Esta «leche sin vaca» tiene proteína láctea real, pero no contiene lactosa ni colesterol

¿Qué tan cerca podemos llegar a los productos animales sin involucrar realmente a los animales? Varias empresas están poniendo a prueba esta pregunta, ya sea produciendo «carne» de origen vegetal que utiliza una proteína de soya para imitar la textura de la carne real, o cultivando células animales en carne (o pollo) en biorreactores. Ahora llega al mercado otro producto animal libre de animales: la leche libre de vaca.

La leche que no proviene de una vaca no es una idea nueva, por supuesto; tenga en cuenta la lista en constante expansión de leches de origen vegetal, desde almendras hasta soja, coco y más. Incluso la leche de origen vegetal cuyo objetivo es imitar la leche de vaca no es una idea nueva; Impossible Foods ha estado trabajando en su versión desde 2020. La compañía aumentó significativamente su equipo de investigación y desarrollo desde entonces, pero parece que otro jugador será el primero en vender leche de vaca sin vaca a los consumidores.

Ese jugador es Betterland Foods, que se asoció con la empresa emergente Perfect Day, con sede en California. Perfect Day produce las proteínas que se encuentran en la leche de vaca convencional, es decir, la caseína y el suero, mediante fermentación de precisión. El método es similar al que se usa con la levadura para hacer alcohol; las proteínas son un subproducto del proceso de fermentación, en este caso se fermenta una microflora genéticamente modificada (también conocida como hongo).

Sustituir esta proteína de suero por la que se encuentra en la leche de vaca real tiene varios beneficios ambientales, según un comunicado de prensa que las dos empresas publicaron la semana pasada: el consumo de agua del método es un 99 % menor, sus emisiones de gases de efecto invernadero son un 97 % menores y su no uso de energía renovable 60 por ciento menos.

Una taza de leche de Betterland tiene la misma cantidad de proteína que una taza de leche real, es decir, ocho gramos. La versión sin vaca también tiene menos grasa y azúcar, sin colesterol ni lactosa. El sabor es diferente, pero eso no es necesariamente algo malo, porque ¿cuántos de nosotros mayores de 10 años realmente disfrutamos el sabor de la leche?

La textura de la leche, por otro lado, es clave para su versatilidad, y Betterland se centró en replicar esa textura lo más cerca posible. «Nuestro objetivo para el rendimiento de la leche de Betterland es que sea prácticamente indistinguible de la leche de vaca en términos de espumado, cocción, batido, horneado o cocción al vapor», dijo Lizanne Falsetto, fundadora y directora ejecutiva de Betterland.

Resulta que la proteína de suero en la leche es lo que le permite hacer todas estas cosas tan bien. Utilizando las proteínas cultivadas en biorreactores de Perfect Day, Betterland realizó un año de investigación y desarrollo para refinar su receta de leche, que incluye aceite de coco y aceite de girasol.

“Si miras la leche, hay tres cosas importantes: está el azúcar, está la grasa y luego está la proteína”, dijo Perumal Gandhi, cofundador de Perfect Day. “Si observa cosas como la leche de avena, la leche de soya o la leche de almendras, puede usarla como una bebida blanca en su cereal. Pero si lo pones en tu café, no sabe igual. No te da esa espuma… la proteína le da la mayor parte de su funcionalidad. Se une con el agua, se une con el aire y hace lo que hace que la leche sea leche”.

La leche sin vaca será el primer producto de Betterland en salir al mercado, con dos versiones que llegarán a los estantes de las tiendas este verano: entera y extra cremosa (que fue diseñada para usarse para hornear). Serán más caras que la leche tradicional al principio, pero la compañía apunta a que el precio sea más competitivo con el tiempo.