¿Qué tan seguros son los conservantes de alimentos?

Cada vez es más evidente que una dieta que se centra en alimentos integrales y limita los ultraprocesados ​​es la mejor desde el punto de vista de la salud. Una investigación publicada en febrero de 2024 en The BMJ encontró que cuantos más alimentos ultraprocesados ​​haya en una dieta, mayor será el riesgo de sufrir trastornos cardiometabólicos y de salud mental, así como de muerte por cualquier causa.

A pesar de ello, el número de aditivos en el suministro de alimentos de Estados Unidos está aumentando. Más de la mitad de todos los alimentos comprados por los estadounidenses contienen algún tipo de colorante químico o saborizante, conservantes y edulcorantes, un aumento del 10 por ciento desde 2001, según una investigación publicada en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics .

Continúan acumulándose pruebas de que dichos aditivos pueden ser motivo de preocupación. Un estudio reciente encontró que un conservante común, que se encuentra en el queso, las salsas y la cerveza, entre otros alimentos, puede afectar negativamente la salud intestinal.  Y a principios de este año, se presentó una demanda colectiva por el uso del término «sin conservantes añadidos» en las etiquetas de los alimentos, lo que cuestiona cómo, exactamente, definimos los conservantes y otros aditivos alimentarios.

Si bien algunos aditivos alimentarios pueden ser cuestionables, otros son necesarios para preservar la frescura, la calidad u otras razones. Sin embargo, a menudo las etiquetas de los alimentos están llenas de ingredientes que no son familiares para nadie excepto para un químico o un científico alimentario. Entonces, ¿cómo saber qué hay en los alimentos que estás comiendo y qué tan seguros son? Le pedimos a algunos expertos que profundizarán en el tema.

¿Qué son los conservantes y por qué se utilizan?
Hay muchas quejas en las redes sociales sobre los “químicos en nuestros alimentos”, pero todos los alimentos contienen químicos. A veces, esos productos químicos están presentes de forma natural y, a veces, los científicos alimentarios los agregan para mejorar la vida del alimento (conservantes), su textura (estabilizadores) o algún otro atributo como el sabor o el color. Debido a que los nombres de estas sustancias químicas pueden no ser reconocibles instantáneamente para el consumidor promedio en las etiquetas de los alimentos, a menudo se las malinterpreta, pero muchas de ellas tienen propósitos importantes.

«La conservación de alimentos se define como cualquier acto o adición que inhibe el crecimiento bacteriano o cambios químicos no deseados en un alimento», dice Alyssa Pike, RD , gerente senior de Comunicaciones Nutricionales del Consejo Internacional de Información Alimentaria en Washington, DC. En otras palabras, los conservantes mantienen los alimentos seguros para el consumo. Los estabilizadores, por otro lado, crean emulsiones o geles estables, añadiendo espesor a los alimentos para una mayor palatabilidad y estabilidad en almacenamiento.

Durante miles de años han existido muchas formas de conservación de alimentos (como secar, enfriar y curar). Hoy en día, la ciencia moderna ha llevado el proceso aún más lejos. «Además de las formas más antiguas de conservación que utilizan sal y ácido, otros conservantes más modernos pueden ofrecer beneficios como impedir que el aceite se vuelva rancio o ayudar a que un producto alimenticio conserve su color original», dice Pike. Además de aumentar la seguridad alimentaria, esto en última instancia previene el desperdicio de alimentos, según una investigación publicada en 2021 en Environmental Chemistry Letters .

Conservantes naturales versus artificiales
Los conservantes de alimentos se clasifican en naturales o artificiales. Los conservantes naturales derivan de una fuente natural como las plantas. El azúcar, la sal y el ácido cítrico elaborados a partir de frutas cítricas se consideran conservantes naturales. Los conservantes artificiales, por otro lado, son artificiales y normalmente se sintetizan en un laboratorio. Según la Enciclopedia de Seguridad Alimentaria, algunos ejemplos de conservantes artificiales incluyen:

• Benzoato de sodio, que se encuentra en refrescos, aderezos para ensaladas y atún enlatado.
• Propionato de calcio, que se encuentra en productos horneados, carnes procesadas y productos lácteos.
• Sorbato de potasio, que se encuentra en el queso, el vino y las carnes secas.
• BHA y BHT, que se encuentran en la margarina y las patatas fritas
• TBHQ, que se encuentra en pastas, cereales y frutos secos.

La palabra «natural» tiene connotaciones más positivas, por lo que es natural inclinarse por comprar alimentos que contengan estos conservantes, en lugar de conservantes artificiales. Pero Donald Schaffner , PhD, científico de alimentos y profesor distinguido de la Universidad de Rutgers, dice que esto no es necesariamente algo de qué preocuparse. «Si bien la distinción entre natural y artificial es algo en lo que el consumidor promedio podría pensar, desde una perspectiva científica, un compuesto como el ácido cítrico es idéntico ya sea que se encuentre naturalmente en las frutas o si es sintetizado en una fábrica por microorganismos», dijo. dice. “Al cuerpo no le importa. Sólo sabe que es ácido cítrico”.

Además, aunque los conservantes como la sal y el azúcar provienen de fuentes que se encuentran en la naturaleza, eso no significa que no presenten riesgos para la salud. Demasiada azúcar en la dieta se ha relacionado con un mayor riesgo de obesidad.
Y las personas con problemas de salud cardíaca harían bien en limitar su consumo de sal, ya que demasiado sodio puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Impactos potenciales de los conservantes en la salud: buenos y malos
En general, las noticias sobre los conservantes alimentarios son buenas. «La FDA confirma el uso seguro de todos los conservantes en nuestro suministro de alimentos y bebidas, y cada conservante, ya sea creado artificialmente o de origen natural, debe pasar una evaluación rigurosa para su uso seguro, incluido un expediente que contenga una evaluación científica completa», explica Pike. Una vez que un conservante pasa este proceso, se designa como «generalmente reconocido como seguro» o GRAS. «Esto significa que la FDA certifica y gestiona el ingrediente como seguro para el consumo», dice. A partir de ahí, un conservante puede llegar legalmente al suministro de alimentos.

Aún así, es comprensible que tenga preocupaciones persistentes sobre la seguridad de ciertos ingredientes, especialmente cuando aparecen en las noticias informes aterradores sobre ellos, como la nisina, que era el conservante relacionado con daños a la salud intestinal. TBHQ también ha sido criticado por dañar potencialmente el sistema inmunológico.[ 10 ] Y el año pasado, California aprobó un proyecto de ley que prohíbe el uso de cuatro aditivos alimentarios, incluido el conservante propilparabeno, que a veces se utiliza en productos horneados para reducir el crecimiento microbiano y aumentar la vida útil.

¿Significa esto que debes evitar esos ingredientes? En el caso de la prohibición de California, la investigación que vincula los aditivos con resultados negativos para la salud se realizó en animales, no en personas, por lo que no es concluyente desde un punto de vista científico. Y Pike señala que además de certificar los aditivos como GRAS, la FDA mantiene un control estricto sobre la cantidad de ciertos aditivos que se pueden incluir en los alimentos. Un ejemplo: “Los niveles de TBHQ no pueden representar más del 0,02 por ciento de la grasa y el aceite de los alimentos”, dice.

Un grupo de vigilancia de los consumidores de productos sanitarios, el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), con sede en Washington, DC, mantiene una gran base de datos que clasifica la seguridad de los aditivos alimentarios. La base de datos destaca las preocupaciones de consumidores y médicos de que los conservantes y estabilizadores pueden no ser tan seguros para el consumo como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) nos hace creer. Pero, según Schaffner, «un aspecto crítico que falta es la falta de citas de la literatura científica». Esta falta de citas y detalles insuficientes hacen que las afirmaciones firmes sobre la salud de cada conservante sean difíciles de verificar, afirma.

¿Debería preocuparse por los conservantes y estabilizadores de alimentos?
Cualquier conservante o estabilizador de alimentos en el mercado actual ha estado sujeto a barreras de seguridad federales. «La FDA y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA no permitían que se utilizara nada en alimentos que consideraran que tuviera consecuencias importantes para la salud pública», dice Schaffner. Según Food and Nutrition , la revista oficial de la Academia de Nutrición y Dietética, los estabilizadores deben someterse a rigurosas pruebas y análisis de seguridad antes de su aprobación en el sistema alimentario de EE. UU. Por supuesto, si sabes que eres sensible o alérgico a algún ingrediente de los alimentos, lo mejor es evitarlo. Pero, en general, la mayoría de nosotros no debemos temer a los alimentos con conservantes o estabilizantes, ya sean naturales o artificiales.

La conclusión más importante, dice Pike, es centrar su alimentación en alimentos integrales que inherentemente contienen menos conservantes. «Si está preocupado, recuerde que la principal prioridad es llevar una dieta equilibrada que contenga frutas, verduras, proteínas magras, grasas saludables y cereales integrales».