¿Es Seitán saludable? (¿Y qué diablos es, de todos modos?)

Mi editora, que es mucho más genial que yo, ha estado pasando el rato en TikTok últimamente y dice que está viendo muchos videos sobre cocinar con seitán. Aparentemente, este sustituto de la carne está teniendo un momento. Pero mucha gente todavía no está familiarizada con este ingrediente: ¿qué diablos es, cómo se acumula nutricionalmente y cómo se come?

Seitán no es nada nuevo. La palabra (pronunciada say-tan) es japonesa y fue acuñada hace solo 50 años por uno de los defensores de la dieta macrobiótica. Pero la comida a la que se refiere ha sido un alimento básico en las culturas asiáticas durante al menos 15 siglos. Recuerdo haberlo visto (pero no haberlo comprado) en la Food Coop a la que pertenecía cuando era estudiante en la Universidad de Boston. Aunque eso no fue hace 15 siglos, todavía fue mucho antes de los días de las tiendas Whole Foods y los estudios de yoga en cada esquina. En aquel entonces, las cooperativas de alimentos (y los alimentos saludables, en general) ocupaban una especie de cultura marginal que quedó de la Era de Acuario.

Hoy, por supuesto, las dietas a base de plantas y a base de plantas se han vuelto relativamente comunes y es mucho más probable que se encuentre con seitán en su supermercado local. A menudo está al lado del tofu o las alternativas de carne a base de plantas. Si su supermercado local no lo tiene, busque una tienda de alimentos naturales, una cooperativa de alimentos (¡sí, todavía existen!) O un supermercado asiático. ¡Incluso puedes hacer el tuyo propio! (Más sobre eso en un momento.)

¿De qué está hecho el seitán?

El seitán se utiliza con mayor frecuencia como sustituto de la carne en las dietas vegetarianas. Tiene una especie de textura fibrosa y masticable que lo convierte en un sustituto bastante bueno de la carne. Sin embargo, a diferencia de algunos sustitutos de la carne, en realidad es una fuente decente de proteínas. Pero la fuente de la proteína podría sorprenderte.

El seitán está hecho de gluten de trigo. Sí, me escuchaste correctamente. Este “alimento saludable” consiste casi en su totalidad en gluten: una sustancia que muchas personas están haciendo todo lo posible por evitar en estos días. Se elabora enjuagando la masa de harina de trigo para disolver y eliminar la mayor parte del almidón y la fibra. Finalmente, lo que queda es una masa de proteína pegajosa y elástica.

Trigo como fuente de proteínas

Tendemos a pensar en el trigo y los productos elaborados con trigo (como el pan y la pasta) como «carbohidratos». Sin embargo, la gente olvida que el trigo tiene alrededor de un 15% de proteína, principalmente en forma de gluten. Una rebanada de pan de trigo o una porción de pasta contiene entre 5 y 10 g de proteína.

Entre todos los cereales, el trigo es uno de los más ricos en proteínas. Un aspecto desafortunado de muchos productos sin gluten es que son significativamente más bajos en proteínas (y más altos en carbohidratos) que los productos a base de trigo que están destinados a reemplazar.

Pero volvamos a seitán. Históricamente, el gluten de trigo fue una fuente popular de proteínas para los budistas, que tienden a ser vegetarianos. Se convirtió en un elemento importante de la dieta macrobiótica, que data de la década de 1930, y sigue siendo popular entre quienes siguen una dieta basada en plantas.

El gluten de trigo también aparece con frecuencia como ingrediente en salchichas, hamburguesas y otras alternativas a la carne a base de soja. Si alguna vez probaste Tofurkey, por ejemplo (¿recuerdas ese año en la escuela secundaria cuando te declaraste vegetariano y tu mamá te hizo Tofurkey para el Día de Acción de Gracias?), Entonces has comido gluten de trigo.

En términos de nutrición, una porción de tres onzas de seitán proporcionará aproximadamente 20 gramos de proteína, lo cual no está nada mal para una proteína de origen vegetal.

Pero si estás de humor para un proyecto, puedes hacer tu propio seitán. En el pasillo de horneado, encontrará un ingrediente llamado gluten vital de trigo. Parece harina y se usa para hornear pan integral para darle un poco de impulso a esas harinas más pesadas. También es el ingrediente crudo del seitán.

Recientemente recibí una copia de un nuevo y fascinante libro de cocina del chef Skye Michael Conroy, en el que tiene recetas para usar gluten de trigo para hacer de todo, desde salami vegetal hasta kielbasa y «ribz». Se llama Crafting Seitan: Creando carnes caseras a base de plantas. Este libro de cocina es definitivamente para el cocinero que disfruta de recetas algo complejas y técnicas. (Sabes quién eres. Si alguna vez has hecho tu propia salsa Worcestershire solo por diversión, eres uno de nosotros).