El azúcar tiene mala reputación, pero la verdad es que es una fuente vital de energía y esencial para nuestra supervivencia. Por supuesto, no todos los azúcares son iguales. La fructosa que se encuentra en las frutas y verduras y la lactosa en los alimentos ricos en lácteos son azúcares naturales por los que no debemos preocuparnos tanto porque estos alimentos también contienen fibra y calcio, por ejemplo. Sin embargo, los azúcares añadidos, que a menudo se encuentran en los alimentos procesados , son aquellos de los que podríamos prescindir y la mayoría de nosotros consumimos demasiado.

Según las Guías Alimentarias para Estadounidenses actuales , el estadounidense promedio consume 270 calorías de azúcares agregados, es decir, 17 cucharaditas (cucharaditas) por día.

Los azúcares agregados son cualquier cosa que se agrega a los alimentos para darles un sabor dulce, y esto incluye azúcares naturales como la miel y el jarabe de arce. «Aunque pueden ser más saludables que el azúcar de mesa, sigue aportando más calorías, pero no muchas vitaminas y minerales», dice Jessica Cording, RD , asesora de salud en la ciudad de Nueva York y autora de The Little Book of Game. Cambiadores .

El azúcar es engañoso y puede esconderse bajo al menos 61 nombres diferentes, según la Universidad de California en San Francisco . A pesar de sus mejores esfuerzos por elegir alimentos saludables, es posible que esté consumiendo más azúcar de la que esperaba.

Efectos negativos del azúcar en el cuerpo

Según Harvard Health Publishing , cuando comemos azúcar, la mayor parte se descompone y se absorbe en el intestino delgado. Enzimas especializadas atacan moléculas más grandes y las convierten en tres azúcares más simples: glucosa, galactosa y fructosa. El hígado y los músculos almacenan parte de la glucosa en forma de glucógeno, una molécula que puede volver a convertirse en glucosa cuando el cuerpo la necesita.

Sin embargo, cuando la glucosa ingresa al torrente sanguíneo, los niveles de glucosa en sangre aumentan. En respuesta, el páncreas secreta insulina para ayudar a que la glucosa llegue a donde necesita en el cuerpo. Si consume grandes cantidades de azúcar agregada, las células pueden volverse resistentes a la insulina con el tiempo, un factor de riesgo de inflamación sistémica, diabetes tipo 2 y otras afecciones crónicas.

Según un estudio , comer demasiada azúcar agregada también se ha relacionado con el aumento de peso y la obesidad, factores de riesgo de enfermedades cardíacas, enfermedad del hígado graso no alcohólico y cáncer.

«La ingesta excesiva de azúcares añadidos afecta nuestra energía, estado de ánimo, peso y riesgo de enfermedades», dice Cording. «En todos los ámbitos, puede afectar nuestro bienestar físico y mental».

«Para que podamos funcionar de la manera más fluida y normal posible, necesitamos que nuestro nivel de azúcar en sangre funcione en la zona de energía Ricitos de Oro», dice William W. Li, MD , médico de Cambridge, Massachusetts, y autor de Eat para vencer la enfermedad .

¿Estás comiendo demasiada azúcar?

Las recomendaciones sobre límites de azúcares añadidos varían entre los grupos industriales. Las Pautas dietéticas para estadounidenses , publicadas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. y el Departamento de Agricultura de EE. UU., recomiendan limitar las calorías provenientes de azúcares agregados a no más del 10 por ciento cada día. Para alguien que consume 2000 calorías al día, eso equivale a un máximo de aproximadamente 12 cucharaditas.

Sin embargo, la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) recomienda limitar la cantidad diaria de azúcares agregados a no más de 100 calorías para las mujeres y 150 calorías para los hombres. Además, la AHA recomienda que los niños de 2 años en adelante tampoco consuman más de 100 calorías al día de azúcares agregados. Eso equivale a aproximadamente 6 cucharaditas para mujeres y niños y 9 cucharaditas para hombres.

Ambos grupos coinciden en que los niños pequeños y los menores de 2 años no deben consumir azúcares añadidos.

Si no consume suficientes frutas y verduras en su dieta y no consume comidas balanceadas compuestas de proteínas magras , grasas saludables y carbohidratos sin refinar , es posible que los azúcares agregados estén desplazando a otros alimentos buenos para usted. No sólo es probable que te estés perdiendo vitaminas, minerales y fibra , sino que todo ese azúcar añadido podría manifestarse de otras formas sorprendentes.

Las siguientes 12 señales podrían significar que estás comiendo demasiada azúcar.

1. Aumento del hambre y aumento de peso

Si consume muchas calorías adicionales a través de azúcares añadidos, el aumento del hambre es uno de los primeros signos. «[El azúcar] satisface las papilas gustativas, pero en realidad no satisface ni llena nuestro estómago», Keri Stoner-Davis, RDN , que trabaja en Lemond Nutrition en Plano, Texas.

Sin proteínas, fibra y grasas saludables, de las que carecen la mayoría de los refrigerios procesados ​​y golosinas azucaradas, el cuerpo quema el azúcar rápidamente y aumenta el hambre, lo que puede llevar a comer refrigerios sin sentido e incluso compulsivamente, dice Cording.

Según una revisión y metaanálisis , el consumo de bebidas azucaradas promueve el aumento de peso en adultos y niños.

Sin embargo, no son sólo las calorías adicionales las que pueden aumentar el peso.

El microbioma intestinal , un ecosistema formado por 39 billones de microorganismos, es el sistema de autodefensa del cuerpo, según una investigación . Un intestino sano ayuda a nuestro metabolismo a regular los niveles de glucosa e insulina en sangre y, en parte, permite que nuestro cuerpo utilice los lípidos y controle el colesterol. «Cuando se agrega azúcar, se daña ese ecosistema», dice el Dr. Li.

Las bacterias buenas disminuyen y las malas crecen en exceso, lo que provoca disbiosis (un desequilibrio entre estas bacterias), así como problemas con el metabolismo y la capacidad de procesar adecuadamente los lípidos y el colesterol.

Es más, el azúcar puede dañar nuestras hormonas grasas, incluida la leptina, que inhibe el hambre, sostiene Li. «El nivel alto de azúcar altera el metabolismo, en parte al interferir con la leptina», según Li. «Comer azúcar te hace querer comer más azúcar, lo que te provoca más hambre».

2. Irritabilidad

Si se siente de mal humor, irritable o nervioso, es posible que el estrés no sea la única razón; podría ser una señal de que está comiendo demasiada azúcar.

Un estudio sugirió que comer azúcares agregados puede promover la inflamación, empeorar el estado de ánimo y provocar síntomas de depresión .

Una comida o un refrigerio con alto contenido de azúcar, sin proteínas ni grasas, aumenta rápidamente el nivel de azúcar en la sangre, pero a medida que su cuerpo se apresura a procesarlo todo, sus niveles de energía colapsan, lo que lo hace sentir lento e irritable, dice Cording.

Además, cuando hay niveles bajos de glucosa en el torrente sanguíneo porque los niveles de insulina se han disparado después de comer mucha azúcar agregada, los niveles de glucosa en sangre en el cerebro también disminuyen. «Nuestros cerebros dependen de manera absolutamente crítica de tener un nivel normal de azúcar en la sangre para alimentarse», dice Li.

Lo importante es prestar atención cuando te sientes mal. Por ejemplo, si empiezas a sentirte irritable una hora después de comer un refrigerio o a la misma hora todos los días, el exceso de azúcar podría ser el culpable. «Si notas que esto te sucede con frecuencia, es una buena oportunidad para echar un vistazo a lo que estás comiendo», dice Cording.

3. Fatiga y poca energía
El azúcar se absorbe y digiere fácilmente, por lo que si se siente fatigado, podría deberse a la cantidad de azúcar que ingiere en su dieta.

«El azúcar es una fuente de energía muy rápida, por lo que, independientemente de cuánto comas, en 30 minutos volverás a tener hambre, te quedarás sin energía o buscarás energía nuevamente», dice Stoner-Davis.

Los grandes cambios de azúcar en sangre e insulina también pueden hacer que los niveles de energía caigan en picado y afecten su nivel general de energía, dice Li.

4. Los alimentos no saben lo suficientemente dulces
Si ha notado que los alimentos no saben tan dulces como antes, o si necesita agregar azúcar a los alimentos para que sepan bien (piense en espolvorear su cereal con azúcar moreno), podría ser que esté Para empezar, consume demasiada azúcar.

Si está tratando de tomar decisiones más saludables, por ejemplo cambiando del yogur saborizado al yogur natural, la diferencia será más notoria.

«Entrenas tu cerebro para esperar un nivel muy alto de dulzura, y cuando estás acostumbrado a eso, puede ser más difícil sentirte satisfecho con alimentos que son menos dulces porque estás preparado para esperar niveles altos de dulzura», Cording dice.

Si está reemplazando el azúcar con edulcorantes artificiales en su dieta, es posible que también desee pensarlo dos veces. «Muchos de estos sustitutos del azúcar son mucho más dulces que el azúcar real, por lo que engañan a nuestro cerebro haciéndoles esperar este nivel increíblemente alto de dulzura», dice Cording. Esto puede aumentar los antojos de azúcar en general.

5. Antojos de dulces
Si tiene antojos de dulces, es posible que sea adicto a los efectos de bienestar que el azúcar tiene en su cerebro. El azúcar se dirige al centro de placer del cerebro (llamado vía mesocorticolímbica), provocando un aumento de la dopamina , la llamada «hormona de la felicidad» , dice Cording.

Esta vía en el cerebro juega un papel importante en las elecciones de alimentos que hacemos, incluido el efecto sobre los antojos de azúcar.

En pocas palabras, comer azúcar aumenta la dopamina, y el aumento de dopamina en sí puede aumentar los antojos de azúcar, lo que lleva a un círculo vicioso, según una investigación .

La buena noticia es que centrarse en comidas pequeñas y refrigerios compuestos de alimentos reales e integrales y comer con regularidad puede ayudar a mejorar esos antojos, dice Stoner-Davis.

6. Presión arterial alta

Si le han diagnosticado hipertensión , el exceso de azúcar añadido en su dieta podría contribuir.

Según investigaciones el consumo de bebidas azucaradas tiene una asociación significativa con la presión arterial alta y una mayor incidencia de hipertensión .

Sin embargo, Li advierte que no se ha encontrado una relación directa de causa y efecto. Sin embargo, lo que los científicos sí saben es que los niveles altos de glucosa pueden dañar el revestimiento de nuestros vasos sanguíneos, lo que facilita que los lípidos como el colesterol se adhieran a las paredes de los vasos sanguíneos. “Cuando eso sucede, los vasos sanguíneos se endurecen. Cuando los vasos sanguíneos se endurecen, la presión arterial aumenta”, dice Li.

7. Acné y arrugas

Si está luchando contra el acné, puede que valga la pena considerar la cantidad de azúcar agregada que consume, sugiere la Academia Estadounidense de Dermatología . «El control glucémico juega un papel importante en la salud de la piel y el acné», dice Cording. Por ejemplo, un estudio sugirió que la resistencia a la insulina puede influir en el desarrollo del acné .

Las arrugas pueden ser otra señal de que estás consumiendo demasiada azúcar. Los productos finales de glicación avanzada, que son productos del exceso de azúcar, fomentan el envejecimiento de la piel, señaló un estudio .

8. Dolor en las articulaciones

Si nota dolor en las articulaciones, es posible que no sea sólo la edad.

Según una encuesta , entre el 24 por ciento de los encuestados que tenían artritis reumatoide (AR) y dijeron que la comida afectaba sus síntomas, los refrescos y los postres fueron los más citados.

Las investigaciones han demostrado que el consumo regular de refrescos azucarados se asocia con un mayor riesgo de AR en algunas mujeres, incluidas aquellas con AR de aparición tardía.

Consumir demasiada azúcar puede provocar inflamación sistémica, lo que puede provocar dolor en las articulaciones, dice Cording. Dicho esto, existen varias causas del dolor en las articulaciones, agrega, por lo que mejorar su dieta reduciendo el consumo de productos dulces puede no ser una solución mágica.

9. Problemas para dormir

Si tiene problemas para conciliar el sueño o permanecer dormido , es posible que desee hacer un balance de lo que come.

Según un estudio realizado entre 300 estudiantes universitarios , la mala calidad del sueño se relaciona significativamente con un mayor consumo de azúcares añadidos.

Nuestros ciclos de sueño y la calidad del sueño están regulados por la luz y la temperatura de la habitación, así como por el control glucémico. «Para alguien que consume crónicamente cantidades excesivas de azúcar agregada, esto puede afectar absolutamente su ciclo y calidad del sueño», dice Cording.

10. Problemas digestivos

Si tiene dolor de estómago, calambres o diarrea, puede haber muchas causas a las que debe atribuirse y su médico puede ayudarle a llegar al fondo de sus síntomas. Demasiada azúcar, un conocido irritante intestinal, es uno de los posibles culpables, dice Cording.

Además, para quienes tienen problemas de salud subyacentes, como el síndrome del intestino irritable , la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa , o para quienes se han sometido a una cirugía de estómago, el azúcar también puede exacerbar los síntomas gastrointestinales , dice Stoner-Davis.

Si los alimentos ricos en azúcar están reemplazando a las frutas, verduras y cereales integrales, que ofrecen fibra, el estreñimiento también puede ser un problema.

11. Niebla cerebral

Los problemas con la claridad mental, la concentración y la memoria podrían ser el resultado del consumo excesivo de azúcares añadidos.

Aunque la glucosa es la principal fuente de combustible del cerebro, cantidades excesivas pueden causar hiperglucemia o niveles altos de glucosa en sangre, y tener un efecto inflamatorio en el cerebro y un impacto negativo en la función cognitiva y el estado de ánimo, dice Cording.

Según una investigación , se encontraron deficiencias en la velocidad de procesamiento de la información, la memoria de trabajo y la atención en personas con diabetes tipo 2 que tenían hiperglucemia.

Las investigaciones sugieren que lo mismo ocurre con quienes no tienen diabetes. Un estudio que encontró que los niveles altos de glucosa en sangre tienen un impacto negativo en la cognición, incluida una disminución en el recuerdo retardado, la capacidad de aprendizaje y la consolidación de la memoria.

12. Caries

A las bacterias de nuestra boca les gusta alimentarse de azúcares simples, por lo que si su dentista encuentra más caries o si le han diagnosticado una enfermedad de las encías, es posible que esté comiendo demasiada azúcar agregada, dice Stoner-Davis.

Aunque reducir el consumo de azúcares añadidos es una buena idea, si vas a consumir un alimento con alto contenido de azúcar, enjuágate la boca con agua después o cómelo con alimentos como zanahorias o leche, que protegen los dientes y proporcionan una capa, Stoner -dice Davis.

Según el Centro Médico de la Universidad de Rochester , los productos lácteos, los tés verdes y negros, las frutas y verduras ricas en fibra y el chicle sin azúcar pueden ayudar a prevenir las caries y promover la salud dental.

Unas palabras finales sobre cómo reducir el azúcar añadido en su dieta
Si bien simplemente no es realista evitar todos los azúcares agregados en su dieta, es una buena idea leer las etiquetas, concentrarse en alimentos integrales y no procesados ​​tanto como sea posible y elegir alimentos más saludables. «Las empresas van a hacer que sus alimentos sepan bien, eso es parte de su negocio, pero como individuos, nos estamos volviendo más conscientes de nuestra salud, por lo que podemos decidir qué cantidad de eso ponemos en nuestro cuerpo», dice Li.

Aproximadamente el cinco por ciento de las personas en el mundo posiblemente se ven afectadas por varios trastornos causados ​​por el consumo de gluten. Es un componente dietético importante y se encuentra en cereales como el trigo, el centeno y la cebada.

Los síntomas de la intolerancia al gluten incluyen dolor abdominal, ansiedad, hinchazón, sensación de gases, diarrea, etc. Y ahora un equipo de investigadores de la Universidad de Otago ha descubierto que el gluten de trigo también causa inflamación cerebral.

Gluten relacionado con la inflamación cerebral

El estudio se realizó en un modelo animal. El equipo señaló que, aunque estudios anteriores han demostrado que el gluten promueve el aumento de masa corporal y la inflamación en el sistema nervioso y el tracto gastrointestinal en un modelo de ratón, sabemos poco sobre cómo el gluten afecta el cerebro.

“Los ratones son un excelente modelo para estudiar la fisiología humana. Tienen un sistema circulatorio, reproductivo, digestivo, hormonal y nervioso muy similar”, afirmó Alex Tups, autor principal del estudio, en un comunicado de prensa . «Por lo tanto, es muy posible que la misma inflamación que encontramos en ratones pueda ocurrir en humanos».

Experimentos en un modelo de ratones.

El equipo alimentó a ratones macho con una dieta baja en grasas (LFD) enriquecida con un 4,5 por ciento de gluten y una dieta alta en grasas (HFD) enriquecida con un 4,5 por ciento de gluten. Querían ver cómo esto altera la masa corporal, los marcadores metabólicos y la inflamación sistémica y central en ratones en comparación con los ratones alimentados con LFD, que naturalmente no contiene gluten.

Los investigadores encontraron que la HFD cuando se agrega gluten aumenta la masa corporal pero no tiene ningún efecto sobre la ingesta calórica o el gasto de energía o cuando se agrega a la LFD.

La proteína C reactiva, una proteína en forma de anillo que se encuentra en el plasma sanguíneo y que aumenta en respuesta a la inflamación, aumentó en ratones alimentados con LFD enriquecido con gluten.

“El cerebro tiene dos tipos de células inmunitarias similares a los macrófagos de la sangre. Estos se llaman astrocitos y microglia. Descubrimos que tanto el gluten como el HFD aumentan la cantidad de esas células inmunes. El efecto del gluten agregado a una dieta normal aumentó el número de células en la misma medida que si los ratones fueran alimentados con HFD. Cuando se añadió gluten al HFD, el número de células aumentó aún más”, añadió Tups.

“Si el gluten provoca inflamación hipotalámica (la región del cerebro vital para coordinar las funciones metabólicas básicas) en humanos y, por lo tanto, daño cerebral, puede ser malo a largo plazo, como un aumento del peso corporal y una regulación deficiente del azúcar en sangre. Si estos efectos se vuelven persistentes, podrían exacerbar el riesgo de, por ejemplo, deterioro de la función de la memoria, que está relacionado con una regulación alterada del azúcar en sangre”, afirmó Tups.

La gente no debería dejar de consumir gluten

El equipo dijo que no saben por qué sucede esto, pero también advirtió que las conclusiones extraídas del estudio no significan que las personas dejen de consumir gluten.

«Estamos diciendo que futuros estudios deben revelar si nuestros hallazgos en ratones son traducibles a los humanos y si la astrogliosis y la microgliosis inducidas por el gluten también pueden desarrollarse en personas sensibles al gluten», dijo Tups.

El estudio fue publicado en la Revista de Neuroendocrinología .

¿Es la leche de origen vegetal una buena alternativa a la leche de vaca?  No, dice un estudio aún por publicar presentado en Nutrition 2023, la reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición. El investigador del estudio encontró que sólo el 12 por ciento de los productos lácteos de origen vegetal tenían tanta o más proteínas, vitamina D y calcio que la leche de vaca, informó CNN .

El estudio se basó en un análisis de las etiquetas nutricionales y los ingredientes de 233 productos lácteos de origen vegetal de 23 fabricantes diferentes.

Sólo 28 bebidas vegetales tenían tanta nutrición como la leche de vaca
La investigadora Abigal Johnson encontró que el 76 por ciento de los productos a base de avena, el 69 por ciento de los productos a base de soya y el 66 por ciento de los productos a base de almendras estaban fortificados con calcio y vitamina D.

«Esto no me preocupa seriamente, ya que es fácil obtener estos nutrientes de otras fuentes, y la leche de vaca ciertamente no es perfecta ni infalible», dijo Johnson, profesor asistente y director asociado de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Minnesota. Centro Coordinador de Nutrición de Salud Pública en Minneapolis.

«Pero si un consumidor piensa que las leches de origen vegetal son un sustituto de los lácteos, muchos de ellos no lo son», añadió.

La leche de origen vegetal producida a partir de almendras, coco, soja, avena o maní es una opción para las personas que no pueden o no quieren beber leche láctea tradicional de vaca, oveja o cabra. Cada vez más personas en Estados Unidos están sustituyendo la leche de vaca por bebidas vegetales.

¿Es la leche de vaca tan saludable como dicen?
Aunque es una excelente fuente de vitaminas y minerales, existe un antiguo mito sobre la leche de vaca. Que es una parte crítica y absolutamente esencial de una dieta equilibrada. Además de ser las principales fuentes de grasas saturadas que obstruyen las arterias, también existe una cuestión de moralidad en torno a los productos a base de leche. Contribuye a la crueldad hacia los animales y emite tres veces más gases de efecto invernadero que las alternativas basadas en plantas.

CNN habló con Christopher Gardner, profesor investigador de medicina en el Centro de Investigación de Prevención de Stanford en California, quien analizó opciones de leche alternativas. Dijo: “Mi respuesta inicial al ‘Dios mío, las leches vegetales no son tan nutritivas como la leche de vaca’ es que es una tontería. Ninguna de las leches vegetales tiene colesterol, todas tienen niveles muy bajos de grasas saturadas y algunas tienen fibra.

«La leche de vaca tiene colesterol, grasas saturadas y no tiene fibra», añadió Gardner. «Y cuando se trata de lácteos y calcio, tres cuartas partes del mundo son intolerantes a la lactosa y obtienen el calcio de otra parte».

«Además, para quienes están preocupados por el cambio climático , las alternativas a la leche serán una mejor opción y, a largo plazo, no podemos tener salud humana sin salud planetaria», afirmó el Dr. Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición en Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard.

El guacamole de Chipotle pronto será elaborado por un robot.

La cadena de restaurantes mexicana se ha asociado con Vebu, una empresa de automatización, robótica e inteligencia, para desarrollar un prototipo llamado Autocado que corta, descorazona y pela aguacates antes de machacarlos a mano para crear el guacamole característico del restaurante, dijo Chipotle en un comunicado de prensa .

El guacamole es una salsa mexicana a base de aguacate que se usa con papas fritas, ensaladas, sándwiches, etc.

Actualmente, Autocado se está probando en el Chipotle Cultivate Center en Irvine, California. Además del robot de aguacate, Chipotle también está probando CHIPPY, un asistente de cocina autónomo que elabora tortillas.

«Estamos comprometidos a explorar la robótica colaborativa para impulsar la eficiencia y aliviar los problemas de nuestros empleados», dijo Curt Garner, director de tecnología y clientes de Chipotle. «La intensa labor de cortar, descorazonar y sacar los aguacates podría aliviarse con Autocado, pero aún mantenemos la experiencia culinaria esencial de triturar y preparar a mano el guacamole según nuestros exigentes estándares».

Así funciona Autocado:

Un miembro del equipo carga Autocado con una caja llena de aguacates maduros y selecciona el tamaño. Autocado puede contener hasta 25 libras. de aguacates a la vez.
Uno a la vez, los aguacates se orientan verticalmente y luego se transfieren al dispositivo de procesamiento.
Los aguacates se cortan por la mitad. Sus núcleos y piel se eliminan automáticamente y los desechos se desechan.
La fruta se recoge de forma segura en un recipiente de acero inoxidable situado en el fondo del dispositivo.
Un miembro del equipo retira el tazón de aguacate y lo lleva al mostrador donde agregan ingredientes adicionales y trituran los aguacates a mano para hacer el guacamole característico de Chipotle.
Reducir el tiempo
Actualmente, al personal de Chipotle le toma 50 minutos preparar un lote de guacamole. Se espera que Autocado reduzca ese tiempo en un 50%. Vebu, mientras desarrollaba Autocado, trabajó estrechamente con los gerentes de Chipotle para analizar cómo preparan su plato estrella.

La cadena de restaurantes estima que utiliza 4,5 millones de cajas de aguacates al año en sus restaurantes de Estados Unidos, Canadá y Europa. Autocado ayudará a aumentar el rendimiento del aguacate mediante un procesamiento de precisión, lo que podría generar millones de dólares en ahorros anuales en costos de alimentos si el cobot se desarrolla e implementa ampliamente con éxito, según el comunicado de prensa.

«Nuestro propósito como empresa de robótica es aprovechar la tecnología de automatización para brindar a los trabajadores más flexibilidad en su trabajo diario», afirmó Buck Jordan, director ejecutivo de Vebu. «Autocado tiene el potencial de trabajar junto con los miembros del equipo de Chipotle para crear el mismo y delicioso guacamole que aman los fanáticos de Chipotle, pero de manera más eficiente que nunca».

La industria alimentaria adopta y se prepara para la IA
La decisión de Chipotle se produce en medio de una escasez de mano de obra en la industria de restaurantes. También hay un cambio gradual hacia la IA. Recientemente, Wendy’s introdujo chatbots de IA en sus drive-thrus en un intento por modernizar y automatizar la experiencia de la comida rápida.

Su rival McDonalds también abrió un sistema de autoservicio impulsado por inteligencia artificial, pero no logró dejar huella en el mercado.

El chef me presenta una pepita de carne cruda, teñida de gris amarillento, luego la retira y la deja caer en una sartén. “Hoy vas a comer nuestro filete de pollo de músculo entero”, me dice Daniel Dávila, dorando el bocado. Lo deja reposar, asa algunos tomates y cebolletas y prepara una salsa beurre-blanc. «Una especie de clásico», dice Dávila.

Dávila trabaja para Upside Foods, una startup que está revolucionando el mundo de las proteínas animales desde su base en Berkeley, California. Después de unos minutos, coloca el plato frente a mí. Inspiro, huelo a sal y a dorar. Corto la carne, las estrías del cuchillo la desmenuzan en tiras. Tomo un trozo y lo aprieto, observándolo rebotar y humedecer mis manos. Me meto una pequeña cantidad en la boca, mastico con cuidado y pruebo, bueno, no mucho. Sabe a pollo.

¿Es pollo? Es pollo más que cualquier otra cosa. Para ser específicos, esto es lo que sucede cuando se toman células de pollo, se colocan en una tina llena con una mezcla de nutrientes y aminoácidos, se dejan multiplicar, se lavan, se enfrían, se les da forma y se cocinan. Las empresas que elaboran esta carne animal la llaman carne “cultivada” o “cultivada”; El adjetivo más común fuera de la industria es «cultivado en laboratorio». (Por cierto, las células que comí procedían de huevos, no de pájaros, así que considera respondida tu siguiente pregunta).

Este tipo de carne es el futuro, o al menos parte del futuro. En la última década, la carne cultivada ha pasado de ser algo salido de la ciencia ficción a ser muy cara y estar lista para el mercado, impulsada por miles de millones de dólares en gastos iniciales. El pollo elaborado por Upside Foods, que se lanzó en 2015, ahora está disponible en el Bar Crenn, galardonado con una estrella Michelin, en San Francisco, y pronto habrá más restaurantes. La novedosa carne de origen vegetal, prima de la carne cultivada, ya ha llegado a la mesa de la cocina. Beyond Burgers está disponible en miles de supermercados. Puedes comprar Impossible Whoppers en Burger King.

Por el momento, los fabricantes quieren elaborar carnes alternativas que sepan tan bien como sus homólogas animales. En algunos casos, quieren fabricar productos que no se puedan distinguir de ellos. Y para muchos, la máxima ambición es hacer neocarne que sepa mejor que la carne tradicional que se puede comprar hoy en día en una tienda. «Nuestro primer objetivo, y aún el más importante, es hacer que la gente reconozca que ésta es la carne que siempre han amado durante miles de años», me dijo Uma Valeti, fundadora y directora ejecutiva de Upside. «Habrá cosas que podemos predecir que sucederán dentro de 50 años y que serán fantásticas».

Fantástico no suele ser una palabra asociada con los tradicionales sustitutos de la carne que los vegetarianos estadounidenses conocen muy bien. “La propuesta de valor fundamental de las proteínas alternativas”, me dijo Bruce Friedrich, presidente del Good Food Institute, un grupo defensor de las proteínas alternativas, “es que cuando desplacen a los productos de la ganadería industrial, tendrán un clima colosal, beneficios para la biodiversidad, la salud global y la protección animal”. En resumen, están destinados a hacer el bien, no a saber bien.

Pero los avances tecnológicos que las empresas han logrado en los últimos años existen independientemente de que estos productos terminen reduciendo el número de vacas y reduciendo las emisiones de carbono. Las carnes de origen vegetal y celular son cada vez mejores. Los científicos que los fabrican siguen modificando su aroma, textura y sabor. Y seguirán haciéndolo para maximizar el placer del consumidor.

Imagínese comprar carne Wagyu con la misma facilidad con la que puede comprar carne molida. Imagínese las alitas fritas en su restaurante local con la calidad veteada única de la carne de un pollo de Bresse. Imagínese si el sándwich de rosbif que prepara en casa tuviera el tierno peso de las costillas, o si los camarones del congelador del supermercado tuvieran la dulzura y la mineralidad de los langostinos recién pescados. Imagínese comprar pollo con el perfil nutricional del salmón silvestre.

No te detengas ahí. Imagínese asar muslos de pato jugosos con grasa de cerdo ibérico. Imagínese comer carne derivada del ADN de un dodo o un brontosaurio; La empresa de carne cultivada más grande de Australia, Vow, recientemente elaboró ​​carne a partir de ADN de mamut. Imagínese consumir carnes cultivadas a partir de las células más deliciosas de una colección de animales y plantas: erizo de mar, morilla, naranja sanguina. Imagínate comer carne con el umami de un Dorito o la densidad de sabor de una Oreo. Vow está trabajando en un alimento que, como me dijo el cofundador y director ejecutivo de la empresa, George Peppou, no es una “réplica fiel” de la carne animal. Más bien, tendrá sus propias características: un producto terroso, parecido a un hongo, a base de codorniz, diferente a todo lo que nadie haya probado antes.