Habilidades con el cuchillo 101: Cómo cortar frutas y verduras complicadas

Los cuchillos causan más lesiones incapacitantes que cualquier otro tipo de herramienta manual. Y aunque los cuchillos de bolsillo y multiusos son los que envían a la mayoría de las personas a la sala de emergencias, los cuchillos de cocina no se quedan atrás, según un estudio que calculó que las lesiones con cuchillos relacionadas con la cocina ascendieron a casi un millón entre 1990 y 2008. Eso es más de 50.000 manos cortadas. por año. Pero hay maneras de asegurarse de no convertirse en una estadística.

«Puedes tener el mejor cuchillo del mundo, pero si no sabes manejarlo correctamente, o colocas mal las frutas y verduras, aumentas el riesgo de lesionarte», afirma el chef Scott Swartz , profesor en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York.

Enseña tanto a estudiantes de cocina como a chefs caseros técnicas de corte adecuadas y habilidades con el cuchillo, y dice que un poco de práctica y algunos conocimientos generales contribuyen en gran medida hacia el dominio. Estos son solo algunos ejemplos de lo que debe tener en cuenta cuando esté listo para preparar:

1. Aguacates

Ha sido lo suficientemente paciente y diligente para llegar a la etapa «perfectamente madura» de un aguacate, que parece que dura sólo medio día. ¡Felicitaciones! Ahora es el momento de celebrar ese raro momento con un trabajo experto con cuchillos.

Con un cuchillo pequeño, primero corte el aguacate por la mitad a lo largo, de arriba a abajo. Eso revelará el gran hoyo en el centro. En un aguacate verdaderamente maduro, puedes tomar una cuchara y simplemente sacar el hueso, y luego usar la misma cuchara para quitar la pulpa verde de la cáscara exterior tipo dinosaurio.

No sostengas la mitad del aguacate con el hueso en una mano y uses un cuchillo grande para golpearlo en el hueso y poder sacarlo. Mucha gente usa este método, pero blandir un cuchillo grande y afilado con fuerza y ​​velocidad hacia la palma de la mano nunca es una buena idea, dice Swartz. De hecho, se estima que se produjeron 8.900 visitas a urgencias relacionadas con el aguacate tan solo en un año, según un artículo de Insider .

Por qué debería comerlos Hable sobre un alimento rico en nutrientes: los aguacates están llenos de fibra, grasas saludables, vitaminas y fitoquímicos, que trabajan juntos para apoyar la salud del corazón e incluso pueden contribuir al envejecimiento saludable, según una revisión .

2. Zanahorias

¿Tan comunes que son fáciles de cortar? Piénselo de nuevo, dice Swartz, quien dice que las zanahorias son engañosamente fáciles de cortar, pero como son redondas, la gente tiende a “perseguirlas” por el tablero, interfiriendo con los dedos.

Primero corte una sección grande y luego córtela a lo largo por la mitad para que quede plana sobre la tabla de cortar con la parte redondeada arriba.

No dejes la zanahoria y comiences a cortarla en rodajas porque eso aumenta las posibilidades de que las rodajas se deslicen.

Por qué debería comerlas Las zanahorias ofrecen una gran cantidad de compuestos nutricionales, como el betacaroteno, que puede ayudar a regular la respuesta inmune, respaldar una visión saludable e incluso disminuir el riesgo de ciertos cánceres, según una revisión de 2022 .

3. Mangos

Los mangos, tan deliciosos y, sin embargo, tan resbaladizos después de pelarlos, a menudo presentan peligro de lesiones, dice Swartz.

Primero , pélala con un pelador o un cuchillo pequeño, de la misma manera que pelas una manzana, y luego corta el extremo más grande y colócalo en la tabla de cortar. Al igual que con las zanahorias, busque una superficie plana contra la tabla de cortar. Comience a cortar pequeñas secciones hacia la tabla y trabaje alrededor del hoyo.

No lo sostengas en la mano y lo cortes para mantenerlo estable, dice Swartz. Incluso con ese gran hoyo en el medio, es probable que el cuchillo se resbale.

Por qué debería comerlos Los mangos proporcionan vitamina C , señala el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) , junto con algo de fibra , dice Michelle Abbey, RDN , nutricionista con sede en Bend, Oregón. Según las investigaciones , la vitamina C desempeña un papel fundamental en la inmunidad . Mientras tanto, una investigación de 2020 señala que la fibra puede ayudar a mantener un peso saludable y respaldar la salud metabólica, además de posiblemente prevenir el estreñimiento , las enfermedades cardíacas e incluso el cáncer de colon. 

4. Maíz

Aquí hay otra selección que se beneficia al crear una superficie plana, dice Swartz, especialmente porque sujetarás la oreja desde arriba.

Primero cocine la mazorca de maíz, déjela enfriar un poco y córtela por la mitad a lo ancho. Coloque el lado cortado hacia abajo, sosténgalo firmemente hacia arriba y use un cuchillo pequeño para «raspar» los granos lejos de usted, hacia la tabla de cortar.

No la dejes como una mazorca entera y colócala en la tabla para que ruede mientras intentas cortar los granos, ya sea en dirección opuesta a ti. Esto no sólo lo hace inseguro, sino que además sus granos tienden a volar por todas partes.

Por qué deberías comerlo El hermoso color amarillo del maíz fresco proviene de la luteína y la zeaxantina, dice Abbey, que según una revisión son carotenoides que son beneficiosos para la salud ocular. Abbey agrega que también obtendrá fibra soluble y almidón resistente, que ayudan a mantener estable el azúcar en la sangre, según la Clínica Mayo .

5. granadas

Entre las frutas más originales que puedes manipular en la cocina, las granadas son únicas porque solo quieres las semillas, también llamadas arilos, dice Swartz. Pero como no quieres que la pulpa sea súper pegajosa, la granada en realidad no es tan difícil de preparar como podrías pensar.

Corte la fruta por la mitad a lo ancho y sostenga la mitad hacia un recipiente con agua en el fregadero, con el lado cortado alejado de usted. Golpea la parte trasera y los lados con una cuchara, lo que separará el interior de la cáscara. Una vez que toda la masa pegajosa esté en el agua, los arilos se separarán de las membranas para que puedas sacarlos.

No seas elaborado con tu técnica, recomienda Swartz. Hay muchos videos de “atajos” que te hacen cortar pequeños cuadrados en la parte inferior o dividir la fruta, pero si quieres eficiencia, opta por el método de cortar por la mitad.

Por qué deberías comerlas Aunque no comes la pulpa de la fruta, sigues recibiendo una delicia llena de nutrientes, dice Abbey. Los arilos de granada son ricos en polifenoles, afirma. Según las investigaciones , estos componentes los convierten en un excelente alimento antiinflamatorio.

6. kiwis

Estas adorables frutas caben tan bien en la palma de tu mano que la gente a menudo se siente tentada a cortarlas como si fueran un bagel, dice Swartz. Pero ni los bagels ni los kiwis deben sujetarse de esa manera para cortarlos.

Con la piel peluda aún puesta, córtela por la mitad a lo ancho y coloque el lado grande hacia abajo sobre la tabla, y luego use un cuchillo pequeño para pelarla en tiras, cortando hacia la tabla. Alternativamente, puedes cortarlo por la mitad a lo largo y simplemente sacar la pulpa verde.

¡No uses un pelador! Tenga en cuenta que los peladores también pueden cortarle si se resbalan de las superficies, lo que suele ocurrir con los kiwis. Utilice un cuchillo en su lugar.

Por qué deberías comerlo Los kiwis son otra fuente inagotable de vitamina C. Un kiwi puede brindarle al menos el 75 por ciento de la cantidad diaria recomendada de vitamina y al menos el 34 por ciento de sus necesidades diarias de vitamina K, según las recomendaciones del USDA y la Oficina de Suplementos Dietéticos de los Institutos Nacionales de Salud para vitamina C y vitamina K. Además, incluso puedes comer la piel peluda para obtener más fibra y antioxidantes si no tienes ganas de pelarla, según la Clínica Cleveland .

7. Patatas dulces

Aquí hay otra opción en la que pelar es opcional, ya que la piel se suavizará hasta cierto punto con la cocción y ofrece un aumento de fibra. Pero si vas a hacer un puré de camote esponjoso o simplemente no te gusta la dureza de la piel, es hora de pelarlo un poco.

A diferencia del kiwi, las batatas se pelan fácilmente con un pelador estándar, aunque también puedes usar un cuchillo pequeño. Después de pelar, córtelo por la mitad a lo ancho y colóquelo en la tabla de cortar con el lado cortado hacia abajo, luego córtelo en “hojas” grandes que luego podrá colocar y cortar en cuadrados.

No cortes trozos en tamaños grandes y pequeños. Tener uniformidad en el tamaño garantizará una cocción uniforme, y esto se aplica a cualquier tipo de verdura cortada en trozos, como patatas, calabazas y remolachas.

Por qué deberías comerlo Fibra, fibra, fibra. Según el USDA, solo 1 taza de puré de batatas contiene casi 7 gramos de fibra . Además, las batatas son ricas en betacaroteno, que puede ayudar a prevenir enfermedades, según la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard .

8. Más consejos sobre habilidades con el cuchillo para cortar o picar cualquier alimento

No importa lo que esté picando (frutas, verduras, carnes o mariscos), existen algunos elementos básicos que pueden hacer que su tiempo de preparación sea más seguro y eficiente. Swartz ofrece estas ideas:

Estar atento. Un cuchillo sin filo es mucho más peligroso que uno afilado, dice Swartz, porque uno tiende a presionar más fuerte y a usar más fuerza. Sugiere aprender a usar un acero (también conocido como varilla de afilar), que puede enderezar la hoja y ayudar a cortar, durante unos segundos antes de cada sesión de preparación de comida importante. De esa manera, no tendrás que llevar tus cuchillos para afilarlos.Cook’s Illustrated ofrece un tutorial sobre cómo usar acero para afilar cuchillos.
Mantenga los dedos hacia abajo y manténgase conectado. La razón por la que los chefs pueden cortar tan rápido, dice Swartz, es una técnica simple: coloque las yemas de los dedos en la tabla de cortar, al estilo Jacques Pépin , o enróllelos completamente hacia abajo; de cualquier manera, la parte más ancha del cuchillo debe estar contra sus nudillos.

Hacer que el cuchillo trabaje hacia arriba y hacia abajo contra tus dedos elimina las yemas de los dedos de la ecuación, dice Swartz. Asegúrese de meter también el pulgar hacia adentro.

Apunta hacia abajo. Aunque algunos chefs cortan levantando el cuchillo hacia arriba y hacia abajo (aún firme contra sus dedos), un buen método para los cocineros caseros es mantener la punta en la tabla de cortar, por lo que se parece más a un movimiento de balanceo que a un corte completo.

Utilice lo que le resulte cómodo. Mire con bastante frecuencia los exhibidores de cuchillos en las tiendas especializadas en cocina y se convencerá de que necesita al menos 10 opciones diferentes, pero Swartz dice que la gente normalmente solo necesita unas pocas: un cuchillo pequeño para pelar, un cuchillo más grande para picar y un cuchillo más grande para picar. un cuchillo de pan dentado para, bueno, pan. La consideración principal es que el cuchillo debe resultar cómodo en la mano, aconseja.

Limpia el desorden. Una vez que hayas terminado de cortar una fruta o verdura en la tabla de cortar, límpiala colocando los trozos cortados en un tazón o en un plato. Tener varias pilas de elementos picados en una tabla de cortar hace que la superficie de corte sea más pequeña, dice Swartz, y eso te hace intentar navegar de maneras potencialmente inseguras.

Sobre todo, sugiere, tómate tu tiempo. A menos que estés estudiando para ser sous-chef y trabajando en habilidades de corte increíblemente rápidas, no hay razón para apresurarte en la preparación de la comida.

«Cuanto más rápido vayas, mayores serán tus posibilidades de lesionarte, especialmente si estás distraído», dice Swartz. «Conviértalo en un ejercicio meditativo agradable a un ritmo suave y estará mucho más seguro y desarrollará su experiencia».