El primer episodio de la serie de podcasts Lexicon de Interesting Engineering presentó al Dr. Jonathan Blutinger, un investigador postdoctoral en el Laboratorio de Máquinas Creativas de la Universidad de Columbia, donde juega con técnicas de cocina digital utilizando impresoras de alimentos y láseres. Blutinger es parte del equipo que experimentó con carnes, verduras y dulces, hizo una rebanada de pastel de queso de siete ingredientes e imprimió muestras de pollo, que luego se cocinaron con láser.

Blutinger no es ajeno a nuestra audiencia de IE . En agosto de 2022, fue nuestra fuente principal para nuestra historia sobre la personalización de alimentos impresos en 3D. En noviembre de 2022, IE organizó un Reddit Ask Me Anything con Blutinger, que fue una sesión fascinante y reveladora.

Esta vez también, Blutinger profundizó en varios aspectos de la impresión 3D de alimentos con nuestro presentador Mike Brown, editor en jefe de IE .

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¿Qué hace el laboratorio?
Cada vez que Creative Machines Lab quiere trabajar con/imprimir un nuevo ingrediente , compra materias primas en una tienda de comestibles. Y si los ingredientes no están en forma de pasta, que es la textura y la reología ideales para la impresión, el equipo los procesará y los cargará en la máquina para la impresión.

Conseguir varios ingredientes en un uniforme, el formato consistente no es fácil. Actualmente, el equipo está tratando de combinar tantos ingredientes como sea posible y hacer que su software sea robusto para que funcione para cualquier cosa.

¿Qué podría significar esto para el consumidor general?
Cuando una máquina tiene control total sobre los ingredientes, comienza a comprender los perfiles de nutrientes y lo que está haciendo para el consumidor en general. Luego puede predecir el nutriente que le falta al cliente y crear y optimizar diferentes alimentos en consecuencia. «Es como tener un chef personal que comienza a aprender tus hábitos alimenticios. Y puede comenzar a recomendarte cosas. En este momento, no está en ese punto. Pero no es inconcebible pensar en llegar a ese punto una vez que comiences a alimentar a todos». los datos en él. Y ahí es donde creo que se vuelve realmente interesante «, dijo Blutinger.

Hacer que la impresora 3D sea más común
La comida impresa en 3D puede sonar bastante inaccesible, pero la verdad es muy diferente . En nuestro podcast, Blutinger mencionó cómo todos nosotros estábamos familiarizados con los alimentos impresos en 3D, la mayoría de ellos inconscientes. «La comida impresa en 3D es algo con lo que usted y probablemente todos los demás hayan entrado en contacto a diario. Cuando hablamos de impresión, de lo que estamos hablando es de una máquina que puede depositar cuidadosamente los ingredientes de manera controlada. Ya sea que esté poniendo glaseado en una cereza en un pastel, o ya sabes, mostaza o ketchup en una hamburguesa o un perrito caliente, esa es una forma de impresión», dijo.

Naturalmente, esto sería familiar para las personas una vez que tuvieran uno de estos dispositivos de impresión en casa, ¿correcto?

«La esperanza es hacer que esto sea algo más común, casi como un electrodoméstico de cocina. Lo que realmente estamos haciendo es tratar de ver todos los diferentes tipos de ingredientes que realmente podemos imprimir con esos dulces y vegetales y hacerlo tan identificable como sea posible». puede ser para un chef humano, pero lo llamamos chef digital”, dijo Blutinger en el podcast.

¿Cuándo puedes comprar uno?
Resulta que podrías comprar uno mañana. Pero la verdadera pregunta es el escenario del caso de uso. Sin mencionar el costo. Según Blutinger, la máquina está en algún lugar en la línea de un par de $ 1,000. Pero esta tecnología solo va a mejorar, y luego «probablemente en unos diez años, podrá comprar uno más cómodamente en Amazon. Y con suerte, para entonces, tendremos un depósito de alimentos e ingredientes que realmente puede descargar, y será más útil para usted», agregó Blutinger.

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Mostrando una confianza audaz, chefs de renombre como Francis Mallmann y José Andrés han dado un paso al frente con entusiasmo para presentar carne cultivada en laboratorio: ¡una cocina de vanguardia en algunos de los restaurantes más exclusivos del mundo!

Obstáculos antes de llegar a su destino final
La carne cultivada en laboratorio es una pequeña muestra de células tomadas del ganado que se usa para crear la carne en biorreactores. En estos biorreactores, se alimentan con nutrientes y se les permite desarrollarse hasta que se asemejan a la carne real tanto en apariencia como en sabor.

Para que la carne cultivada en laboratorio llegue a los comensales, las empresas deben atraer más fondos para aumentar su producción. Les permitirá ofrecer pechugas de pollo y filetes de res a precios más accesibles. Además, deben superar la renuencia de los consumidores incluso a probar carne cultivada en laboratorio .

Hasta ahora, el producto solo ha sido aprobado para la venta minorista en una nación, Singapur. Sin embargo, Estados Unidos está listo para seguir. En noviembre, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) declaró apta para el consumo humano una pechuga de pollo producida por UPSIDE Foods en California.

Momento decisivo al alza
Según los ejecutivos de UPSIDE que hablaron con Reuters , la compañía ahora planea presentar su producto a los restaurantes a partir de 2023 y a las tiendas de comestibles para 2028.

Para ser aprobado para la venta minorista de carne cultivada en laboratorio, UPSIDE aún debe ser inspeccionado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. Además, deben obtener una aprobación de la agencia en sus etiquetas.

Durante una visita reciente a las instalaciones de vanguardia de UPSIDE en Emeryville, California, los periodistas de Reuters quedaron deslumbrados por los ingenieros y científicos vestidos con batas de laboratorio que trabajaban en pantallas táctiles mientras supervisaban mezclas de agua rica en nutrientes.

En lo que la directora ejecutiva Uma Valeti llama eufemísticamente «la casa sin matanza», se examina la carne antes de servirla como parte de su menú.

Durante la visita, los reporteros de Reuters probaron la carne cultivada en laboratorio de UPSIDE. Cuando estaba cocinado, sabía exactamente como el pollo normal, pero cuando estaba crudo, era más delgado y tenía un tono tostado más consistente.

Después de cuatro años de negociación con la FDA, esta innovadora puesta en marcha fue aprobada en noviembre pasado .

La aprobación de la FDA fue solo el primer obstáculo
Aunque otras compañías como Mosa Meat , Believer Meats y GOOD Meat están solicitando la aprobación de la FDA, obtener la aprobación no es el único obstáculo. El mayor obstáculo al que se enfrentan las empresas es hacer crecer la cadena de suministro para producir una gran cantidad de carne cultivada.

A pesar de los avances recientes en la carne cultivada en laboratorio, la producción actual de las instalaciones de UPSIDE es bastante limitada: solo se fabrican 400,000 libras de carne cultivada por año.

Esto palidece en comparación con la producción de carne convencional, que totalizó 106 mil millones de libras el año pasado, según lo informado por el Instituto de la Carne de América del Norte.

En consecuencia, Josh Tetrick de GOOD Meat enfatiza que hasta que construyan una infraestructura a gran escala para tener a su disposición, la producción permanecerá en una escala muy pequeña en comparación con las fuentes de alimentos más establecidas.

¡La industria de la carne cultivada está dando un paso al frente, habiendo recaudado una impresionante inversión de $ 2 mil millones hasta el momento! Grandes jugadores como JBS SA y Tyson Foods Inc. han invertido significativamente en este sector en expansión con la esperanza de diversificar sus carteras de alimentos globales.

Sin embargo, se necesitarán cientos de millones de dólares más para GOOD Meat, por ejemplo, para el desarrollo de biorreactores, si van a producir lo suficiente a gran escala.

Aunque la aprobación reglamentaria todavía está pendiente en muchos países, empresas como Believer Meats y GOOD Meat no se están esperando: están ampliando su producción de carne cultivada en los EE. UU. para producir cantidades masivas al año.

Si bien Israel y otras naciones toman medidas para crear marcos para tales productos, estas empresas no muestran signos de desaceleración en el corto plazo.

Empresas que buscan una manera de atraer a los consumidores.
Las empresas de carne cultivada buscan atraer a los consumidores con sus productos éticos y sostenibles.

Un punto de venta clave es que el proceso no implica la matanza de ningún animal, un factor importante para aquellos que evitan la carne por motivos morales. Además, el cultivo y la cosecha en un recipiente cerrado podrían reducir drásticamente las emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con los métodos tradicionales de cría de ganado.

Aunque muchas personas desconfían de la carne cultivada, tiene una gran ventaja: las empresas pueden argumentar que es carne ‘real’.

En un estudio de 2022 publicado en el Journal of Environmental Psychology , Janet Tomiyama, psicóloga de la salud de la UCLA, descubrió que el 55 % de los vegetarianos y el 35 % de los carnívoros no lo probarían porque lo considerarían «antinatural».

Para que los compradores no rechacen este producto directamente antes de probarlo, la claridad de estas empresas es fundamental.

Por otro lado, GOOD Meat y UPSIDE Foods planean estimular los paladares estadounidenses lanzando su carne cultivada en laboratorio en restaurantes de lujo. Los consumidores que pueden tolerar precios altos pueden obtener una primera impresión de su carne.

A pesar de cierta aprensión con respecto a qué tan bien recibida será la carne cultivada en cuanto al sabor, el célebre chef argentino Mallmann cree que aún puede tener atractivo si se presenta adecuadamente y enfatiza los sabores sobre los hechos científicos.

No hace mucho tiempo, parecía que gran parte de Estados Unidos estaba dispuesto a unirse al carro de la carne de res a base de plantas. Pero, según varias fuentes, incluido Bloomberg , la carne de origen vegetal puede haber alcanzado su cenit y ya está cayendo en desgracia.

Según Global Citizen , en 2019, la carne de origen vegetal representó solo alrededor del 1% de todas las ventas de carne en todo el país. Aún así, parecía que el porcentaje aumentaría debido al desarrollo de mejores productos, importantes inyecciones de efectivo en las empresas de carne a base de plantas y una iniciativa de restaurantes como Burger King para promover las proteínas.

Pero mientras que la carne de origen vegetal, como Beyond Meat e Impossible Foods, ha ganado popularidad recientemente, muchos ahora cuestionan su viabilidad, y otros llegan a etiquetarla como una moda pasajera.

Sin embargo, otros creen que la carne de origen vegetal llegó para quedarse y seguirá ganando cuota de mercado a medida que más personas tomen conciencia de reducir los beneficios ambientales y para la salud del consumo de carne.

En los últimos años, el mercado de la carne de origen vegetal ha crecido mucho y algunos expertos creen que seguirá creciendo en los próximos años. Este crecimiento se debe a varias cosas, como que más personas desean opciones a base de plantas, mejoras en el sabor y la textura de los productos cárnicos a base de plantas, y más personas que se dan cuenta de los beneficios ambientales y para la salud de comer menos carne.

Además, las grandes compañías de alimentos como Tyson, Nestlé y Unilever han invertido dinero en alternativas a la carne a base de plantas, y algunas cadenas de comida rápida han comenzado a ofrecer opciones de carne a base de plantas.

Otros también afirman que la carne de origen vegetal es más saludable y más respetuosa con el medio ambiente que la carne de res, cerdo y otros animales. Por ejemplo, Unilever Food Solutions dice que la carne de vegetales usa menos agua y tierra que criar ganado.

Las carnes de origen vegetal contienen muchos aditivos
Sin embargo, como todo, no hay soluciones, solo compromisos.

Los productos cárnicos de origen vegetal suelen tener muchos ingredientes diferentes, como proteínas de origen vegetal como la proteína de soja o de guisantes, aglutinantes, sabores y otros aditivos que les ayudan a saber y sentirse como carne. Estos incluyen, pero no se limitan a: –

Carragenano: espesante y estabilizador derivado de las algas rojas.

Metilcelulosa: espesante y emulsionante derivado de las fibras vegetales.

Extracto de levadura: un potenciador del sabor que puede dar a los productos cárnicos de origen vegetal un sabor «sabroso».

Aislado de proteína de guisante

Aislado de proteína de soja

Proteína de arroz

Almidón de tapioca

Extracto de jugo de remolacha

Sal

especias y hierbas

De hecho, según la investigación de Bloomberg, muchos consumidores se sorprendieron por algunos de los aditivos, especialmente por la cantidad de sal agregada a estos productos. Los médicos también advierten rápidamente a sus pacientes que dichos productos están «muy procesados», por lo que deben consumirse con moderación y como parte de una dieta saludable.

No todos los productos cárnicos de origen vegetal están hechos de las mismas cosas, y algunos pueden usar más o menos aditivos según el sabor y la textura deseados. Algunos productos también tienen más ingredientes naturales que otros.

Según el Good Food Institute , la carne de origen vegetal también cobró impulso durante la pandemia. A lo largo de 2020, las ventas de carne de origen vegetal aumentaron y superaron a otros mercados de alimentos tradicionales.

Sin embargo, datos recientes sugieren que el crecimiento de las carnes alternativas puede estar disminuyendo. Food & Wine informa que las ventas de proteínas veganas han disminuido y están en problemas.

Además, no ha tenido el efecto en el mercado tradicional de la carne que algunos expertos podrían haber esperado, y al menos una empresa conocida en la industria acaba de publicar malas noticias financieras.

Por ejemplo, se dieron a conocer las ganancias del primer trimestre del año pasado de Beyond Meat , y las cifras no se ven bien. La empresa tuvo una pérdida neta de $ 100,5 millones, lo mismo que una caída del 91,8% en los ingresos totales. A pesar de que las ventas están bajando, la gerencia sigue siendo optimista. Dicen que trabajar con PepsiCo fue la elección correcta y que este problema a corto plazo se solucionará pronto.

La confianza del mercado también está cayendo
Beyond Meat también perdió ventas el último trimestre en prácticamente todos los canales. Según Bloomberg, la compañía recortó más del 20 % de su fuerza laboral durante el último año, perdió más de la mitad de su C-suite y detuvo proyectos como hot dogs veganos y la proteína alternativa más nueva, la carne cultivada en células.

A pesar de que KFC , Pizza Hut y, lo que es más importante, McDonald’s habían dicho que trabajarían con Beyond, ninguno de ellos ha agregado un solo elemento permanente a sus menús estadounidenses.

A partir del 17 de enero, el precio de las acciones de Beyond rondaba los $16, un 76% menos que el año anterior y un 93% desde su punto máximo en el verano de 2019. Esto es a pesar de que un índice de empresas de alimentos envasados ​​en el S&P 500 subió un 4% respecto al año anterior.

A Impossible le está yendo mejor, pero su ex director ejecutivo está fuera, reemplazado por un ejecutivo de Chobani Inc. que asumió el cargo de director ejecutivo después de que renunció como director ejecutivo en abril del año pasado. Luego tomó un permiso de ausencia. Bajo la dirección de su nuevo CEO, Peter McGuinness, Impossible ha lanzado nuevos productos, como nuggets de pollo falsos con forma de animales y minoristas golpeados. Esto conducirá a un aumento de más del 50% en las ventas minoristas en los EE. UU. para 2022.

Aunque ha agregado nuevos socios de restaurantes, algunos de sus socios a largo plazo dicen que el interés de los clientes ha alcanzado su punto máximo o ha disminuido.

Entonces, ¿la carne de origen vegetal ha alcanzado su punto máximo de popularidad? Habrá que ver si se convierte en una moda pasajera.

El pollo “sin sacrificio”, hecho de células animales reales cultivadas en laboratorios, podría llegar pronto a un restaurante y tienda de comestibles cerca de usted.

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) anunció el 16 de noviembre que las aves de corral cultivadas en laboratorio, que toman células vivas de los pollos y las cultivan en un ambiente controlado para producir la carne, eran seguras para el consumo humano y que “no tenían más preguntas” sobre la seguridad del producto. Esta es la primera carta «Sin preguntas» de la FDA para carnes, aves o mariscos cultivados en laboratorio.

La consulta voluntaria previa a la comercialización no es un proceso de aprobación, pero es un primer obstáculo importante que la empresa necesitaba superar. En los Estados Unidos, la carne cultivada está regulada tanto por la FDA como por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) .

UPSIDE Foods, la empresa de California que produce la carne, ahora trabajará con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA para asegurar las aprobaciones restantes que se requieren antes de que el pollo cultivado pueda estar disponible para los consumidores, según un comunicado de la empresa .

El pollo cultivado en laboratorio se servirá en los restaurantes antes de que se venda en las tiendas de comestibles
El proceso de aprobación puede llevar meses, y es probable que los productos cárnicos se encuentren en los menús a través de chefs y restaurantes asociados de la empresa antes de que se vendan en las tiendas de comestibles.

La chef con estrella Michelin Dominique Crenn ya ha anunciado que servirá pollo cultivado de Upside Foods en su restaurante Atelier Crenn en San Francisco.

«Este es un momento decisivo en la historia de los alimentos», dijo Uma Valeti, MD , directora ejecutiva y fundadora de UPSIDE Foods, en el comunicado de prensa. «Comenzamos UPIDE en medio de un mundo lleno de escépticos, y hoy, hemos vuelto a hacer historia como la primera compañía en recibir una carta de ‘Sin preguntas’ de la FDA para la carne cultivada», dice. Los consumidores estadounidenses pronto tendrán la oportunidad para comer carne deliciosa que se cultiva directamente a partir de células animales, dijo el Dr. Valeti.

La carne cultivada en laboratorio son células animales cultivadas con carne, no un sustituto de la carne
La FDA publicó un memorando (PDF) que detalla la revisión de la agencia de los datos y la información proporcionada por UPSIDE Foods para establecer la seguridad de su filete de pollo cultivado. La FDA también publicó un documento de 104 páginas preparado por UPSIDE que brinda información detallada sobre la seguridad y el proceso de producción del filete de pollo cultivado de la empresa.

UPIDE Foods cultiva carne, aves y mariscos directamente de células animales. Estos productos no son veganos ni vegetarianos, son carne, elaborados sin la necesidad de criar y sacrificar miles de millones de animales, según la compañía.

De acuerdo con las proyecciones de la empresa, una vez que la producción de la carne se escale, el proceso utilizará menos agua y tierra que la carne producida convencionalmente. Y debido a que está hecho en un ambiente controlado sujeto a altos estándares de pruebas de seguridad y control de calidad, tiene el potencial de ayudar a reducir el riesgo de contaminación bacteriana dañina.

¿Cómo se hace la carne cultivada en laboratorio?
Los primeros productos comerciales de la empresa se producirán utilizando células de huevos de gallina fertilizados, según la página de preguntas frecuentes de la empresa .

Una vez que se obtienen las células, se colocan en un entorno altamente controlado y se nutren utilizando el medio de cultivo celular patentado de UPSIDE, o alimento celular, que consta de compuestos comunes que se encuentran en la alimentación animal y humana, incluidos aminoácidos , ácidos grasos, azúcares, trazas elementos, sales y vitaminas.

“Estos ingredientes nos permiten nutrir las células con el mismo tipo de nutrientes que recibirían dentro del cuerpo de un animal”, se lee en el sitio web de la compañía. La principal diferencia entre alimentar a un animal vivo y alimentar a las células es el tamaño de los componentes. Tome el pollo como ejemplo: el pollo vivo se alimenta con maíz, que se compone de carbohidratos y proteínas; las células en el laboratorio son «alimentadas» con carbohidratos y proteínas directamente, según UPSIDE.

La compañía tiene planes de eventualmente eliminar el uso de todos los componentes animales por completo. “Nuestro objetivo es llevar al mercado productos libres de componentes animales lo antes posible”, afirma el sitio web.

¿La gente comerá carne cultivada en laboratorio?
Es probable que la introducción de la carne cultivada en laboratorio en la corriente principal tome un tiempo, lo que puede dar a las personas algo de tiempo para acostumbrarse a la idea.

Un estudio australiano publicado en septiembre de 2020 en Frontiers in Nutrition encontró que aunque la Generación Z (personas de 18 a 25 años) está preocupada por el bienestar animal y el medio ambiente, el 72 % no estaba listo para aceptar carne cultivada en laboratorio.

Si los jóvenes consumidores emergentes no están dispuestos a comer carne cultivada en laboratorio, el futuro de la industria podría estar bajo escrutinio, concluyeron los autores.

Perder libras es el objetivo principal de la mayoría de los planes de dieta , especialmente cuando se trata de desintoxicaciones y limpiezas de moda . Pero no todas las personas que siguen una dieta buscan perder peso. Diferentes dietas pueden lograr diferentes resultados. Y si espera mejorar la salud de su cerebro y prevenir la aparición de la enfermedad de Alzheimer , puede considerar probar la dieta MIND, que se ha relacionado con un deterioro cognitivo más lento.

La enfermedad de Alzheimer, una enfermedad neurodegenerativa progresiva y devastadora que causa pérdida de memoria y confusión, afecta a 6,5 ​​millones de estadounidenses y es la forma más común de demencia , según la Asociación de Alzheimer. ( 1 ) A partir de 2021, es la séptima causa principal de muerte en los Estados Unidos. (Perdió su lugar como el sexto debido al inicio de la pandemia de COVID-19 ). (1)

Aunque no hay investigaciones que vinculen la dieta MIND con la reversión del Alzheimer, hay mucha evidencia que respalda la conexión entre este enfoque dietético y la prevención de la enfermedad.

¿Qué es el plan de dieta MIND y cómo incorpora las dietas DASH y mediterránea?
MIND (un acrónimo que significa la intervención Mediterranean-DASH para el retraso neurodegenerativo) es un «híbrido de la dieta mediterránea y la dieta DASH , y la investigación sugiere que puede reducir el riesgo de desarrollar demencia o retrasar el deterioro de la salud cerebral», dice Becky . Kerkenbush, RD , dietista clínica del Centro Médico Regional de Watertown en Wisconsin.

En un estudio de 2015, la epidemióloga nutricional Martha Clare Morris, ScD, y sus colegas del Centro Médico de la Universidad Rush en Chicago hicieron referencia a estudios anteriores sobre la conexión dietética entre los alimentos y el deterioro cognitivo, y luego tomaron prestados conceptos de la dieta mediterránea y la dieta DASH — dos dietas a base de plantas — para desarrollar un plan de comidas con beneficios para estimular el cerebro. ( 2 ) Así nació la dieta MIND.

Aunque existen similitudes entre las tres dietas, la dieta MIND es la única que fomenta el consumo de alimentos que se ha demostrado que promueven la salud cognitiva .

¿Cómo funciona la dieta MIND para mejorar la salud del cerebro?
La dieta MIND se centra en la ingesta de alimentos de origen vegetal y limita la ingesta de productos de origen animal y alimentos con alto contenido de grasas saturadas . El énfasis está en las plantas, y lo que llama la atención es que esta dieta insta específicamente a un mayor consumo de bayas y vegetales de hojas verdes.

Alimentarse con productos ricos en flavonoides puede beneficiar la mente. Los arándanos , las fresas y las moras parecen prevenir el envejecimiento cognitivo en las mujeres hasta en 2,5 años, según un estudio de 2012. ( 3 ) Una revisión de 11 estudios realizada en 2022 también concluyó que existía un vínculo entre los suplementos a base de bayas y la función cognitiva.

Del mismo modo, parece haber un vínculo entre comer verduras de hojas verdes, como col rizada , espinacas y col rizada, y un deterioro cognitivo más lento asociado con el envejecimiento, según un estudio de 2018 . Esto podría deberse a una asociación entre comer verduras de hoja verde y una menor inflamación y estrés oxidativo, dos factores que están asociados con la enfermedad de Alzheimer, según un estudio de 2010. ( 4 ) Tanto las bayas como las verduras de hoja verde son ricas en antioxidantes y pueden ayudar a reducir la inflamación y el estrés oxidativo.

El estrés oxidativo ocurre cuando las defensas antioxidantes son bajas y el cuerpo no puede combatir las moléculas tóxicas llamadas radicales libres. Este estrés causa daño celular en el cerebro y en todo el cuerpo, y se ha relacionado con varias enfermedades, incluidas la enfermedad de Alzheimer y el cáncer.

Una lista de alimentos de la dieta MIND con los mejores y los peores alimentos
Para ayudar a mejorar su cognición, deberá alcanzar y evitar los siguientes alimentos:

Alimentos para comer en la dieta MIND
Verduras de hoja verde (col rizada, espinacas, col rizada, lechuga): un mínimo de 6 raciones a la semana
Frutos secos ( almendras , anacardos, pistachos): un mínimo de 5 raciones a la semana
Frutos rojos ( fresas , arándanos, frambuesas, moras): un mínimo de 2 raciones a la semana
Frijoles (frijoles negros, frijoles pintos, frijoles rojos): un mínimo de 3 porciones a la semana
Cereales integrales (quinoa , avena , arroz integral, pasta integral y pan): un mínimo de 3 raciones al día ( 5 )
Pescado (salmón, atún, trucha): al menos 1 ración a la semana
Aves ( pollo , pavo): al menos dos veces por semana
El aceite de oliva como principal aceite utilizado
Vino: no más de 1 copa al día
Alimentos a limitar en la dieta MIND
Carnes rojas (bistec, carne picada, cerdo, cordero): no más de 4 raciones a la semana
Mantequilla y margarina: no más de 1 cucharada diaria
Queso (brie, mozzarella o cheddar): no más de 1 porción a la semana
Dulces (pasteles, brownies, helados): no más de 5 raciones a la semana
Comida frita o comida rápida (papas fritas, nuggets de pollo, aros de cebolla, pollo frito, hamburguesas): no más de 1 ración a la semana

Una lista de alimentos de la dieta MIND con los mejores y los peores alimentos
Para ayudar a mejorar su cognición, deberá alcanzar y evitar los siguientes alimentos:

Alimentos para comer en la dieta MIND
Verduras de hoja verde (col rizada, espinacas, col rizada, lechuga): un mínimo de 6 raciones a la semana
Frutos secos ( almendras , anacardos, pistachos): un mínimo de 5 raciones a la semana
Frutos rojos ( fresas , arándanos, frambuesas, moras): un mínimo de 2 raciones a la semana
Frijoles (frijoles negros, frijoles pintos, frijoles rojos): un mínimo de 3 porciones a la semana
Cereales integrales (quinoa , avena , arroz integral, pasta integral y pan): un mínimo de 3 raciones al día ( 5 )
Pescado (salmón, atún, trucha): al menos 1 ración a la semana
Aves ( pollo , pavo): al menos dos veces por semana
El aceite de oliva como principal aceite utilizado
Vino: no más de 1 copa al día
Alimentos a limitar en la dieta MIND
Carnes rojas (bistec, carne picada, cerdo, cordero): no más de 4 raciones a la semana
Mantequilla y margarina: no más de 1 cucharada diaria
Queso (brie, mozzarella o cheddar): no más de 1 porción a la semana
Dulces (pasteles, brownies, helados): no más de 5 raciones a la semana
Comida frita o comida rápida (papas fritas, nuggets de pollo, aros de cebolla, pollo frito, hamburguesas): no más de 1 ración a la semana

Ejemplo de un plan de comidas de 7 días para la dieta MIND
Aquí hay una descripción general de cómo sería una semana de comer con la dieta MIND:

Día 1
Batido de plátano y fresa para el desayuno
Almuerzo Ensalada César Kale
Dinner Chili hecho con pavo molido y quinoa
Dia 2
Desayuno Frittata de desayuno de verduras y una rebanada de pan tostado
Almuerzo Sándwich de ensalada de atún en pan integral
Cena Pollo cubierto de pecanas con brócoli asado
Día 3
Panqueques de arándanos y nueces
Almuerzo Sándwich de pollo a la parrilla en pan integral con apio y hummus
Cena Pavo asado con ensalada de repollo y panecillo integral
Día 4
Desayuno yogur griego con frambuesas y 15 almendras
Almuerzo Ensalada de col rizada y espinacas con zanahorias, pimientos, champiñones, tomates, garbanzos, aderezo para ensaladas a base de aceite de oliva y arroz integral
Cena Pasta integral con pollo y salsa marinara, brócoli asado y ensalada
Dia 5
Desayuno avena con arándanos y almendras fileteadas
Almuerzo Pollo a la parrilla, ½ pita, ensalada de col rizada con garbanzos, queso feta, tomates, pepinos y aceite de oliva
Cena Salmón al horno con brócoli y coles de Bruselas (asadas en aceite de oliva), quinoa y una copa de vino
día 6
Desayuno Sándwich de bagel de trigo integral con 1 huevo revuelto y arándanos al lado
Almuerzo Sándwich de pavo en pan integral con rodaja de tomate, lechuga, hummus y zanahorias pequeñas al lado
Cena Salteado de quínoa con vegetales salteados, frijoles y aceite de oliva
Día 7
Desayuno Tostada integral con huevos revueltos y láminas de aguacate
Almuerzo Ensalada de espinacas con fresas, garbanzos, almendras fileteadas, aderezo de aceite de oliva y un panecillo integral
Cena Salmón a la parrilla con espinacas salteadas y ⅓ taza de arroz integral
¿En qué se diferencia la dieta MIND de otros planes dietéticos?
Aunque la dieta MIND no involucra específicamente el ejercicio, la actividad física regular también puede ayudar a prevenir el deterioro cognitivo porque el movimiento aumenta el flujo de sangre al cerebro y ayuda a suministrar nutrientes a las células cerebrales. De hecho, la actividad física regular puede reducir el riesgo de la enfermedad de Alzheimer hasta en un 50 por ciento, según la Fundación para la Investigación y Prevención del Alzheimer. ( 6 ) Por lo tanto, el ejercicio junto con la dieta MIND podría proporcionar una mayor protección contra la pérdida de memoria

La dieta MIND también es diferente de otros planes populares porque no hay conteo de calorías y no se eliminan grupos de alimentos. La dieta paleo y la dieta cetogénica (o ceto) son más restrictivas que la dieta MIND, dice Vanessa Rissetto, RD , nutricionista con sede en Hoboken, Nueva Jersey, y cofundadora de Culina Health. Ambas dietas populares minimizan el consumo de granos enteros y la dieta paleo también omite los lácteos. La dieta MIND, por otro lado, no es demasiado restrictiva y enfatiza una mayor ingesta de alimentos con beneficios cognitivos. Como resultado, aún puede disfrutar de sus carnes, dulces y vinos favoritos con moderación.

Tenga en cuenta que si bien este enfoque es particularmente beneficioso para las personas con un mayor riesgo de enfermedad de Alzheimer o demencia, no es necesario ser mayor o tener antecedentes familiares de la enfermedad para beneficiarse de esta dieta. “Cualquiera puede beneficiarse de la dieta MIND debido a su patrón general de alimentación saludable y no hay efectos secundarios negativos”, explica Kerkenbush.

Debido a que esta dieta se basa en plantas e incluye muchos tipos diferentes de alimentos, generalmente es fácil de seguir, ya sea que esté preparando comidas en casa o cenando fuera. Sin embargo, seguir esta dieta puede resultar en una factura de comestibles ligeramente más alta debido al énfasis en las bayas y las nueces, que pueden ser más caras que algunos bocadillos empaquetados y menos saludables.

Para evitar dañar su presupuesto, el Dr. Morris recomendó en una  publicación de blog  que de vez en cuando coma bayas congeladas y use frijoles enlatados, que pueden ser igual de abundantes y deliciosos, pero más baratos. También puede ahorrar dinero en nueces buscando ofertas a granel en línea.

Los riesgos y beneficios de la dieta MIND que debes conocer
El beneficio más obvio y prometedor de la dieta MIND es la posibilidad de reducir significativamente el riesgo de enfermedad de Alzheimer.

Para ayudar a establecer una relación entre la dieta MIND y este riesgo más bajo, el estudio de 2015 realizado en la Universidad Rush en Chicago, que recibió el sobrenombre de «Estudio de la dieta MIND», evaluó la incidencia de la enfermedad de Alzheimer entre 923 participantes que ya estaban siguiendo de cerca la MIND, DASH y dietas mediterráneas (según sus respuestas al cuestionario) durante un período de cinco años.

El estudio encontró que la dieta MIND redujo el riesgo de enfermedad de Alzheimer en un 53 por ciento.

Otra revelación emocionante es que es posible que no tengas que seguir la dieta estrictamente para disfrutar de sus beneficios para estimular el cerebro. Incluso aquellos que siguen la dieta moderadamente pueden tener un 35 por ciento menos de riesgo de contraer la enfermedad, anotaron los autores. Aún así, seguirla de cerca tiene una ventaja: es comparable a ser 7.5 años más joven cognitivamente que las personas que no siguen la dieta con diligencia, según un estudio de 2015. ( 7 )

Además de reducir el riesgo de enfermedad de Alzheimer, la dieta MIND también puede reducir el riesgo de enfermedad de Parkinson. Un estudio de 2018 encontró que esta forma de comer reduce el riesgo y retrasa la progresión de la enfermedad entre las personas mayores. ( 8 )

Un estudio de 2022 analizó los datos de la dieta de más de 8000 personas durante más de 20 años y también encontró una asociación entre una alta adherencia a la dieta MIND y un menor riesgo de demencia. Sin embargo, en algunos casos, la asociación se debilitó en los últimos años del estudio. 

Los investigadores concluyeron que esto puede deberse en parte a la causalidad inversa, lo que significa que la aparición de la demencia en realidad está causando una mala adherencia a la dieta MIND en lugar de una adherencia estrecha a la dieta que previene la demencia . Los hábitos dietéticos pueden deteriorarse a medida que avanza la demencia, dijeron los investigadores, y pidieron más estudios para comprender mejor el efecto de la dieta MIND sobre el riesgo de demencia .

Dicho esto, debido a que esta dieta es un híbrido de la dieta mediterránea y la dieta DASH, hay muchos beneficios para la salud que puede experimentar no relacionados con el riesgo de demencia.

La dieta DASH se ha relacionado con reducciones en la hipertensión , lo que disminuye el riesgo de accidente cerebrovascular y ataque cardíaco. ( 9 ) El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre también ha respaldado el plan para la salud del corazón, al igual que  US News & World Report , que publica clasificaciones anuales sobre las mejores dietas populares. ( 10 , 11 )

Mientras tanto, la dieta mediterránea es un plan popular promocionado por dietistas, y por una buena razón: un estudio publicado en 2015 vinculó el enfoque con mejoras en la presión arterial, reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y mejor sensibilidad a la insulina. ( 12 ) Eso lo convierte en una ventaja para cualquier persona con riesgo de enfermedad cardíaca o que esté controlando la prediabetes o la diabetes.

La única desventaja conocida de la dieta MIND (si es que quiere llamarla una desventaja) es que requiere paciencia, esfuerzo y una planificación cuidadosa de las comidas para garantizar que esté consumiendo la cantidad correcta de porciones de alimentos de acuerdo con las pautas de la dieta.

Para mantenerse comprometido con la meta, elabore un sistema de rendición de cuentas y planifique todas sus comidas para la semana: desayuno, almuerzo y cena. Las comidas que requieren más mano de obra se pueden preparar parcialmente con anticipación: precorte y guarde las verduras en recipientes de plástico, corte la fruta para batidos y colóquela en bolsas individuales para congelar, y precocine el arroz y los frijoles.

Solar Foods cultivará bacterias utilizando dióxido de carbono del aire e hidrógeno producido por energía renovable, un proceso más eficiente que el cultivo de plantas.

La agricultura está devastando el planeta. Pero podría haber una forma mucho más respetuosa con el medio ambiente de alimentarnos: utilizar energías renovables para convertir el dióxido de carbono en alimentos.

“Esto se está convirtiendo en una realidad”, dice Pasi Vainikka de Solar Foods. La empresa está construyendo la primera fábrica a escala comercial, cerca de Helsinki en Finlandia, que podrá producir alimentos directamente a partir de CO 2 . Producirá 100 toneladas por año, suficiente para 4 o 5 millones de comidas, dice. “Estamos un poco retrasados, pero la producción puede comenzar aproximadamente en 2023”, dice Vainikka.

Aquí está el problema básico para la conservación a nivel global: la producción de alimentos, la biodiversidad y el almacenamiento de carbono en los ecosistemas compiten por la misma tierra. A medida que los humanos demandan más alimentos, se talan más bosques y otros ecosistemas naturales, y las granjas se intensifican y se vuelven menos hospitalarias para muchos animales y plantas salvajes. Por lo tanto, la conservación global, actualmente enfocada en la cumbre COP15 en Montreal , fracasará a menos que aborde el problema subyacente de la producción de alimentos.

Afortunadamente, se está desarrollando una gran cantidad de nuevas tecnologías que hacen factible una revolución en todo el sistema en la producción de alimentos. Según una investigación reciente realizada por uno de nosotros (Chris), esta transformación podría satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos por parte de una población humana en crecimiento en menos del 20% de las tierras agrícolas existentes en el mundo. O, en otras palabras, estas tecnologías podrían liberar al menos el 80% de las tierras agrícolas existentes de la agricultura en aproximadamente un siglo.

Alrededor de las cuatro quintas partes de la tierra utilizada para la producción de alimentos humanos se asigna a la carne y los productos lácteos, incluidas las tierras de pastoreo y los cultivos que se cultivan específicamente para alimentar al ganado . Sume toda la India, Sudáfrica, Francia y España y tendrá la cantidad de tierra dedicada a los cultivos que luego se alimenta al ganado.

A pesar del creciente número de vegetarianos y veganos en algunos países, el consumo mundial de carne ha aumentado más del 50 % en los últimos 20 años y se prevé que se duplique este siglo. Tal como están las cosas, producir toda esa carne adicional significará convertir aún más tierras en granjas o hacinar aún más vacas, pollos y cerdos en las tierras existentes. Ninguna opción es buena para la biodiversidad.

La producción de carne y lácteos ya es un negocio desagradable. Por ejemplo, la mayoría de los pollos se crían en operaciones de alimentación de alta densidad, y la producción de carne de cerdo, de res y especialmente de productos lácteos sigue el mismo camino. Las tecnologías actuales son crueles, contaminantes y perjudiciales para la biodiversidad y el clima; no se deje engañar por los dibujos animados de vacas felices con margaritas que sobresalen de sus labios.

A menos que la producción de alimentos se aborde de frente, nos quedaremos resistiendo al cambio inevitable , a menudo sin esperanza de éxito a largo plazo. Necesitamos abordar la causa del cambio en la biodiversidad. El principal enfoque global para el cambio climático es centrarse en la causa y minimizar las emisiones de gases de efecto invernadero, no fabricar miles de millones de sombrillas (aunque es posible que también las necesitemos). Lo mismo se requiere para la biodiversidad.

¿Entonces cómo podemos hacer esto?
La agricultura celular ofrece una alternativa y podría ser uno de los avances tecnológicos más prometedores de este siglo. A veces llamado «alimento cultivado en laboratorio», el proceso implica cultivar productos animales a partir de células animales reales, en lugar de cultivar animales reales.

Si producir carne o leche a partir de células animales le suena extraño o desagradable, pongamos esto en perspectiva. Imagine una cervecería o una fábrica de queso: una instalación estéril llena de cubas de metal, que produce grandes volúmenes de cerveza o queso y utiliza una variedad de tecnologías para mezclar, fermentar, limpiar y monitorear el proceso. Cambia la cebada o la leche por células animales y esta misma instalación se convierte en un productor sostenible y eficiente de productos lácteos o cárnicos.

Se eliminaría la crueldad animal y, sin necesidad de vacas deambulando por los campos, la fábrica ocuparía mucho menos espacio para producir la misma cantidad de carne o leche.

Otras tecnologías emergentes incluyen la producción de proteínas microbianas, donde las bacterias utilizan la energía derivada de los paneles solares para convertir el dióxido de carbono y el nitrógeno y otros nutrientes en carbohidratos y proteínas. Esto podría generar tanta proteína como la soya pero en solo el 7% del área . Estos podrían luego usarse como aditivos alimentarios proteicos (un uso importante de la soya) y alimento para animales (incluso para mascotas).

Incluso es posible generar azúcares y carbohidratos mediante la desalinización o mediante la extracción de CO₂ de la atmósfera, todo sin pasar por una planta o un animal vivo. Los azúcares resultantes son químicamente los mismos que los derivados de las plantas, pero se generarían en una pequeña fracción del área requerida por los cultivos convencionales.

Qué hacer con las viejas tierras de cultivo
Estas nuevas tecnologías pueden tener un gran impacto incluso si la demanda sigue creciendo. Aunque la investigación de Chris se basa en la suposición de que el consumo mundial de carne se duplicará, sugiere que al menos el 80% de las tierras de cultivo podrían liberarse para usarse en otra cosa.

Esa tierra podría convertirse en reservas naturales o utilizarse para almacenar carbono, por ejemplo, en los bosques o en los suelos anegados de las turberas. Podría usarse para cultivar materiales de construcción sostenibles, o simplemente para producir más cultivos comestibles para humanos, entre otros usos.

También desaparecerán los sistemas ganaderos industriales que producen grandes volúmenes de estiércol, huesos, sangre, vísceras, antibióticos y hormonas de crecimiento. A partir de entonces, cualquier ganadería restante podría llevarse a cabo de manera compasiva.

Dado que habría menos presión sobre la tierra, habría menos necesidad de productos químicos y pesticidas y la producción de cultivos podría volverse más amigable con la vida silvestre (la adopción global de la agricultura orgánica no es factible en la actualidad porque es menos productiva). Esta transición debe ir acompañada de una transición completa hacia las energías renovables, ya que las nuevas tecnologías requieren mucha energía.

Por supuesto, será complicado convertir estas tecnologías en sistemas de producción para el mercado masivo. Pero es probable que no hacerlo conduzca a una intensidad de cultivo cada vez mayor, a un número creciente de animales confinados y a una naturaleza aún más perdida.

Evitar este destino, y lograr la reducción del 80 % de las tierras de cultivo, requerirá mucha voluntad política y una aceptación cultural de estas nuevas formas de alimentación. Requerirá “zanahorias” económicas y políticas, como inversión, subsidios y exenciones fiscales para tecnologías deseables, y “palos”, como aumento de impuestos y eliminación de subsidios para tecnologías dañinas. A menos que esto suceda, los objetivos de biodiversidad seguirán sin cumplirse, COP tras COP.

Los humanos no podemos dejar de jugar con nuestra comida . Solo piense en todas las diferentes formas de servir papas: se han escrito libros enteros solo sobre recetas de papas. La industria de los restaurantes nació de nuestro amor por dar sabor a la comida de maneras nuevas e interesantes.

El análisis de mi equipo de los restos de comida carbonizada más antiguos jamás encontrados muestra que animar su cena es un hábito humano que data de al menos 70,000 años.

Imagina a los pueblos antiguos compartiendo una comida. Se le perdonaría imaginarse a personas desgarrando ingredientes crudos o tal vez asando carne al fuego, ya que ese es el estereotipo. Pero nuestro nuevo estudio mostró que tanto los neandertales como los homo sapiens tenían dietas complejas que implicaban varios pasos de preparación, y requerían un esfuerzo para sazonar y usar plantas con sabores amargos y fuertes.

Este grado de complejidad culinaria nunca antes había sido documentado para los cazadores-recolectores del Paleolítico.

Antes de nuestro estudio, los primeros restos de alimentos vegetales conocidos en el suroeste de Asia eran de un sitio de cazadores-recolectores en Jordania que datan de hace aproximadamente 14.400 años, según se informó en 2018.

Examinamos restos de comida de dos sitios del Paleolítico tardío, que cubren un lapso de casi 60,000 años, para observar las dietas de los primeros cazadores-recolectores. Nuestra evidencia se basa en fragmentos de alimentos vegetales preparados (piense en trozos de pan quemados, empanadas y grumos de papilla) encontrados en dos cuevas. A simple vista, o bajo un microscopio de baja potencia, parecen migas o trozos carbonizados , con fragmentos de semillas fusionadas. Pero un poderoso microscopio electrónico de barrido nos permitió ver detalles de las células vegetales.

Chefs prehistóricos
Encontramos fragmentos de comida carbonizada en la cueva de Franchthi (Egeo, Grecia) que datan de hace unos 13.000-11.500 años. En la cueva de Franchthi encontramos un fragmento de un alimento finamente molido que podría ser pan, rebozado o un tipo de papilla, además de alimentos ricos en semillas de legumbres y de molido grueso.

En la cueva de Shanidar (Zagros, Kurdistán iraquí), asociada con los primeros humanos modernos hace unos 40.000 años y los neandertales hace unos 70.000 años , también encontramos fragmentos de alimentos antiguos. Esto incluía mostaza silvestre y terebinto (pistacho silvestre) mezclados en los alimentos. Descubrimos semillas de hierba silvestre mezcladas con legumbres en los restos carbonizados de las capas neandertales. Estudios previos en Shanidar encontraron rastros de semillas de hierba en el sarro de los dientes de los neandertales .

En ambos sitios, a menudo encontramos semillas de legumbres molidas o machacadas, como arveja amarga ( Vicia ervilia ), almorta ( Lathyrus spp ) y guisante silvestre ( Pisum spp ). Las personas que vivían en estas cuevas añadían las semillas a una mezcla que se calentaba con agua durante la molienda, el machacado o el triturado de las semillas empapadas.

La mayoría de las mezclas de legumbres silvestres se caracterizaron por tener un sabor amargo. En la cocina moderna , estas legumbres suelen remojarse, calentarse y descascararse (eliminación de la cubierta de la semilla) para reducir su amargor y toxinas. Los restos antiguos que encontramos sugieren que los humanos han estado haciendo esto durante decenas de miles de años. Pero el hecho de que las cubiertas de las semillas no se eliminaron por completo sugiere que estas personas querían conservar un poco del sabor amargo.

Lo que mostraron estudios anteriores
La presencia de mostaza silvestre, con su distintivo sabor fuerte, es un condimento bien documentado en el período Acerámico (el comienzo de la vida de las aldeas en el suroeste de Asia, 8500 a. C.) y en sitios neolíticos posteriores en la región. Las plantas como las almendras silvestres (amargas), el terebinto (rico en taninos y aceitoso) y las frutas silvestres (afiladas, a veces ácidas, a veces ricas en taninos) son omnipresentes en los restos de plantas del suroeste de Asia y Europa durante el período paleolítico tardío ( hace 40.000-10.000 años). Su inclusión en platos a base de hierbas, tubérculos, carnes, pescados, habría dado un sabor especial a la comida terminada. Así que estas plantas fueron consumidas durante decenas de miles de años en áreas separadas por miles de kilómetros. Estos platos pueden ser el origen de las prácticas culinarias humanas.

Según la evidencia de las plantas encontradas durante este período de tiempo, no hay duda de que tanto las dietas de los neandertales como las de los primeros humanos modernos incluían una variedad de plantas. Estudios previos encontraron residuos de alimentos atrapados en el sarro en los dientes de los neandertales de Europa y el suroeste de Asia que muestran que cocinaban y comían hierbas y tubérculos como la cebada silvestre y plantas medicinales . Los restos de plantas carbonizadas muestran que recolectaban legumbres y piñones .

Los residuos de plantas encontrados en herramientas de moler o machacar del período paleolítico europeo tardío sugieren que los primeros humanos modernos trituraron y tostaron semillas de hierba silvestre . Los residuos de un sitio del Paleolítico Superior en la estepa póntica, en el este de Europa, muestran que los antiguos machacaban los tubérculos antes de comérselos. Evidencia arqueológica de Sudáfrica desde hace 100.000 años indica que el Homo sapiens usó semillas de pasto silvestre trituradas .

Si bien tanto los neandertales como los primeros humanos modernos comían plantas, esto no se muestra de manera tan consistente en la evidencia de isótopos estables de los esqueletos, que nos informa sobre las principales fuentes de proteínas en la dieta durante la vida de una persona. Estudios recientes sugieren que las poblaciones de neandertales en Europa eran carnívoros de alto nivel . Los estudios muestran que el Homo sapiens parece haber tenido una mayor diversidad en su dieta que los neandertales, con una mayor proporción de plantas. Pero estamos seguros de que nuestra evidencia sobre la complejidad culinaria temprana es el comienzo de muchos hallazgos de los primeros sitios de cazadores-recolectores en la región.

Más personas optan por volverse vegetarianas o veganas a medida que el impacto de la agricultura industrial en el planeta se vuelve más evidente. Pero una delicia carnívora a la que quizás no tengan que renunciar es el tocino, especialmente si están dispuestos a ser un poco flexibles. Una startup holandesa ha estado trabajando en tocino cultivado durante algunos años, y MyForest Foods, con sede en Nueva York, está produciendo un sustituto de tocino hecho de raíces de hongos . Pronto tendrán un competidor que tentará los paladares de los consumidores con otra variedad, esta hecha de una fuente muy inesperada: algas marinas (aunque para ser justos, la raíz de hongos también es una fuente bastante inesperada de tocino de imitación).

Las algas son buenas para ti; contiene yodo , así como nutrientes críticos y antioxidantes. Pero no tiene el mejor sabor (aunque es cierto que esto es una cuestión de preferencia personal; a muchas personas les encanta comer bocadillos tostados). Umaro Foods , con sede en Berkeley, California, cree que ha encontrado la combinación perfecta de ingredientes para hacer que las algas tengan el sabor y la sensación de tocino.

Comienzan con proteína de algas rojas, que dicen que representa la mayor parte del sabor, el color y la textura carnosos del producto final. Añaden proteína de garbanzo, que contiene ácidos grasos y aminoácidos. El aceite de coco y el aceite de girasol proporcionan la grasa, y las especias como el pimentón y la sal marina realzan el sabor. El jugo de rábano rojo agrega color para que todo se vea más como tocino real. El producto tiene un poco menos de proteína que el tocino real y aproximadamente la misma cantidad de grasa.

Llegar al producto actual requirió muchos ajustes e iteraciones; la parte más difícil, dijo a Fast Company la directora ejecutiva y cofundadora de Umaro Foods, Beth Zotter , fue la textura; El tocino real, cuando se cocina bien, es crujiente pero grasoso y masticable, y eso no es fácil de imitar.

El equipo de Umaro trabajó con varios geles que provienen de algas marinas y se dio cuenta de que algunos de ellos podían contener grandes cantidades de aceite. La «encapsulación de grasa» del gel de algas terminó siendo lo que hizo que el sabor y la sensación en la boca del tocino de imitación se acercaran al real. “Estábamos jugando con estas texturas y nos dimos cuenta de que obtuvimos algo realmente crujiente con una entrega gorda”, dijo Zotter . Su equipo se asoció con el laboratorio de innovación alimentaria de la Universidad Estatal de Oregón para llegar a una versión final de su receta.

El tocino de Umaro está disponible en un puñado de restaurantes en los EE. UU., aunque aún no está a la venta en las tiendas de comestibles. Se sirve más comúnmente como parte de BLT veganos o burritos de desayuno. La compañía tiene como objetivo lanzar su producto en las tiendas el próximo año y tiene algo de efectivo que podría ayudarlos a hacerlo.

Junto con la cofundadora Amanda Stiles, Zotter apareció en agosto pasado en el exitoso programa Shark Tank de ABC , donde los empresarios presentan sus ideas de negocios con la esperanza de obtener financiamiento. Los comentarios de los tiburones fueron mixtos; al probar una sola tira, Robert Herjavec inicialmente la escupió y dijo: “Me encanta el tocino, no me encanta esto. Realmente no sabe a tocino”. Pero después de probar un BLT vegano, su opinión fue totalmente diferente; «Es genial en el sándwich, como realmente bueno».

A Mark Cuban debe haberle gustado, porque terminó dándole a la compañía $1 millón a cambio de una participación accionaria del 7 por ciento. Bacon, les dijeron los fundadores a los tiburones, es solo el comienzo. Esperan usar algas marinas como base para pepperoni, salami y otras carnes curadas veganas. Actualmente están trabajando en la automatización de parte de su proceso de producción. “Una vez que se complete, deberíamos poder superar el precio del tocino de cerdo”, dijo Zotter .

En cuanto al precio de su producto y sobre el tema de los alimentos a base de algas en general, es muy optimista. “Las algas marinas son la fuente de proteínas más respetuosa con el planeta que existe, y nuestro tocino será el primero de muchos productos en llevar algas marinas a los platos de todos los estadounidenses y de todo el mundo”, dijo .