Abre tu mente a la carne de unicornio
El chef me presenta una pepita de carne cruda, teñida de gris amarillento, luego la retira y la deja caer en una sartén. “Hoy vas a comer nuestro filete de pollo de músculo entero”, me dice Daniel Dávila, dorando el bocado. Lo deja reposar, asa algunos tomates y cebolletas y prepara una salsa beurre-blanc. «Una especie de clásico», dice Dávila.
Dávila trabaja para Upside Foods, una startup que está revolucionando el mundo de las proteínas animales desde su base en Berkeley, California. Después de unos minutos, coloca el plato frente a mí. Inspiro, huelo a sal y a dorar. Corto la carne, las estrías del cuchillo la desmenuzan en tiras. Tomo un trozo y lo aprieto, observándolo rebotar y humedecer mis manos. Me meto una pequeña cantidad en la boca, mastico con cuidado y pruebo, bueno, no mucho. Sabe a pollo.
¿Es pollo? Es pollo más que cualquier otra cosa. Para ser específicos, esto es lo que sucede cuando se toman células de pollo, se colocan en una tina llena con una mezcla de nutrientes y aminoácidos, se dejan multiplicar, se lavan, se enfrían, se les da forma y se cocinan. Las empresas que elaboran esta carne animal la llaman carne “cultivada” o “cultivada”; El adjetivo más común fuera de la industria es «cultivado en laboratorio». (Por cierto, las células que comí procedían de huevos, no de pájaros, así que considera respondida tu siguiente pregunta).
Este tipo de carne es el futuro, o al menos parte del futuro. En la última década, la carne cultivada ha pasado de ser algo salido de la ciencia ficción a ser muy cara y estar lista para el mercado, impulsada por miles de millones de dólares en gastos iniciales. El pollo elaborado por Upside Foods, que se lanzó en 2015, ahora está disponible en el Bar Crenn, galardonado con una estrella Michelin, en San Francisco, y pronto habrá más restaurantes. La novedosa carne de origen vegetal, prima de la carne cultivada, ya ha llegado a la mesa de la cocina. Beyond Burgers está disponible en miles de supermercados. Puedes comprar Impossible Whoppers en Burger King.
Por el momento, los fabricantes quieren elaborar carnes alternativas que sepan tan bien como sus homólogas animales. En algunos casos, quieren fabricar productos que no se puedan distinguir de ellos. Y para muchos, la máxima ambición es hacer neocarne que sepa mejor que la carne tradicional que se puede comprar hoy en día en una tienda. «Nuestro primer objetivo, y aún el más importante, es hacer que la gente reconozca que ésta es la carne que siempre han amado durante miles de años», me dijo Uma Valeti, fundadora y directora ejecutiva de Upside. «Habrá cosas que podemos predecir que sucederán dentro de 50 años y que serán fantásticas».
Fantástico no suele ser una palabra asociada con los tradicionales sustitutos de la carne que los vegetarianos estadounidenses conocen muy bien. “La propuesta de valor fundamental de las proteínas alternativas”, me dijo Bruce Friedrich, presidente del Good Food Institute, un grupo defensor de las proteínas alternativas, “es que cuando desplacen a los productos de la ganadería industrial, tendrán un clima colosal, beneficios para la biodiversidad, la salud global y la protección animal”. En resumen, están destinados a hacer el bien, no a saber bien.
Pero los avances tecnológicos que las empresas han logrado en los últimos años existen independientemente de que estos productos terminen reduciendo el número de vacas y reduciendo las emisiones de carbono. Las carnes de origen vegetal y celular son cada vez mejores. Los científicos que los fabrican siguen modificando su aroma, textura y sabor. Y seguirán haciéndolo para maximizar el placer del consumidor.
Imagínese comprar carne Wagyu con la misma facilidad con la que puede comprar carne molida. Imagínese las alitas fritas en su restaurante local con la calidad veteada única de la carne de un pollo de Bresse. Imagínese si el sándwich de rosbif que prepara en casa tuviera el tierno peso de las costillas, o si los camarones del congelador del supermercado tuvieran la dulzura y la mineralidad de los langostinos recién pescados. Imagínese comprar pollo con el perfil nutricional del salmón silvestre.
No te detengas ahí. Imagínese asar muslos de pato jugosos con grasa de cerdo ibérico. Imagínese comer carne derivada del ADN de un dodo o un brontosaurio; La empresa de carne cultivada más grande de Australia, Vow, recientemente elaboró carne a partir de ADN de mamut. Imagínese consumir carnes cultivadas a partir de las células más deliciosas de una colección de animales y plantas: erizo de mar, morilla, naranja sanguina. Imagínate comer carne con el umami de un Dorito o la densidad de sabor de una Oreo. Vow está trabajando en un alimento que, como me dijo el cofundador y director ejecutivo de la empresa, George Peppou, no es una “réplica fiel” de la carne animal. Más bien, tendrá sus propias características: un producto terroso, parecido a un hongo, a base de codorniz, diferente a todo lo que nadie haya probado antes.
