John Yudkin nació en 1910, en el East End de Londres. Sus padres eran judíos rusos que se establecieron en Inglaterra después de huir de los pogromos de 1905. El padre de Yudkin murió cuando él tenía seis años y su madre crió a sus cinco hijos en la pobreza. A través de una beca para una escuela primaria local en Hackney, Yudkin llegó a Cambridge. Estudió bioquímica y fisiología, antes de dedicarse a la medicina. Después de servir en el Cuerpo Médico del Ejército Real durante la Segunda Guerra Mundial, Yudkin fue nombrado profesor en el Queen Elizabeth College de Londres, donde creó un departamento de ciencias de la nutrición con reputación internacional.
Ancel Keys era muy consciente de que la hipótesis del azúcar de Yudkin planteaba una alternativa a la suya. Si Yudkin publicaba un artículo, Keys lo criticaría a él ya él. Llamó a la teoría de Yudkin «una montaña de tonterías» y lo acusó de emitir «propaganda» para las industrias cárnica y láctea. «Yudkin y sus patrocinadores comerciales no se desaniman por los hechos», dijo. «Continúan cantando la misma melodía desacreditada». Yudkin nunca respondió de la misma manera. Era un hombre de modales apacibles, inexperto en el arte del combate político.Las pautas sobre grasas carecían de evidencia científica sólida, concluye un estudioLee masAnuncio publicitario
Eso lo hizo vulnerable a los ataques, y no solo de Keys. El British Sugar Bureau descartó las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar como «afirmaciones emocionales»; la Organización Mundial de Investigaciones sobre el Azúcar llamó a su libro “ciencia ficción”. En su prosa, Yudkin es meticulosamente preciso y poco demostrativo, como lo fue en persona. Sólo ocasionalmente insinúa cómo debe haberse sentido al ver el trabajo de su vida manchado, como cuando le pregunta al lector: “¿Puede sorprenderse de que a veces uno se desanime bastante sobre si vale la pena intentar hacer una investigación científica en cuestiones de salud? «
A lo largo de la década de 1960, Keys acumuló poder institucional. Consiguió lugares para él y sus aliados en las juntas directivas de los organismos más influyentes en la atención médica estadounidense, incluida la Asociación Estadounidense del Corazón y los Institutos Nacionales de Salud. Desde estos baluartes, dirigieron fondos a investigadores de ideas afines y emitieron consejos autorizados a la nación. «La gente debe conocer los hechos», dijo Keys a la revista Time. «Entonces, si quieren comerse a sí mismos hasta morir, déjelos».
Esta aparente certeza no estaba justificada: incluso algunos partidarios de la hipótesis de la grasa admitieron que la evidencia aún no era concluyente. Pero Keys tenía una carta de triunfo. De 1958 a 1964, él y sus colegas investigadores recopilaron datos sobre las dietas, los estilos de vida y la salud de 12.770 hombres de mediana edad en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Países Bajos, Japón y Estados Unidos. El Estudio de los Siete Países se publicó finalmente como una monografía de 211 páginas en 1970. Mostró una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y las muertes por enfermedades cardíacas, tal como Keys había predicho. El debate científico giró decisivamente detrás de la hipótesis de la grasa.
Keys era el tipo original de Big Data (un contemporáneo comentó: “Cada vez que le preguntas a este hombre Keys, él dice: ‘Tengo 5,000 casos. ¿Cuántos tienes tú?’). Sin embargo, a pesar de su monumental estatura, el Estudio de los Siete Países, que fue la base de una cascada de artículos posteriores de sus autores originales, fue una construcción desvencijada. No había una base objetiva para los países elegidos por Keys, y es difícil evitar la conclusión de que eligió solo aquellos que sospechaba que apoyarían su hipótesis. Después de todo, elegir siete países de Europa y dejar fuera a Francia y lo que entonces era Alemania Occidental es algo bastante importante, pero entonces, Keys ya sabía que los franceses y los alemanes tenían tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas, a pesar de vivir con una dieta rica en grasas saturadas.
La mayor limitación del estudio fue inherente a su método. La investigación epidemiológica implica la recopilación de datos sobre el comportamiento y la salud de las personas y la búsqueda de patrones. Originalmente desarrollado para estudiar las infecciones, Keys y sus sucesores lo adaptaron al estudio de las enfermedades crónicas, que, a diferencia de la mayoría de las infecciones, tardan décadas en desarrollarse y están enredadas con cientos de factores dietéticos y de estilo de vida, efectivamente imposibles de separar.Anuncio publicitario
Para identificar de manera confiable las causas, a diferencia de las correlaciones, se requiere un estándar de evidencia más alto: el ensayo controlado. En su forma más simple: reclute a un grupo de sujetos y asigne a la mitad de ellos una dieta durante, digamos, 15 años. Al final del ensayo, evalúe la salud de los del grupo de intervención, en comparación con el grupo de control. Este método también es problemático: es prácticamente imposible supervisar de cerca las dietas de grandes grupos de personas. Pero un ensayo realizado correctamente es la única manera de concluir con confianza que X es responsable de Y.
Aunque Keys había mostrado una correlación entre la enfermedad cardíaca y las grasas saturadas, no había excluido la posibilidad de que la enfermedad cardíaca fuera causada por otra cosa. Años más tarde, el investigador italiano principal del estudio Seven Countries, Alessandro Menotti, volvió a los datos y descubrió que la comida que se correlacionaba más estrechamente con las muertes por enfermedades cardíacas no era la grasa saturada, sino el azúcar.

Si, como parece cada vez más probable, el consejo nutricional en el que nos hemos apoyado durante 40 años fue profundamente defectuoso, este no es un error que se pueda poner en la puerta de los ogros corporativos. Tampoco puede hacerse pasar por un error científico inocuo. Lo que le sucedió a John Yudkin contradice esa interpretación. En cambio, sugiere que esto es algo que los científicos se hicieron a sí mismos y, en consecuencia, a nosotros.
Tendemos a pensar en los herejes como contrarios, individuos con la compulsión de burlar la sabiduría convencional. Pero a veces un hereje es simplemente un pensador convencional que se queda mirando de la misma manera mientras todos a su alrededor giran 180 grados. Cuando, en 1957, John Yudkin planteó por primera vez su hipótesis de que el azúcar era un peligro para la salud pública, se lo tomó en serio, al igual que su defensor. Cuando Yudkin se retiró, 14 años después, tanto la teoría como el autor habían sido marginados y ridiculizados. Solo ahora el trabajo de Yudkin está regresando, póstumamente, a la corriente científica principal.
Estas bruscas fluctuaciones en las existencias de Yudkin han tenido poco que ver con el método científico y mucho que ver con la forma poco científica en que se ha desarrollado el campo de la nutrición a lo largo de los años. Esta historia, que ha comenzado a surgir en la última década, ha sido llevada a la atención del público en gran medida por forasteros escépticos en lugar de nutricionistas eminentes. En su libro minuciosamente investigado, The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz rastrea la historia de la proposición de que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas y revela la notable medida en que su progreso desde la controvertida teoría hasta la verdad aceptada fue impulsado, no por nueva evidencia. , pero por la influencia de unas pocas personalidades poderosas, una en particular.
El libro de Teicholz también describe cómo un grupo de científicos de alto nivel en nutrición, a la vez inseguros acerca de su autoridad médica y atentos a las amenazas, exageraron constantemente el caso de las dietas bajas en grasas, mientras apuntaban sus armas contra aquellos que ofrecían pruebas o argumentos en contra. . John Yudkin fue solo su primera y más eminente víctima.
Hoy, mientras los nutricionistas luchan por comprender un desastre de salud que no predijeron y que pueden haber desencadenado, el campo atraviesa un período doloroso de reevaluación. Se está alejando de las prohibiciones sobre el colesterol y las grasas, y endureciendo sus advertencias sobre el azúcar, sin llegar a dar un giro inverso. Pero sus miembros más antiguos todavía conservan un instinto colectivo para difamar a aquellos que desafían su sabiduría convencional andrajosa demasiado fuerte, como ahora está descubriendo Teicholz.
Para comprender cómo llegamos a este punto, debemos remontarnos casi al comienzo de la ciencia moderna de la nutrición. El 23 de septiembre de 1955, el presidente de los Estados Unidos, Dwight Eisenhower, sufrió un ataque al corazón. En lugar de fingir que no había sucedido, Eisenhower insistió en hacer públicos los detalles de su enfermedad. Al día siguiente, su médico jefe, el Dr. Paul Dudley White, dio una conferencia de prensa en la que instruyó a los estadounidenses sobre cómo evitar las enfermedades cardíacas: dejar de fumar y reducir la grasa y el colesterol. En un artículo de seguimiento, White citó la investigación de un nutricionista de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys.
La enfermedad cardíaca, que había sido una rareza relativa en la década de 1920, ahora afectaba a los hombres de mediana edad a un ritmo aterrador, y los estadounidenses buscaban una causa y una cura. Ancel Keys proporcionó una respuesta: la «hipótesis de la dieta y el corazón» (en aras de la simplicidad, la llamo la «hipótesis de la grasa»). Esta es la idea, ahora familiar, de que un exceso de grasas saturadas en la dieta, provenientes de carnes rojas, queso, mantequilla y huevos, eleva el colesterol, que se congela en el interior de las arterias coronarias, haciendo que se endurezcan y estrechen, hasta que el flujo de sangre se detiene y el corazón se paraliza.
Ancel Keys era brillante, carismático y combativo. Un amigo colega de la Universidad de Minnesota lo describió como «directo hasta el punto de la franqueza, crítico hasta el punto de ensartar»; otros eran menos caritativos. Irradiaba convicción en un momento en que la confianza era muy bienvenida. El presidente, el médico y el científico formaron una cadena tranquilizadora de autoridad masculina, y la idea de que los alimentos grasos no eran saludables comenzó a imponerse a los médicos y al público. (El propio Eisenhower eliminó las grasas saturadas y el colesterol de su dieta por completo, hasta su muerte, en 1969, por una enfermedad cardíaca).
Muchos científicos, especialmente los británicos, se mostraron escépticos. El que dudaba más era John Yudkin, entonces el nutricionista líder del Reino Unido. Cuando Yudkin miró los datos sobre enfermedades cardíacas, se sorprendió por su correlación con el consumo de azúcar, no de grasa. Llevó a cabo una serie de experimentos de laboratorio en animales y humanos, y observó, como otros lo habían hecho antes que él, que el azúcar se procesa en el hígado, donde se convierte en grasa, antes de ingresar al torrente sanguíneo.
También señaló que, si bien los humanos siempre han sido carnívoros, los carbohidratos solo se convirtieron en un componente importante de su dieta hace 10,000 años, con el advenimiento de la agricultura masiva. El azúcar, un carbohidrato puro, con toda la fibra y la nutrición eliminada, ha sido parte de las dietas occidentales durante solo 300 años; en términos evolutivos, es como si, en este segundo, hubiéramos tomado nuestra primera dosis. Las grasas saturadas, por el contrario, están tan íntimamente ligadas a nuestra evolución que están abundantemente presentes en la leche materna. En opinión de Yudkin, parecía más probable que fuera la innovación reciente, en lugar del elemento básico prehistórico, lo que nos enfermaba.

En 1972, un científico británico dio la alarma de que el azúcar, y no la grasa, era el mayor peligro para nuestra salud. Pero sus hallazgos fueron ridiculizados y su reputación arruinada. ¿Cómo es que los mejores científicos en nutrición del mundo se equivocaron tanto durante tanto tiempo?
Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se especializa en el tratamiento de la obesidad infantil. Una charla de 90 minutos que dio en 2009, titulada Sugar: The Bitter Truth, ha sido vista más de seis millones de veces en YouTube. En él, Lustig argumenta enérgicamente que la fructosa, una forma de azúcar omnipresente en las dietas modernas, es un «veneno» culpable de la epidemia de obesidad en Estados Unidos.
Más o menos un año antes de que se publicara el video, Lustig dio una charla similar en una conferencia de bioquímicos en Adelaide, Australia. Posteriormente, un científico de la audiencia se le acercó. Seguramente, dijo el hombre, has leído a Yudkin. Lustig negó con la cabeza. John Yudkin, dijo el científico, era un profesor británico de nutrición que había hecho sonar la alarma sobre el azúcar en 1972, en un libro llamado Pure, White, and Deadly.
«Si solo se revelara una pequeña fracción de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar en relación con cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario», escribió Yudkin, «ese material se prohibiría de inmediato». El libro funcionó bien, pero Yudkin pagó un alto precio por él. Nutricionistas prominentes se combinaron con la industria alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca se recuperó. Murió, en 1995, un hombre decepcionado y en gran parte olvidado.
Quizás el científico australiano pretendía una advertencia amistosa. Sin duda, Lustig estaba poniendo en riesgo su reputación académica cuando se embarcó en una campaña de alto perfil contra el azúcar. Pero, a diferencia de Yudkin, Lustig está respaldado por un viento predominante. Casi todas las semanas leemos nuevas investigaciones sobre los efectos nocivos del azúcar en nuestros cuerpos. En los EE. UU., La última edición de las pautas dietéticas oficiales del gobierno incluye un límite en el consumo de azúcar. En el Reino Unido, el canciller George Osborne ha anunciado un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo número uno de la dieta.
Esto representa un cambio dramático en la prioridad. Durante al menos las últimas tres décadas, el archienemigo de la dieta ha sido la grasa saturada. Cuando Yudkin estaba realizando su investigación sobre los efectos del azúcar, en la década de 1960, una nueva ortodoxia nutricional estaba en proceso de afirmarse. Su principio central era que una dieta saludable es una dieta baja en grasas. Yudkin lideró un grupo cada vez menor de disidentes que creían que el azúcar, no la grasa, era la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Pero cuando escribió su libro, los defensores de la hipótesis de la gordura se habían apoderado de las alturas dominantes del campo. Yudkin se encontró luchando en una acción de retaguardia y fue derrotado.
No solo derrotado, de hecho, sino enterrado. Cuando Lustig regresó a California, buscó Pure, White and Deadly en las librerías y en línea, sin éxito. Finalmente, encontró una copia después de enviar una solicitud a la biblioteca de su universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un impacto de reconocimiento.
«Mierda», pensó Lustig. «Este tipo llegó 35 años antes que yo».
En 1980, después de una larga consulta con algunos de los científicos en nutrición más importantes de Estados Unidos, el gobierno de los Estados Unidos emitió sus primeras Guías Alimentarias. Las pautas dieron forma a las dietas de cientos de millones de personas. Los médicos basan sus consejos en ellos, las empresas alimentarias desarrollan productos para cumplirlos. Su influencia se extiende más allá de Estados Unidos. En 1983, el gobierno del Reino Unido emitió un consejo que siguió de cerca el ejemplo estadounidense.
La recomendación más destacada de ambos gobiernos fue reducir las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se aconsejó al público que comiera menos de algo, en lugar de lo suficiente de todo). Los consumidores obedecieron diligentemente. Reemplazamos el bistec y las salchichas con pasta y arroz, la mantequilla con margarina y aceites vegetales, los huevos con muesli y la leche con leche descremada o jugo de naranja. Pero en lugar de volvernos más saludables, engordamos y enfermamos.
En los Estados Unidos, la línea se eleva muy gradualmente hasta que, a principios de la década de 1980, despega como un avión. Solo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980, el 35% en 2000. En el Reino Unido, la línea es plana durante décadas hasta mediados de la década de 1980, momento en el que también gira hacia el cielo. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los siguientes 20 años, esa cifra se triplicó con creces. Hoy en día, dos tercios de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, lo que lo convierte en el país más gordo de la UE. La diabetes tipo 2, estrechamente relacionada con la obesidad, ha aumentado a la par en ambos países.
En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no lograron su objetivo; en el peor de los casos, llevaron a una catástrofe sanitaria que duró décadas. Entonces, naturalmente, se ha producido una búsqueda de culpables. Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero en estos días, los investigadores en nutrición escriben editoriales y libros que se asemejan a tratados de activistas liberales, llenos de justas denuncias de la “gran azúcar” y la comida rápida. Nadie podría haber predicho, se dice, cómo responderían los fabricantes de alimentos a la orden judicial contra la grasa, vendiéndonos yogures bajos en grasa con azúcar y pasteles infundidos con grasas trans que corroen el hígado.
Los científicos de la nutrición están enojados con la prensa por distorsionar sus hallazgos, los políticos por no prestarles atención y el resto de nosotros por comer en exceso y hacer poco ejercicio. En resumen, todos (empresas, medios de comunicación, políticos, consumidores) tienen la culpa. Todos, es decir, excepto los científicos.
Pero no era imposible prever que la difamación de la grasa podría ser un error. La energía de los alimentos nos llega de tres formas: grasas, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, sea cual sea nuestra dieta, una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos. El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, que John Yudkin ya había marcado con un círculo rojo. En 1974, la revista médica del Reino Unido, The Lancet, hizo sonar una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar reducciones en la grasa de la dieta: «La cura no debería ser peor que la enfermedad».
Aún así, sería razonable suponer que Yudkin perdió este argumento simplemente porque, en 1980, se habían acumulado más pruebas contra la grasa que contra el azúcar.
Después de todo, así es como funciona la ciencia, ¿no?