Este bistec es tierno, veteado, carnoso y 100 % vegano

Desde hamburguesas hasta salchichas y puntas de bistec hasta nuggets de pollo, no hay escasez de productos de «carne» a base de plantas en los estantes de las tiendas de comestibles y en los restaurantes en estos días. Compañías como Beyond Meat e Impossible Foods han hecho un trabajo impresionante al diversificar sus ofertas, con casi cualquier carne procesada que se te ocurra ahora en sus listas ( incluso carne seca y pollo con palomitas de maíz). Pero todavía falta un corte clave de carne en los menús de estos grandes nombres: un buen filete a la antigua, como los hacen las vacas.

Un jugador menos conocido en la industria ha estado trabajando para llenar este vacío. La startup eslovena Juicy Marbles fue cofundada a principios de 2021 por los exalumnos de Y Combinator Luka Sincek, Tilen Travnik y Maj Hrova. La compañía lanzó su primer producto, un filet mignon de corte grueso, a principios de 2022 y, más recientemente, también comenzó a vender un lomo de corte entero.

Recibí un lomo entero para degustar; llegó en hielo seco, sin cocer, y me indicaron que lo congelara o cocinara en diez días. Como carnívoro de toda la vida e impenitente, era cauteloso pero curioso. Parecía carne: rojo claro, fibrosa, ligeramente húmeda . Se sentía como carne: densa, no demasiado flexible, que requería un poco de presión para cortarla. Pero, ¿Cómo iba a saber?

Rebanar el bistec
Corté el bistec en rodajas de una pulgada de grosor y las sazoné con sal, pimienta, paprika y ajo en polvo, luego las fríe en un poco de aceite vegetal durante cuatro minutos por cada lado. Al darles la vuelta, me sorprendió ver que los bordes se habían dorado, al igual que la carne real.

Serví el bistec con quinua y verduras salteadas, y después de unos cuantos bocados, no pude negar que estaba sabroso y tenía una textura agradable. ¿Sabía o se sentía como un bistec de verdad? No precisamente. La carne real que más me recordó fue la carne de costilla, del tipo que se quita fácilmente el hueso cuando las costillas se han cocinado a fuego lento; blanda y tierna, pero no seca. El bistec a base de plantas tenía una sensación en la boca claramente parecida a la grasa sin la excesiva oleosidad que a veces se obtiene de la grasa animal.

Misterio marmoleado
Lograr esta textura y un efecto de «marmoleado» realista ha sido uno de los mayores desafíos para las empresas cárnicas de origen vegetal. ¿Cómo replicas, con plantas, tejido animal que tiene finas cintas de grasa que lo atraviesan?

Aunque no pueden revelar demasiados detalles de su tecnología patentada, Juicy Marbles ha revelado que, a diferencia de muchas empresas cárnicas de origen vegetal, no utilizan la impresión 3D en su proceso de producción. Más bien, usan un molinillo al que llaman Meat-O-Matic 9000, que coloca capas de fibras de proteína vegetal una encima de la otra de una manera que se asemeja a las fibras musculares. Los depósitos de aceite de girasol endurecido ayudan a agregar una textura y una sensación en boca realistas.

“Nuestro negocio se basa en el concepto de textura de proteína: este es el factor definitorio que atrae a las personas a comer bistec, en comparación con un corte más barato”, dijo la compañía a TechCrunch . «En la vertical de la carne a base de plantas, no ha habido tanta innovación en todo el espacio de cortes, y nadie se ha acercado a inventar un bistec que se asemeje a algo de alta gama».

Aspectos destacados de la salud
Los primeros ingredientes enumerados en el paquete de lomo de corte entero son la estructura de la planta (70 por ciento, compuesto de agua, concentrado de proteína de soya y aislado de proteína de trigo), aceite de girasol, sabores naturales, remolacha en polvo y espesante. En términos de valor nutricional , una porción de cuatro onzas tiene 200 calorías, 8 gramos de grasa, 7 gramos de fibra dietética, sin colesterol y 26 gramos de proteína.

Un filet mignon de tres onzas tiene 227 calorías, 15 gramos de grasa, 6 gramos de grasa saturada, 82 miligramos de colesterol y 22 gramos de proteína. Por lo tanto, la carne de origen vegetal y la carne real son comparables en términos de algunas partes clave de nuestra dieta diaria.

Bistec vegano Juicy Marbles a base de plantas

Un motivador para que los carnívoros opten por las plantas es el perfil más saludable de la carne vegana. El filet mignon de Juicy Marbles obtuvo algo de prensa hace poco menos de un año cuando Lizzo publicó un video en TikTok de ella misma cocinando el filete con huevos veganos para el desayuno, proclamando después de morderlo: «¡Está bueno!».

Aunque disfruté el bistec y creo que es un producto de alta calidad, no estoy seguro de si lo compraría y lo incorporaría regularmente a mis comidas, incluso si su precio fuera sustancialmente inferior al bistec real. El problema con la carne de origen vegetal (y en realidad con cualquier producto vegano o de origen vegetal que imite un producto animal, desde los huevos hasta la leche y el tocino) es que es poco probable que las personas a las que les gusta la carne real cambien a una imitación de la carne. cosa real, no importa lo bueno que sea. Si quiero carne, una aproximación basada en plantas no va a ser suficiente.

Mientras tanto, las personas que han optado por excluir la carne de sus dietas pueden no estar buscando una fuente de proteínas que sepa y se sienta como la carne.

Vladimir Mićković, director comercial de Juicy Marbles, no cree que la empresa deba dirigirse a los carnívoros ni a los vegetarianos. “Se siente limitado ver a las personas simplemente a través de la lente de su dieta, por lo que no nos gusta ponerlos en esos grupos”, me dijo en un correo electrónico. “No importa qué dieta sigan nuestros clientes, sus papilas gustativas y sus cuerpos serán el juez final”.

¿Alimentos del futuro?
¿Podría la carne de origen vegetal marcar una diferencia para el medio ambiente en términos de agua, tierra y emisiones? Claro, pero tendría que adoptarse a gran escala, y eso podría llevar un tiempo; la industria ha experimentado algunas fluctuaciones, con gigantes de la comida rápida como Burger King, McDonald’s y Kentucky Fried Chicken subiéndose al carro en los últimos tres años, pero la carne de origen vegetal se considera más recientemente una moda pasajera y un fracaso, ya que empresas como Beyond Meat e Impossible Foods ven una disminución de las ventas.

Sin embargo, si los consumidores no tuvieran cierto apetito por los sustitutos de la carne, no veríamos aparecer más en el mercado, por lo que debe haber algo en el movimiento basado en plantas. Y es innegable que la forma en que producimos carne debe cambiar.

Parece que todavía es demasiado pronto para decir si la carne de origen vegetal es una moda a corto plazo o una solución a largo plazo. Pero mientras tanto, si está buscando una proteína similar a la carne para agregar a su comida y mantenerla vegana, vale la pena probar el bistec Juicy Marbles.

Mićković cree que el producto tiene infinitas posibilidades. “Simplemente lo adoro con salsa bordelesa, pero más comúnmente me gusta cortarlo en tiras y combinarlo con sabores inusuales como chermoula, arce, frutas o nuevas especias”.