Las hamburguesas cultivadas en laboratorio tienen un ingrediente secreto: plantas

La carne plantea un enigma filosófico. Algunas cosas que podemos llamar inequívocamente hamburguesas de ternera. Una hamburguesa 100 por ciento de carne de res, por ejemplo. Saque un poco de esa carne picada y agregue un poco de agua, cebolla, un poco de sal y pimienta. Ahora tienes una hamburguesa que es 82 por ciento de carne de res. ¿Sigue siendo una hamburguesa de ternera?

La mayoría de la gente diría eso. Pero, ¿y si llevamos las cosas aún más lejos? Digamos que redujimos el componente animal y agregamos algunas otras cosas, proteína de soya o guisante, por ejemplo. ¿Una hamburguesa de ternera con un 50 % de células animales sigue siendo una hamburguesa de ternera? ¿Qué tal una hamburguesa que es solo un 5 por ciento de vaca pero tiene tanta carne umami que está más cerca de lo real que cualquier hamburguesa a base de plantas? ¿Es una hamburguesa de carne de res o simplemente una hamburguesa con sabor a carne de res?

Estas son las preguntas a las que se enfrenta la industria de la carne cultivada en este momento. Dos compañías en los EE. UU. cuentan con el visto bueno de la Administración de Drogas y Alimentos de que su carne cultivada es segura para el consumo humano, y están esperando más aprobación del Departamento de Agricultura antes de poder vender su carne en restaurantes y tiendas. Pero la economía de cultivar células animales en biorreactores sigue siendo sorprendente. La forma más fácil de obtener carne que la gente pueda pagar es mezclar células animales elaboradas en biorreactores caros con proteínas de origen vegetal mucho más baratas. El futuro inmediato de la carne cultivada es híbrido.

En Oakland, California, Upside Foods está experimentando con un par de productos de pollo mezclados. Cuando lo visité en mayo de 2022, probé una salchicha para el desayuno hecha con un 35 % de células de pollo, un paté de pollo con dos tercios de células de pollo y un filete de pollo con un 100 % de células de pollo. Ambas carnes híbridas tenían el tipo de peso umami bien sazonado que desmentía su lista de ingredientes. En las cercanías de San Leandro, otra startup de carne cultivada está tratando de impulsar aún más estas proporciones. En SciFi Foods, el CEO Joshua March ha experimentado con hamburguesas de carne de res que contienen tan solo un 5 por ciento de células animales.

“Incluso con una tasa de inclusión del 5 al 10 por ciento, se ven algunas mejoras dramáticas bastante grandes en el sabor”, dice March. La idea es que la proteína vegetal (soja, en el caso de SciFi) dé estructura y textura, mientras que las células de res enmascaren los sabores terrosos que a veces se asocian con las proteínas vegetales y agreguen un aroma y sabor carnoso. Las células grasas son particularmente cruciales para dar a las hamburguesas en su mayoría de origen vegetal una sensación carnosa en la boca, dice March. Solo una pequeña cantidad de células grasas aumenta el sabor de manera espectacular.

Dejando a un lado el sabor, el verdadero atractivo de las hamburguesas híbridas para las empresas de carne cultivada es que mezclar proteínas vegetales y animales reduce considerablemente el costo de sus productos. El cultivo de células animales en fábricas sigue siendo extremadamente caro. La carne cultivada se cultiva en grandes instalaciones llenas de biorreactores que son costosos de construir y operar. Las células también requieren un costoso cóctel de aminoácidos, azúcares y factores de crecimiento que hasta ahora se ha producido principalmente en cantidades mucho más pequeñas para la investigación y las industrias farmacéuticas.

Es esencialmente un problema de escala. Las proteínas como la soja y los guisantes se producen a gran escala a precios muy bajos, pero la industria de la carne cultivada aún depende de las cadenas de suministro que existen para la industria farmacéutica, donde los márgenes son mucho más altos. En Oxford, Reino Unido, los científicos de la empresa de carne cultivada Ivy Farm Technologies están elaborando una albóndiga de cerdo híbrida compuesta por un 51 % de células de cerdo, un 7 % de proteína de guisante y luego cebolla, hierbas y condimentos. La única albóndiga cultivada que probé en la planta piloto de Ivy Farm costó alrededor de $ 20 para producir, y el 95 por ciento de ese costo fue impulsado por las células animales, según el director ejecutivo de Ivy, Rich Dillon.

Esta es la razón por la cual es probable que la mezcla sea el enfoque principal utilizado por las empresas de carne cultivada para sacar productos, dice Steve Molino, inversionista de Clear Current Capital, una firma de capital de riesgo que se especializa en carne cultivada y de origen vegetal. Una hamburguesa mezclada estaría mucho, mucho más cerca del precio de una hamburguesa convencional que una hamburguesa completamente cultivada. También ayudará a lidiar con otro problema que probablemente enfrentará la carne cultivada desde el principio: es probable que la cantidad total de carne producida sea pequeña.

No hay plantas de carne cultivadas a gran escala en los EE. UU. Upside Foods tiene la planta piloto más grande, que puede producir 50 000 libras de carne cultivada cada año. En 2021, a modo de comparación, se produjeron 51 mil millones de libras de pollo solo en los EE. UU. Incluso para que la carne cultivada represente una fracción del 1 por ciento del suministro de carne de pollo en los EE. UU., sería un salto cuántico en términos de producción. “La cantidad que se va a suministrar es tan, tan pequeña que incluso los entusiastas van a estar esperando, y vamos a poder consumir todo ese suministro muy, muy rápido”, dice Molino. La mezcla de células animales con proteínas de origen vegetal ayudará a que este suministro limitado vaya mucho más allá y permitirá a las empresas recuperar una mayor parte del costo de construir fábricas de carne cultivada.

Esto puede sonar como tacaño, pero mezclar carne con plantas no es nada nuevo, señala Dillon. Algunas salchichas tienen solo un 42 por ciento de carne de cerdo , y es relativamente raro encontrar un producto de carne picada que no tenga al menos algunos ingredientes adicionales agregados para ligar, volumen o sabor. Los fabricantes de carne convencional también han experimentado con hacer de la mezcla una virtud, una forma de comercializar carne que es mejor para las personas y tiene una menor huella de carbono. En el Reino Unido, el supermercado Tesco vende una albóndiga de res mezclada con calabaza y cebolla. Sin embargo, no está claro si este tipo de combinación tiene mucho atractivo. La firma estadounidense de carne Tyson hizo brevemente hamburguesas y nuggets de carne y vegetales mezclados antes de retirarlos de los estantes en 2020 .

La mezcla de proteínas vegetales y células animales también permite a las empresas de carne cultivada experimentar con la composición ideal para un nuevo producto. “Hay todas estas palancas diferentes para tirar”, dice Emma Lewis, directora comercial y de productos de Ivy Farm Technologies. Pueden jugar con la proporción de grasa y células musculares para obtener una albóndiga más jugosa o magra y tratar de marcar cualidades nutricionales específicas. Ivy Farms también ha estado trabajando con un restaurante de hamburguesas premium que está interesado en crear hamburguesas hechas de una mezcla de carne de res cultivada y carne convencional. “Podría ser la carne más sostenible que existe, o potencialmente la hamburguesa más nutritiva, y aun así saber exactamente igual”, dice Dillon.

No importa el sabor o el perfil nutricional, el sabor será la clave. “Tienes que sorprender a la gente”, dice Molino. Si las hamburguesas híbridas terminan teniendo un sabor similar al de las alternativas a base de plantas, entonces toda la exageración en torno a la carne cultivada en laboratorio puede resultar inútil. La albóndiga de cerdo que probé en Oxford definitivamente sabía a carne. Tenía más sabor que una albóndiga a base de plantas y un sabor profundo. Lo mismo sucedió con los productos de pollo mezclados que probé en la planta piloto de Upside en Oakland. Pero todos ellos son productos muy condimentados y elaborados donde la carne no tiene precisamente un papel protagonista.

Eso podría resultar ser un problema. Durante mucho tiempo, la industria de la carne cultivada se ha distinguido de la industria de la carne de origen vegetal porque promete producir carne “real” a partir de células animales reales. Pero March dice que ha estado claro durante mucho tiempo que la economía de la carne 100 por ciento cultivada no encaja del todo. “Siempre me chocó que la gente todavía estuviera tratando de vender el sueño del 100 por ciento cultivado”, dice. “Creo que la gente se ha hecho un poco de favor a sí misma y a la industria en eso”.

La carne cultivada en biorreactores ya es un poco rara. Puede ser que mezclar células animales y proteína vegetal sea demasiada extrañeza para un nuevo producto, o puede ser que las personas acepten la carne híbrida cultivada como si estuvieran felices de aceptar la carne híbrida convencional. De cualquier manera, la industria está a punto de descubrirlo.

Pronto, probablemente dentro de un año, la carne cultivada estará disponible en los EE. UU. Al principio estará en solo un par de restaurantes de lujo, pero si estas empresas van a cumplir con su misión de reducir la crueldad y la devastación ambiental inherentes a nuestra forma actual de hacer carne, necesitarán encontrar un forma de conseguir que mucha gente coma sus productos. Y en el futuro previsible, eso significará tratar de persuadir a las personas para que adopten la carne híbrida.