Evite que la sedosa pasta carbonara se cuaje echando la mezcla en un tazón para mezclar sobre una olla con agua hirviendo.

La pasta con salsa carbonara es un plato fundamentalmente simple y fácil, que se prepara cubriendo la pasta con una salsa rica y cremosa de huevos, queso, cerdo y pimienta negra. El desafío está en combinar los ingredientes adecuados para una salsa con una textura perfectamente sedosa y no revolver accidentalmente esos huevos en el proceso. He aquí cómo hacerlo.

Por qué funciona

Una salsa de principalmente yemas tiene una textura más rica, sedosa y compacta que una hecha solo con huevos enteros.
Una mezcla de Pecorino Romano y Parmigiano-Reggiano brinda ese sabor romano esencial sin hacer que la pasta tenga un sabor excesivamente salado o picante.
Usar un tazón grande para mezclar y colocarlo sobre el agua hirviendo de la pasta para crear una caldera doble improvisada ayuda a evitar que revuelva los huevos accidentalmente.

Ingredientes

Sal kosher
450 g (1 libra) de espaguetis secos (ver nota)
1/2 taza de guanciale, pancetta o tocino en cubitos (alrededor de 3 onzas; 85 g) (ver nota)
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva extra virgen, dividido
2 huevos grandes enteros más 6 yemas
1/4 taza de Pecorino Romano rallado (aproximadamente 1 onza; 25 g), y más para servir
1/4 taza de Parmigiano-Reggiano rallado (aproximadamente 1 onza; 25 g), y más para servir
1 cucharadita de pimienta negra recién molida (molida medianamente gruesa), y más para servir

Direcciones

1.

Ponga a hervir una olla de agua con sal. Agregue la pasta y cocine, revolviendo, hasta que esté al dente.
2.

Mientras tanto, combine el guanciale (o pancetta o tocino) con 2 cucharadas (30ml) de aceite de oliva en una sartén grande y cocine, revolviendo frecuentemente, a fuego medio, hasta que la grasa se haya derretido y el guanciale esté crujiente, aproximadamente 7 minutos. En un tazón grande de metal resistente al calor, mezcle los huevos y las yemas enteros, el Pecorino Romano, el Parmigiano-Reggiano y la pimienta negra.
3.

Con unas pinzas y / o un colador, transfiera la pasta a la sartén con el guanciale crocante y su grasa; asegúrese de no drenar el agua hirviendo de la pasta. Agregue la cucharada restante (15 ml) de aceite de oliva a la pasta y revuelva para combinar; dejar enfriar un poco. Vierta la pasta, el cerdo y toda la grasa en la mezcla de huevo. Mide 1/2 taza (120 ml) de agua para cocinar la pasta y agrégala a la mezcla de pasta y huevo. Revuelva bien para combinar.
4.

Coloque el tazón para mezclar sobre la olla con agua hirviendo para pasta (asegúrese de que el fondo del tazón no toque el agua) y cocine, revolviendo rápidamente con pinzas, hasta que la salsa se espese a una consistencia cremosa y sedosa y deje rastros al revolver. Retire del fuego, sazone con sal si es necesario y divida en tazones. Sirva de inmediato, cubriendo con más queso rallado y pimienta recién molida al gusto.

Equipamiento especial
Tazón grande de metal resistente al calor (lo suficientemente grande como para encajar encima de la olla para pasta sin que la parte inferior toque el agua hirviendo)
Notas

No dude en sustituirla por otra pasta seca, como penne, si lo desea. Guanciale, papada de cerdo curada, generalmente se considera la opción más auténtica aquí; es más graso que la panceta o el tocino y, a menudo, más especiado, creando una pasta con notas especiadas pronunciadas y una textura extra untuosa. Pancetta ofrece el sabor a puerco más limpio, mientras que el tocino americano, aunque menos tradicional, agrega un toque de humo agradable. Utilice el que prefiera.

Estas hamburguesas de frijoles negros tienen un sabor complejo y satisfactorio y una textura robusta y carnosa que incluso a los carnívoros devotos les encantará (en serio, pruébalas con tocino encima). La mezcla se junta en solo 25 minutos y se puede usar para hacer empanadas para cocinar en la parrilla del patio trasero o en una sartén en el interior.

A diferencia de las hamburguesas normales, que funcionan mejor cuando se cocinan a fuego extremadamente alto, estas hamburguesas de frijoles negros requieren un calor moderado para que puedan cocinarse y endurecerse antes de que se queme el exterior.

Por qué funciona

La deshidratación parcial de frijoles negros enlatados en el horno resuelve el problema de la textura blanda que afecta a la mayoría de las hamburguesas de frijoles negros.
El queso feta desmenuzado agrega humedad y condimento a cada hamburguesa.
Las cebollas salteadas, los chiles poblanos y el ajo con solo un toque de chile chipotle ahumado agregan profundidad a las hamburguesas sin dominar.
Los abundantes anacardos picados agregan una variación de textura, mientras que las migas de pan estilo panko japonés ayudan a unir las hamburguesas sin volverlas blandas.

Ingredientes

2 latas (de 15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
4 cucharadas de aceite vegetal, divididas
1 cebolla mediana, finamente picada (aproximadamente 1 taza)
1 chile poblano grande, finamente picado (aproximadamente 1 taza)
3 dientes de ajo medianos, picados
1 chile chipotle en salsa adobo, finamente picado, más 1 cucharadita de salsa
3/4 taza de anacardos tostados
1/2 taza de queso feta o cotija finamente desmenuzado
2 cucharadas de mayonesa
1 huevo entero
3/4 taza de pan rallado panko
Sal kosher y pimienta negra recién molida
Queso al gusto, como pepper jack, cheddar, muenster o suizo (opcional)
6 a 8 bollos de hamburguesa abundantes, tostados
Condimentos al gusto, como mayonesa de chipotle, ketchup, mostaza o mayonesa (opcional)
Ingredientes como desee, como lechuga picada, cebollas en rodajas y encurtidos (opcional)

Direcciones

1. Ajuste la parrilla del horno a la posición central y precaliente el horno a 350 ° F. Extienda los frijoles negros en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio. Coloque en el horno y ase hasta que los frijoles se hayan abierto en su mayor parte y la piel exterior comience a ponerse crujiente, aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
2. Mientras se tuestan los frijoles, caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue la cebolla y el poblano y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos. Agregue el chile chipotle y la salsa y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Transfiera la mezcla a un tazón grande.
3. Coloque los anacardos en el tazón de un procesador de alimentos y presione hasta que estén picados en trozos no mayores de 1/3 de pulgada, aproximadamente 12 pulsos cortos. Agregue a un tazón con cebollas y pimientos.
4. Cuando los frijoles estén ligeramente fríos, transfiéralos al procesador de alimentos. Agrega el queso. Pulse hasta que los frijoles estén picados (los trozos más grandes deben tener aproximadamente 1/3 del tamaño de un frijol). Transfiera a un tazón con la mezcla de cebolla / pimiento. Agrega la mayonesa, el huevo y el pan rallado y sazona con sal y pimienta. Doblar juntos suavemente pero completamente con las manos. La mezcla de hamburguesas se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días en esta etapa.
5. Para cocinar a la parrilla: Encienda 2/3 de la chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto con ceniza gris, vierta y coloque las brasas en un lado de la parrilla de carbón. Coloque la rejilla de cocción en su lugar, cubra la parrilla y deje que se precaliente durante 5 minutos. Alternativamente, coloque la mitad de los quemadores en una parrilla de gas a temperatura media-alta, cubra y precaliente durante 10 minutos. Limpiar y engrasar la rejilla para asar. Forme la mezcla de frijoles en 6 a 8 hamburguesas tan anchas como sus bollos de hamburguesa y cepille los lados superiores con aceite. Coloque en el lado caliente de la parrilla con el lado aceitado hacia abajo y cocine sin mover hasta que el primer lado esté bien dorado, de 3 a 5 minutos. Unte la parte superior de las hamburguesas con aceite. Voltee con cuidado y continúe cocinando hasta que se dore el segundo lado, de 3 a 5 minutos más, cubriendo con queso si lo desea.
6. Para cocinar en el interior: Forme la mezcla de frijoles en 6 a 8 hamburguesas tan anchas como sus panecillos para hamburguesas. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio hasta que brille. Agregue 4 hamburguesas y cocine, girando la sartén ocasionalmente, hasta que estén bien doradas y crujientes por el primer lado, aproximadamente 5 minutos. Voltee con cuidado y cocine hasta que el segundo lado esté dorado, aproximadamente 5 minutos más, agregando queso si lo desea. Si cocina más de 4 hamburguesas, cocine en lotes, manteniendo las hamburguesas cocidas en una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde en un horno a 200 ° F mientras se cocina el segundo lote.
7. Unte los bollos de arriba y de abajo con mayonesa de chipotle u otros condimentos como desee. Agregue los ingredientes al panecillo superior o inferior según lo desee. Coloque las hamburguesas en los bollos inferiores, cierre las hamburguesas y sirva inmediatamente.

La paleta de cerdo, también conocida como colilla de cerdo, comienza como una masa descomunal de carne dura envuelta en una piel gruesa. Esta receta comienza la carne de cerdo en un horno bajo para un asado pausado de ocho horas, lo que da como resultado una carne tierna como una cuchara. Luego, terminamos la paleta en un horno muy caliente a 500 ° F para calentar rápidamente la piel hasta que esté tremendamente crujiente.

Si desea servir su cerdo con una salsa, intente hacer una salsa sartén, o combínela con nuoc cham dulce y picante, char siu estilo chino, mojo cubano, una salsa barbacoa dulce al estilo de Memphis o un chimichurri argentino brillante. O mejor aún, sírvalo con una selección completa.

Ingredientes

• 1 paleta de cerdo entera con hueso y piel, de 8 a 12 libras en total
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Direcciones

1. Ajuste la parrilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 250 ° F (121 ° C).
2. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio resistente (ver nota) y coloque una rejilla en su interior. Coloque un pedazo de papel pergamino encima de la rejilla. Sazone la carne de cerdo por todos lados generosamente con sal y pimienta y colóquela en papel pergamino. Transfiera al horno y ase hasta que un cuchillo o tenedor insertado en el costado muestre muy poca resistencia cuando se retuerza, aproximadamente 8 horas en total.
3. Retire la carne de cerdo del horno y cúbrala con papel de aluminio. Deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos y hasta 2 horas. Aumente el horno a 500 ° F y deje que se precaliente. Regrese la carne de cerdo al horno y ase hasta que la piel esté ampollada e inflada, rotando cada 5 minutos, aproximadamente 20 minutos en total. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y dejar reposar 15 minutos más. Sirva recogiendo en la cocina o simplemente llévelo a la mesa y deje que los invitados escojan la carne y la piel crujiente ellos mismos, sumergiéndolo en la salsa de su elección al lado (ver nota).

Nota:
Para hacer una salsa de pan, omita el papel de aluminio al asar; cuando la carne de cerdo esté terminada, escurra y deseche el exceso de grasa y desglasar la bandeja para hornear con borde calentándola sobre un solo quemador y agregando dos tazas de vino blanco, caldo de pollo o una combinación de ambos. Raspe los trozos dorados, transfiéralos a una cacerola pequeña, sazone al gusto y agregue dos cucharadas de mantequilla del fuego.