Cómo la comida chatarra puede acabar con la obesidad

Demonizar los alimentos procesados ​​puede estar condenando a muchos a la obesidad y las enfermedades. ¿Abrazar el drive-thru podría hacernos a todos más saludables?
Se ha dedicado una enorme cantidad de espacio en los medios de comunicación a promover la noción de que todos los alimentos procesados, y solo los alimentos procesados, nos enferman y nos hacen tener sobrepeso. En esta narrativa, el complejo de la industria alimentaria, en particular la industria de la comida rápida, ha liberado todos los poderes de la ciencia del procesamiento de alimentos en la ingeniería de sus ofertas para hacernos adictos a la grasa, el azúcar y la sal, causando o al menos contribuyendo en gran medida la crisis de la obesidad. Se nos dice que las mercancías de estos proxenetas y traficantes deben ser rechazadas universalmente.
Los programas de televisión de comida presentan habitualmente a chefs venerados que hacen referencias a la alimentación saludable, el «bienestar» y los ingredientes frescos de la granja, mientras esparcen manteca de cerdo, crema y azúcar sobre todo lo que tienen a la vista. (Un estudio publicado el año pasado en el British Medical Journal descubrió que las recetas en los libros de los mejores chefs de televisión requieren «significativamente más» grasa por porción que la que contienen las comidas listas para comer del supermercado). Programas de bienestar corporativo, uno de los las vías más prometedoras para lograr que la población adopte comportamientos saludables, también están siendo víctimas de esta forma de pensar.
Las preocupaciones de salud planteadas sobre el procesamiento en sí, en lugar de la cantidad de grasas y carbohidratos problemáticos en un plato dado, no están, en general, relacionadas con el aumento de peso o la obesidad. Es importante tener esto en cuenta, porque la obesidad es, por un margen enorme, el mayor problema de salud creado por lo que comemos. Pero incluso dejando eso de lado, las preocupaciones sobre los alimentos procesados ​​se han magnificado de manera desproporcionada.
Algunos estudios han demostrado que las personas que comen de manera saludable tienden a ser más saludables que las personas que viven de comida rápida y otros alimentos procesados ​​(particularmente carne), pero el problema con tales estudios es obvio: existen diferencias sustanciales no dietéticas entre estos grupos, como la propensión a ejercicio, tasas de tabaquismo, calidad del aire, acceso a la atención médica y mucho más. (Algunos investigadores dicen que han tratado de controlar estos factores, pero esa es una afirmación en la que la mayoría de los científicos no tienen mucha fe). Además, las personas de estos grupos a veces comen alimentos completamente diferentes, no el mismo tipo de alimentos. sometidos a diferentes niveles de procesamiento. Se trata de comparar manzanas con Whoppers, en lugar de Whoppers con hamburguesas de carne de res alimentadas con pasto, molidas a mano, con tomates tradicionales, alioli de ajo y queso artesanal. Por todas estas razones, los hallazgos que relacionan el tipo de alimento y la salud se consideran muy poco fiables y se contradicen constantemente entre sí, como ocurre con la mayoría de los estudios epidemiológicos que intentan abordar cuestiones nutricionales amplias.
El hecho es que simplemente no hay evidencia clara y creíble de que cualquier aspecto del procesamiento o almacenamiento de alimentos haga que un alimento sea excepcionalmente insalubre. La población de EE. UU. No sufre una falta crítica de ningún nutriente porque comemos muchos alimentos procesados. (Claro, los expertos en salud instan a los estadounidenses a consumir más calcio, potasio, magnesio, fibra y vitaminas A, E y C, y comer más productos y lácteos es una excelente manera de obtenerlos, pero estos ingredientes también están disponibles en alimentos procesados. (sin mencionar los suplementos). Las «sustancias similares a los alimentos» de Pollan están reguladas por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (con algunas excepciones, que están reguladas por otras agencias), y sus efectos en la salud son analizados aún más por innumerables científicos que obtendrían una un buen impulso profesional al descubrir los peligros ocultos en algún ingrediente o técnica común de la industria alimentaria, en parte porque muchos grupos de defensa y periodistas están listos para abalanzarse sobre el menor indicio de riesgo.
Los resultados de todo el escrutinio de los alimentos procesados ​​apenas dan miedo, aunque algunos grupos y escritores intentan hacerlos aparecer de esa manera. El Proyecto de Aditivos Alimentarios de Pew Charitable Trusts, por ejemplo, ha lamentado el hecho de que la FDA revisa directamente sólo alrededor del 70 por ciento de los ingredientes que se encuentran en los alimentos, permitiendo que el resto pase como «generalmente reconocido como seguro» por paneles de expertos convocados por fabricantes. Pero el único riesgo real que el proyecto menciona en su sitio web o en sus publicaciones es una cita de un artículo del Times que señala que el bromo, que ha estado en los alimentos estadounidenses durante ocho décadas, es considerado sospechoso por muchos porque los retardantes de llama que contienen bromo han sido considerados sospechosos. se ha relacionado con riesgos para la salud. No hay evidencia concluyente de que el bromo en sí mismo sea una amenaza.
En muchos aspectos, el movimiento por la comida sana se acerca mucho a la religión. Para repetir: no hay evidencia sólida que respalde ninguna afirmación de riesgo para la salud sobre los alimentos procesados; evidencia, por ejemplo, del calibre de varios estudios de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades que han rastreado la intoxicación alimentaria hasta la leche cruda, un producto defendido por algunos círculos del movimiento de alimentos saludables. «Hasta que escuche evidencia de lo contrario, creo que es razonable incluir alimentos procesados ​​en su dieta», dice Robert Kushner, médico y nutricionista y profesor de la facultad de medicina de la Universidad Northwestern, donde es el director clínico del Centro Integral de Obesidad.
Puede haber otras razones para preferir alimentos saludables a la versión industrializada. A menudo, en el vago guiso de beneficios atribuidos a los alimentos saludables se encuentra la “sostenibilidad” de su producción, es decir, su impacto a largo plazo en el planeta. Las pequeñas granjas que no dependen mucho de productos químicos y equipos industriales pesados ​​pueden ser mejores para el medio ambiente que las granjas industriales gigantes, aunque ese argumento se complica rápidamente por una variedad de factores. Para los propósitos de este artículo, simplemente estipulemos que los alimentos saludables son ambientalmente superiores. Pero también estemos de acuerdo en que cuando se trata de priorizar entre los objetivos de política pública relacionados con los alimentos, es probable que salvemos y mejoremos muchas más vidas al enfocarnos en reducir la obesidad, a través de cualquier medio disponible, que al tratar de convertir toda la agricultura industrial en una vasta constelación de pequeñas granjas orgánicas.