente Alpro en el Reino Unido, Silk en los EE. UU.). Para cualquier otra cosa, tendría que buscar en las tiendas de alimentos saludables cartones monótonos, de apariencia clínica y de larga duración de leche de arroz enterrados en la parte posterior con otras ayudas digestivas. «Era el pasillo de la muerte», dijo John Schoolcraft, director creativo global de Oatly. “Fue solo para personas que eran intolerantes a la lactosa [o] tenían alergia a la leche; veganos, vegetarianos, personas que, en ese momento, estaban al margen de la sociedad «.

Las leches vegetales ya no son marginales. Un poco más de una de cada 10 de las bebidas calientes de Pret a Manger en el Reino Unido se piden con leches alternativas lácteas (leche de soja orgánica o leche de coco y arroz orgánico). Según la firma de investigación Mintel, las ventas de leches vegetales en el Reino Unido han crecido un 30% desde 2015, impulsadas por un aumento en las dietas veganas y vegetarianas. En los EE. UU., Casi la mitad de todos los compradores ahora agregan una leche vegetal a sus canastas. A nivel mundial, se estima que la industria tiene un valor de $ 16 mil millones.

Mientras tanto, la reducción de la demanda de leche de vaca y la caída de los precios llevaron al cierre de 1,000 granjas lecheras en el Reino Unido entre 2013 y 2016. La reputación de la leche como alimento saludable está amenazada por la ansiedad por los antibióticos bovinos, la crueldad animal y el impacto ambiental de la industria, como así como un mayor diagnóstico de intolerancia a la lactosa. Los adolescentes ahora consideran que la leche de vaca es menos saludable que las alternativas a la leche vegetal.

La noción de plantas de ordeño no es nueva. En China, la leche de soja se elabora desde al menos el siglo XIV, más comúnmente como un paso en la elaboración del tofu. La primera mención escrita de la leche de almendras aparece en un libro de cocina de Bagdadi de 1226, el Kitab al-Tabikh. «Si miras las recetas medievales, a menudo te darán la opción de elegir entre leche o leche de almendras», dijo Mark Kurlansky (cuyo best-seller Cod: A Biography, lanzó todo un género de microhistorias alimentarias).

En Occidente, hasta hace poco, la leche de almendras y de soja seguía siendo relativamente desconocida, excepto por los vegetarianos y algún que otro excéntrico (Henry Ford, de la compañía de automóviles, fue uno de los primeros evangelistas de la soja). En 1956, Leslie Cross, entonces vicepresidenta de la British Vegan Society, un grupo incipiente de activistas por los derechos de los animales, estableció la Plantmilk Society en Londres. Cross, quien se opuso particularmente a la crueldad de la industria láctea, se dedicó a tratar de encontrar un sustituto lácteo utilizando cultivos que pudieran cultivarse en Gran Bretaña.

La verdadera ruptura de la soja se produjo a finales de los 90, cuando una empresa de soja de Colorado llamada WhiteWave hizo lo que parece un descubrimiento obvio y confuso: si trasladaban el producto al pasillo refrigerado junto a la leche de vaca, más gente lo compraba. La nueva bebida de soja refrigerada de WhiteWave, a la que llamó Silk, fue una sensación. Al mismo tiempo, Silk, Alpro y otros aprovecharon la evidencia emergente sobre el vínculo entre el colesterol alto y las enfermedades cardíacas para promocionarse como una alternativa saludable. De repente, la soja era para todos.

El rápido crecimiento de la soja duró poco, en gran parte debido al hecho de que no sabe muy bien. Incluso las leches de soja modernas, que añaden azúcar, espesantes y otros aditivos para imitar la leche de vaca, tienen sabor y olor a frijoles. A principios de la década de 2000, la soja tenía sus propios problemas de salud. La soja contiene fitoestrógenos, compuestos similares al estrógeno que pueden imitar los efectos de la hormona en los seres humanos, un descubrimiento que generó temores de que altere las hormonas y «feminice» a los hombres. Los estudios clínicos han demostrado constantemente que esos temores son exagerados. Aun así, los neonazis continúan impulsando la teoría de que la leche de soja es una conspiración liberal para castrar a los hombres y beber leche de vaca en los mítines para demostrar una «superioridad digestiva».

Pero el boom de la leche vegetal no se trata realmente de nutrición. Tampoco es la primera ola de un cambio hacia una vida ética basada en plantas, por mucho que lo necesitemos. «Esas otras cosas pueden estar en las listas de las personas, pero son características de venta secundarias», explicó Julian Mellentin, director de New Nutrition Business, una firma analista de la industria alimentaria que ha seguido el aumento de la leche vegetal. Señaló que el 90% de los compradores de leches vegetales todavía compran otros productos lácteos, como queso y helados, los cuales aún están creciendo. Las fuerzas que nos impulsan hacia la leche vegetal son realmente algo más grande: una manifestación de una ansiedad colectiva de que algo anda mal con nuestros cuerpos. Que no estamos tan sanos y felices como podríamos ser, o tal vez deberíamos serlo, y que algo, o alguien, debe ser el culpable.

El enigma de la salsa de tomate

Hace muchos años, una mostaza dominaba los estantes de los supermercados: la francesa. Venía en una botella de plástico. La gente lo usaba en salchichas y mortadela. Era una mostaza amarilla, hecha de semilla de mostaza blanca molida con cúrcuma y vinagre, lo que le daba un sabor suave y ligeramente metálico. Si miraste detenidamente en la tienda de comestibles, es posible que encuentres algo en la sección de comidas especiales llamado Grey Poupon, que era mostaza de Dijon, hecha de la semilla de mostaza marrón más picante. A principios de los setenta, Gray Poupon no era más que un negocio de cien mil dólares al año. Pocas personas sabían qué era o cómo sabía, o tenían algún deseo particular de una alternativa al francés o al subcampeón, Gulden. Entonces, un día, la Compañía Heublein, que era propietaria de Gray Poupon, descubrió algo notable: si le dabas a la gente una prueba de sabor a mostaza, un número significativo solo tenía que probar Gray Poupon una vez para cambiar la mostaza amarilla. En el mundo de la alimentación eso casi nunca sucede; incluso entre las marcas de alimentos más exitosas, solo una de cada cien tiene ese tipo de tasa de conversión. Gray Poupon era mágico.

Así que Heublein puso Grey Poupon en un frasco de vidrio más grande, con una etiqueta esmaltada y suficiente olor a francés para que pareciera que todavía se estaba fabricando en Europa (se hizo en Hartford, Connecticut, a partir de semillas de mostaza canadienses y semillas de mostaza blancas). vino). La empresa publicó anuncios impresos de buen gusto en revistas gastronómicas exclusivas. Pusieron la mostaza en pequeños paquetes de papel de aluminio y los distribuyeron con la comida del avión, que era una idea completamente nueva en ese momento. Luego contrataron a la agencia de publicidad de Manhattan Lowe Marschalk para hacer algo, con un presupuesto modesto, para la televisión. La agencia volvió con una idea: un Rolls-Royce circula por una carretera rural. Hay un hombre en el asiento trasero con un traje con un plato de carne en una bandeja plateada. Asiente con la cabeza al chófer, que abre la guantera. Luego viene lo que se conoce en el negocio como la «revelación». El chófer devuelve un tarro de Grey Poupon. Otro Rolls-Royce se detiene al lado. Un hombre asoma la cabeza por la ventana. «Perdóname. ¿Quieres un poupon gris?

En las ciudades donde se publicaban los anuncios, las ventas de Gray Poupon aumentaban entre un cuarenta y un cincuenta por ciento, y cada vez que Heublein compraba tiempo de emisión en nuevas ciudades, las ventas volvían a subir del cuarenta al cincuenta por ciento. Las tiendas de comestibles ponen Grey Poupon al lado de French’s y Gulden’s. A finales de los años ochenta, Gray Poupon era la marca más poderosa en mostaza. «El lema en el comercial era que este era uno de los placeres más finos de la vida», dice Larry Elegant, quien escribió el anuncio original de Gray Poupon, «y eso, junto con el Rolls-Royce, parecía transmitir a las mentes de la gente que esto era algo verdaderamente diferente y superior «.

El ascenso de Gray Poupon demostró que el comprador de supermercado estadounidense estaba dispuesto a pagar más —en este caso, $ 3.99 en lugar de $ 1.49 por ocho onzas— siempre que lo que compraban llevara consigo un aire de sofisticación y aromáticos complejos. Su éxito demostró, además, que los límites del gusto y la costumbre no estaban fijos: que el hecho de que la mostaza siempre hubiera sido amarilla no significaba que los consumidores usarían solo mostaza amarilla. Es gracias a Gray Poupon que el supermercado estadounidense estándar hoy en día tiene una sección completa de mostaza. Y es por Gray Poupon que un hombre llamado Jim Wigon decidió, hace cuatro años, entrar en el negocio del ketchup. ¿No es el negocio de la salsa de tomate hoy exactamente donde estaba la mostaza hace treinta años? Están Heinz y, muy por detrás, Hunt’s y Del Monte y un puñado de marcas de distribuidor. Jim Wigon quería crear el Grey Poupon de ketchup.