La conspiración del azúcar (parte I)

En 1972, un científico británico dio la alarma de que el azúcar, y no la grasa, era el mayor peligro para nuestra salud. Pero sus hallazgos fueron ridiculizados y su reputación arruinada. ¿Cómo es que los mejores científicos en nutrición del mundo se equivocaron tanto durante tanto tiempo?
Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se especializa en el tratamiento de la obesidad infantil. Una charla de 90 minutos que dio en 2009, titulada Sugar: The Bitter Truth, ha sido vista más de seis millones de veces en YouTube. En él, Lustig argumenta enérgicamente que la fructosa, una forma de azúcar omnipresente en las dietas modernas, es un «veneno» culpable de la epidemia de obesidad en Estados Unidos.
Más o menos un año antes de que se publicara el video, Lustig dio una charla similar en una conferencia de bioquímicos en Adelaide, Australia. Posteriormente, un científico de la audiencia se le acercó. Seguramente, dijo el hombre, has leído a Yudkin. Lustig negó con la cabeza. John Yudkin, dijo el científico, era un profesor británico de nutrición que había hecho sonar la alarma sobre el azúcar en 1972, en un libro llamado Pure, White, and Deadly.
«Si solo se revelara una pequeña fracción de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar en relación con cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario», escribió Yudkin, «ese material se prohibiría de inmediato». El libro funcionó bien, pero Yudkin pagó un alto precio por él. Nutricionistas prominentes se combinaron con la industria alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca se recuperó. Murió, en 1995, un hombre decepcionado y en gran parte olvidado.
Quizás el científico australiano pretendía una advertencia amistosa. Sin duda, Lustig estaba poniendo en riesgo su reputación académica cuando se embarcó en una campaña de alto perfil contra el azúcar. Pero, a diferencia de Yudkin, Lustig está respaldado por un viento predominante. Casi todas las semanas leemos nuevas investigaciones sobre los efectos nocivos del azúcar en nuestros cuerpos. En los EE. UU., La última edición de las pautas dietéticas oficiales del gobierno incluye un límite en el consumo de azúcar. En el Reino Unido, el canciller George Osborne ha anunciado un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo número uno de la dieta.
Esto representa un cambio dramático en la prioridad. Durante al menos las últimas tres décadas, el archienemigo de la dieta ha sido la grasa saturada. Cuando Yudkin estaba realizando su investigación sobre los efectos del azúcar, en la década de 1960, una nueva ortodoxia nutricional estaba en proceso de afirmarse. Su principio central era que una dieta saludable es una dieta baja en grasas. Yudkin lideró un grupo cada vez menor de disidentes que creían que el azúcar, no la grasa, era la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Pero cuando escribió su libro, los defensores de la hipótesis de la gordura se habían apoderado de las alturas dominantes del campo. Yudkin se encontró luchando en una acción de retaguardia y fue derrotado.
No solo derrotado, de hecho, sino enterrado. Cuando Lustig regresó a California, buscó Pure, White and Deadly en las librerías y en línea, sin éxito. Finalmente, encontró una copia después de enviar una solicitud a la biblioteca de su universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un impacto de reconocimiento.
«Mierda», pensó Lustig. «Este tipo llegó 35 años antes que yo».
En 1980, después de una larga consulta con algunos de los científicos en nutrición más importantes de Estados Unidos, el gobierno de los Estados Unidos emitió sus primeras Guías Alimentarias. Las pautas dieron forma a las dietas de cientos de millones de personas. Los médicos basan sus consejos en ellos, las empresas alimentarias desarrollan productos para cumplirlos. Su influencia se extiende más allá de Estados Unidos. En 1983, el gobierno del Reino Unido emitió un consejo que siguió de cerca el ejemplo estadounidense.
La recomendación más destacada de ambos gobiernos fue reducir las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se aconsejó al público que comiera menos de algo, en lugar de lo suficiente de todo). Los consumidores obedecieron diligentemente. Reemplazamos el bistec y las salchichas con pasta y arroz, la mantequilla con margarina y aceites vegetales, los huevos con muesli y la leche con leche descremada o jugo de naranja. Pero en lugar de volvernos más saludables, engordamos y enfermamos.
En los Estados Unidos, la línea se eleva muy gradualmente hasta que, a principios de la década de 1980, despega como un avión. Solo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980, el 35% en 2000. En el Reino Unido, la línea es plana durante décadas hasta mediados de la década de 1980, momento en el que también gira hacia el cielo. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los siguientes 20 años, esa cifra se triplicó con creces. Hoy en día, dos tercios de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, lo que lo convierte en el país más gordo de la UE. La diabetes tipo 2, estrechamente relacionada con la obesidad, ha aumentado a la par en ambos países.
En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no lograron su objetivo; en el peor de los casos, llevaron a una catástrofe sanitaria que duró décadas. Entonces, naturalmente, se ha producido una búsqueda de culpables. Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero en estos días, los investigadores en nutrición escriben editoriales y libros que se asemejan a tratados de activistas liberales, llenos de justas denuncias de la “gran azúcar” y la comida rápida. Nadie podría haber predicho, se dice, cómo responderían los fabricantes de alimentos a la orden judicial contra la grasa, vendiéndonos yogures bajos en grasa con azúcar y pasteles infundidos con grasas trans que corroen el hígado.
Los científicos de la nutrición están enojados con la prensa por distorsionar sus hallazgos, los políticos por no prestarles atención y el resto de nosotros por comer en exceso y hacer poco ejercicio. En resumen, todos (empresas, medios de comunicación, políticos, consumidores) tienen la culpa. Todos, es decir, excepto los científicos.
Pero no era imposible prever que la difamación de la grasa podría ser un error. La energía de los alimentos nos llega de tres formas: grasas, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, sea cual sea nuestra dieta, una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos. El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, que John Yudkin ya había marcado con un círculo rojo. En 1974, la revista médica del Reino Unido, The Lancet, hizo sonar una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar reducciones en la grasa de la dieta: «La cura no debería ser peor que la enfermedad».
Aún así, sería razonable suponer que Yudkin perdió este argumento simplemente porque, en 1980, se habían acumulado más pruebas contra la grasa que contra el azúcar.
Después de todo, así es como funciona la ciencia, ¿no?

La guía de los amantes de la carne para comer menos carne

  1. Come frijoles y más frijoles

Somos una familia de amantes de los frijoles, por lo que agregar más de ellos a nuestro menú semanal hace que todos sean felices. Sin embargo, para evitar que nos aburramos, he ampliado la red, buscando variedades menos comunes como las judías de Jacob’s Cattle con manchas marrones y las habas de lima navideñas con remolinos de púrpura, junto con mi lista habitual de garbanzos, lentejas y cannellini.

También he cambiado mi forma de pensar sobre el chile, una de mis comidas preferidas a base de frijoles. Solía ​​agregar una pequeña cantidad de carne molida a mi olla de chile como algo natural, a menos que estuviera haciendo un chile específicamente vegetariano. Ahora, por lo general, me salto la carne, excepto por la cucharada ocasional de grasa de tocino o manteca de cerdo para enriquecerla, y no la echo de menos.

Los frijoles también son excelentes sustitutos de la carne en ciertas recetas, como usar garbanzos en un riff de pollo con mantequilla de la India y rellenar tacos con frijoles negros en lugar de cerdo. Y hay todo un universo de dals que sigo explorando.

Dicho esto, los frijoles enlatados son uno de los mejores alimentos de conveniencia de los supermercados. Mi despensa nunca está sin ellos.

  1. Utilice cereales ricos en proteínas (¡la pasta cuenta!)

Sí, hay quinua, el alimento básico de cocción rápida que llena muchos tazones de grano. Pero también hay kamut, teff, mijo, arroz salvaje, trigo sarraceno, harina de maíz e incluso pasta. Los granos tienen muchas más proteínas de las que a menudo les damos crédito, junto con una serie de otros nutrientes vitales, especialmente cuando los comemos enteros. (Sin embargo, siempre tendré debilidad por el arroz blanco, ya sea arroz pegajoso al vapor, pilaf basmati o arroz de grano largo Carolina cocido en pudín).

Los tazones de grano hacen comidas diversas y cambiantes que puedo preparar desde lo que haya en el refrigerador, desde sobras hasta condimentos o ambos. En estos días me encuentro preparando un tazón de cereales al menos una vez a la semana, cubierto con verduras asadas y una especie de salsa sabrosa para unir todo. Estos cuencos nunca se aburren.

Pero dentro de esta categoría, la pasta es mi primera opción y la adoro en cada encarnación. Y el uso de migas de pan tostado en lugar de parmesano también mantiene bajo el cociente lácteo.

  1. Mejore su juego de tofu

Ya sea suave y esponjoso como una almohada o con bordes crujientes y dorado, el tofu siempre es bienvenido en mi plato. Este no es el caso del resto de mi familia, que lo mira de reojo cada vez que lo sirvo. El truco en nuestra casa ha sido combinar el tofu, que tiene un sabor relativamente neutro, con ingredientes con pizazz: cuanto más umami-intenso, mejor. El miso, la salsa de soja, los champiñones, la salsa picante y los frijoles negros fermentados hacen gran parte del trabajo pesado.

Otra estrategia es mezclar una pequeña cantidad de carne (pollo o cerdo molida o un poco de tocino) para agregar una gran cantidad de sabor. Cocinarlo todo en una sartén hace que sea una comida fácil entre semana.

  1. Adopte frutos secos y semillas

Podría cantar alabanzas a las nueces tostadas, la mantequilla de nueces y el tahini aquí, pero probablemente ya sepas todo lo que necesitas sobre ellas. Ya sea que estén tostadas y picadas para que queden crujientes satisfactoriamente, o en puré y sazonadas para convertirse en aderezos o salsas cremosas y seductoras, las nueces y las mantequillas de nueces son una excelente manera de completar un plato de verduras asadas, al vapor o crudas.

De lo que realmente quiero hablar es de mi nuevo amor por el queso vegano hecho en casa (aunque tampoco voy a poner mi nariz en contra de la salsa de queso a base de nueces comprada en la tienda). Las mejores recetas que he probado están hechas de anacardos, molidos con levadura nutricional y todo tipo de condimentos (pimentón ahumado, ajo en polvo, orégano), y luego se preparan con agar en polvo.

  1. Considere las carnes a base de plantas

No se puede negar lo procesadas que son la mayoría de las carnes veganas, cargadas de ingredientes no identificables, pero sí rascan el picor de las hamburguesas y las albóndigas. Y las salchichas a base de plantas me recuerdan al kishke, una salchicha tradicional judía y de Europa del Este hecha con carne de res y pan o granos, en el buen sentido. Estos productos suelen ser un punto de partida para las personas que desean reducir su consumo de carne y, con algunas marcas, una vez que esa hamburguesa falsa se rellena en un panecillo y se carga con condimentos, puede ser difícil notar la diferencia.

6.Haga que cada bocado de carne real cuente

Ahora que como menos carne, cada bocado debe mantenerse. Lo que significa que es menos probable que me moleste con una pechuga de pollo cuando una cantidad más pequeña de salchicha de pavo italiana, salteada hasta que esté crujiente y esparcida sobre mi ensalada de espinacas, brinda mucho más sabor. ¿O qué tal un confit de pato? Cerdo curado con sabor asertivo (tocino, salami, prosciutto) agregue musgo salado a verduras y cereales asados, pastas y ensaladas, y un poco sirve para mucho.

Luego está el caldo bueno y concentrado, ya sea caldo de huesos o de otro tipo. El uso de caldo de res en champiñones Bourguignon aporta toneladas de carácter sabroso sin agregar carne real. Y hacer caldo de huesos desde cero con las sobras de su costilla de primera de las fiestas ayuda, al menos un poquito, con el grave problema del desperdicio de alimentos en este país. Pero hágalo porque sabe bien.

Flexitarismo

Reducir la ingesta de carne y lácteos puede ayudar a mitigar el cambio climático.

En los últimos meses, he reducido mis chuletas de cordero y mis sándwiches de queso a la parrilla. Y si usted es un comedor de carne y lácteos que sufre por el estado ambiental de nuestro planeta, entonces puede que también esté pensando en hacer lo mismo.

Siempre había considerado que mis elecciones alimentarias estaban fuera del problema. Recibo una caja de productos agrícolas locales cada semana y frecuenta el mercado de agricultores para obtener más verduras, así como cereales y carne criada de forma ética. Limito los mariscos que no son sostenibles, y cuando compro en un supermercado, casi siempre lleno mi carrito con alimentos integrales orgánicos que no están altamente procesados ​​(aparte de la ocasional bolsa de Cheetos).

Sin embargo, se están acumulando pruebas de que esto no es suficiente para tener un impacto. Solo los cambios drásticos marcarán la diferencia. El Instituto de Recursos Mundiales, un grupo de investigación ambiental, recomienda que las naciones ricas reduzcan su consumo de carne de res, cordero y lácteos en un 40 por ciento para cumplir con los objetivos de emisiones globales para 2050.

Convertirse en vegano sería la forma más respetuosa del planeta, seguida de volverse vegetariano. En mi caso, esas dietas serían una responsabilidad profesional y, para ser perfectamente honesto, no sé si tengo la fuerza de voluntad para ceñirme a cualquiera de ellas. Amo demasiado la carne y los lácteos como para renunciar a ellos por completo. Pero comer menos de ellos, eso puedo hacer.

Por el lado positivo, comer menos carne y lácteos significa que hay más espacio en mi plato para otras cosas deliciosas: pan de masa fermentada realmente bueno untado con tahini y mermelada casera, bourguignon de champiñones sobre un montón de fideos y todas esas alubias moteadas. para ordenar en línea.

Entonces, ¿cuánta carne y lácteos deberíamos comer realmente? Y si reducimos nuestra ingesta drásticamente, ¿debemos preocuparnos por obtener suficiente proteína?

Según Marion Nestle, autora y profesora emérita de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York, si ingieres suficientes calorías, estás obteniendo suficientes proteínas. (Es decir, a menos que sea un atleta de élite).

«La gente está muy preocupada por las proteínas, pero no es un problema», dijo. “Está en los granos, está en las verduras, está en todas partes. Te encontrará «.

Con esa ansiedad disminuida, me dediqué a establecer una meta concreta: un equilibrio de comidas a base de plantas versus comidas a base de carne y lácteos para esforzarme cada semana, como mis 10,000 pasos diarios (¿o deberían ser 15,000?), Traducido en brócoli y hamburguesas

Después de algunos ejercicios de calistenia mental, empecé a tratar de limitarme a dos o tres comidas que incluyen carne, mariscos o lácteos por semana, y tres veces al día salpicaduras de leche en mi té (no negociable si quiero mantener la cordura). Calculo que esto es una reducción del 40 por ciento de las seis a ocho comidas carnosas, con queso, cargadas de anchoas y yogur que había estado comiendo semanalmente. (El resto ya no contenía carne ni lácteos, y normalmente no desayuno).

Otra forma de elaborar una estrategia es tratar de mantener la mezcla diaria de lo que come en un 80 por ciento de materia vegetal y un 20 por ciento de carne, lácteos y mariscos. (Volverse vegano todo el día, luego comer una pequeña cantidad de carne o queso con la cena es una forma en que la gente hace que esto funcione).

Para mi asignación de carne, me he centrado más en el pollo, el cerdo y los mariscos locales (especialmente los moluscos), que generalmente son menos exigentes para el medio ambiente que la carne de res y el cordero, que ahora están relegados al estatus de ocasiones especiales.

Por supuesto, nada de esto es de ninguna manera un enfoque novedoso. El concepto de flexitarismo ha existido desde principios de la década de 2000 y es un principio central en gran parte de los escritos de Michael Pollan. Pero de alguna manera el término parece gastado por el tiempo y no evoca en absoluto los placeres de la mesa.

Me gusta pensar libremente en mi enfoque como un consumo consciente de carne. Ahora, cuando cocino a fuego lento una olla de costillas de res (o unto queso crema en mi bagel, o voy a comer sushi), lo pienso y lo delibero, lo que hace que sepa aún más delicioso, sazonado con anticipación.

Y mientras que los días de las ensaladas César de pollo distraídas y la masticación inconsciente de queso y galletas han terminado en su mayor parte, las tostadas de aguacate, anacardos salados y palomitas de maíz cubiertas con aceite de coco y levadura nutricional pueden llenar el vacío.

Cuatro formas en que la pandemia ha cambiado la forma en que compramos alimentos

  1. Los viajes son menos, las listas son mejores

La necesidad de evitar la infección ha enseñado a las personas cómo arreglárselas con menos viajes a la tienda y cómo hacer buenas listas de compras.

Antes del coronavirus, el 19 por ciento de los estadounidenses compraba alimentos más de tres veces por semana.

  1. El congelador está caliente

La comida congelada es otra ruptura sorpresa. Las ventas aumentaron inicialmente un 94 por ciento en marzo con respecto al año anterior, según el Instituto Estadounidense de Alimentos Congelados. Esa fiebre inicial disminuyó, pero incluso en agosto, las ventas se mantuvieron en casi un 18 por ciento. Costco, cuyas ventas aumentaron un 15 por ciento con respecto a agosto de hace un año, atribuye parte del crecimiento a las fuertes ventas de alimentos congelados.

Inicialmente, los compradores cargaban sus congeladores en lo que algunos en el negocio de comestibles llaman cortésmente «el llenado inicial de la despensa». Para algunos consumidores, las frutas y verduras congeladas se convirtieron en una alternativa menos costosa y más confiable que las frescas. Y luego hubo una realidad simple: algunos días es más fácil sacar una comida del congelador.

Una vez que los compradores comenzaron a explorar la caja del congelador, encontraron nuevas opciones más sabrosas.

  1. La naranja es el nuevo bocadillo

Las ventas de frutas y verduras se han disparado desde marzo, y aún han aumentado un 11 por ciento con respecto al año anterior, dijo Joe Watson, vicepresidente de la Asociación de Mercadeo de Productos. Pero un elemento es un valor atípico real: las naranjas.

En mayo, los supermercados vendieron un 73 por ciento más de naranjas que durante el mismo mes de 2019. Incluso en julio, las ventas se mantuvieron un 52 por ciento más altas que el año anterior.

  1. Redibujar la tienda

Las compras pandémicas han introducido pasillos más amplios, nuevos métodos de saneamiento y tiendas menos concurridas. Y los compradores quieren que estos cambios se mantengan.

Las preocupaciones por la salud también han acelerado el crecimiento de las aplicaciones de pago y el autopago. Walmart está probando un nuevo sistema que reemplaza las líneas de pago tradicionales con una plaza abierta rodeada por 34 terminales. Los compradores pueden escanear sus compras o llamar a un empleado para que haga el escaneo por ellos.

Después de décadas en las que los supermercados estadounidenses se expandieron para ofrecer una selección vertiginosa de productos y marcas, están reduciendo la variedad.

No hay más muestras gratuitas (un riesgo para la salud) y menos promociones especiales. Los compradores, que intentan entrar y salir rápidamente, se apegan a los artículos que ya conocen. Los compradores en línea, guiados por algoritmos y autocompletar, tienen menos probabilidades de realizar compras impulsivas.

Los tenderos han descubierto que aún pueden hacer un negocio dinámico con menos opciones. Es más probable que las exhibiciones al final de los pasillos contengan paquetes de grapas a granel que los productos nuevos que buscan ingresar al mercado. En lugar de ofrecer puerros tanto orgánicos como convencionales, por ejemplo, una tienda puede almacenar solo el orgánico, dijo Watson. Al reducir las opciones, las tiendas pueden navegar más fácilmente por los altibajos de la cadena de suministro, que también limitan lo que está disponible.

Los compradores están siendo más económicos. Los minoristas informan más interés en las marcas propias. En un estudio de julio realizado por la Asociación de la Industria Alimentaria, tres de cada 10 compradores dijeron que estaban comprando más marcas de tiendas que antes de la pandemia, una peculiaridad que, según los analistas de comestibles, probablemente se convertirá en un hábito, especialmente si la economía empeora.

El futuro del pollo

Cómo producir carne en masa sin criar microbios asesinos.

Los antibióticos han sido un componente integral de la producción de carne desde finales de la década de 1940, cuando los biólogos que trabajaban para una empresa farmacéutica decidieron alimentar a los pollos con residuos de fabricación de antibióticos. Buscaban una forma de aumentar el contenido de nutrientes de los piensos baratos; en cambio, lo que descubrieron, casi por accidente, fue el poderoso efecto que las trazas de antibióticos que quedaban en el residuo tenían en los animales que los consumían. Los pollos aumentaron de peso más rápido de lo esperado, y casi toda la cría de carne moderna se basó en ese descubrimiento. En los Estados Unidos, los pollos, los cerdos y el ganado ahora reciben casi 30 millones de libras de antibióticos por año, varias veces lo que se recetan a los humanos, y casi ninguno de esos medicamentos se usa para el tratamiento de enfermedades. En cambio, los animales reciben antibióticos, ya sea para ayudarlos a aumentar de peso (probablemente porque los medicamentos alteran el equilibrio de las bacterias en sus intestinos) o para prevenir enfermedades que se propagan en los espacios reducidos de la agricultura intensiva.

El uso de antibióticos como promotores del crecimiento fue aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos y las contrapartes europeas de la FDA a principios de la década de 1950. En una década, las autoridades médicas de todos esos países comenzaron a notar que las infecciones resistentes a los antibióticos en las personas se estaban volviendo más comunes. La investigación relacionó la aparición de resistencia al uso de antibióticos agrícolas ya a mediados de la década de 1970. Pero los antibióticos hacen que la producción de carne sea menos costosa, por lo que cuando la salud pública ha presionado para que se reduzca el uso agrícola, la agricultura organizada se ha resistido.

La Unión Europea puso fin al debate en 2006 simplemente prohibiendo todo uso de promotores del crecimiento, y algunos países, incluidos los Países Bajos, también han promulgado estrictas restricciones sobre los usos preventivos. Estados Unidos finalmente se dirigió a los promotores del crecimiento en diciembre pasado. Pero los controles creados por la FDA (técnicamente, una solicitud para que las empresas farmacéuticas veterinarias eliminen la «promoción del crecimiento» de los usos permitidos de sus medicamentos, además de los planes para que los medicamentos sean solo con receta) son voluntarios. A los defensores que han estado presionando por la reducción de antibióticos les preocupa que las propuestas no sean respetadas.

Mientras tanto, el problema de la resistencia se vuelve desesperante. En una sola semana en 2013, el director médico del Reino Unido calificó la resistencia a los antibióticos como una amenaza tan grave como el terrorismo, y el director de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. Dio la alarma sobre las «bacterias de pesadilla». Existe una sensación cada vez mayor de que el mundo se enfrenta a una «era posterior a los antibióticos». Esto amenaza los procedimientos médicos comunes (cirugía, atención de emergencia, parto) de los que depende la vida cotidiana. Ya, según los CDC, 2 millones de estadounidenses por año contraen infecciones resistentes y 23.000 mueren; según otra investigación, incluso cosas tan rutinarias como las infecciones del tracto urinario ahora se están volviendo potencialmente mortales. Por lo tanto, reducir el uso excesivo de antibióticos que impulsa la aparición de resistencias, en la agricultura y en la medicina, parece una crisis.

No es posible saber cuánto de los casi 30 millones de libras de antibióticos que se administran a los animales de granja en los Estados Unidos cada año se administra a los pollos, porque la FDA no exige que los fabricantes o los granjeros desglosen el uso de medicamentos por especies. Sin embargo, es razonable suponer que es mucho, solo porque hay tanto pollo: Estados Unidos produce 9 mil millones de pollos de engorde cada año. Logramos criar tantos porque ninguna de esas aves vive mucho tiempo: los pollos de carne modernos alcanzan su peso de sacrificio de 5.8 libras en 47 días, en comparación con los 112 días de hace un siglo para alcanzar solo 2.5 libras.

Los defensores del bienestar animal dicen que el crecimiento extremadamente rápido, más el cruzamiento para producir más carne de pechuga, es intrínsecamente malo para las aves, ya que crea pollos que no pueden volar, caminar o incluso estar de pie por mucho tiempo. «Las condiciones miserables de los pollos de carne en las granjas industriales, y especialmente su cría selectiva para un crecimiento rápido, los dejan débiles y enfermos, tirados en sus propios desechos, por lo que la industria les da antibióticos para compensar», dice Suzanne McMillan, directora senior de animales de granja estrategia de bienestar para la ASPCA, que el año pasado publicó una crítica detallada de las razas de pollos de rápido crecimiento.

Sin embargo, a corto plazo, la capacidad de prescindir de los antibióticos de rutina puede constituir el caso más sólido para la producción de pollos de interior de alta tecnología, porque mientras que los «próximos 9 mil millones» vencen en 35 años, la resistencia intratable a los antibióticos ya está aquí.

El azúcar

El azúcar, una potente toxina que altera las hormonas y el metabolismo, prepara el escenario para niveles epidémicos de obesidad y diabetes.

Prácticamente cero. » Esa es una estimación razonable de la probabilidad de que las autoridades de salud pública en el futuro previsible frenen con éxito las epidemias mundiales de obesidad y diabetes, al menos según Margaret Chan, directora general de la Organización Mundial de la Salud (OMS). persona que debería saber. Prácticamente cero es la probabilidad, dijo Chan en la reunión anual de la Academia Nacional de Medicina en octubre, de que ella y sus muchos colegas en todo el mundo evitarán con éxito que «una mala situación» «empeore mucho». El hecho de que Chan también describiera estas epidemias como un ‘desastre en cámara lenta’ sugiere la naturaleza crítica del problema: explosiones ‘en toda la población’ en la prevalencia de la obesidad junto con aumentos en la aparición de diabetes que, francamente, tensan la imaginación: una enfermedad que conduce a ceguera, insuficiencia renal, amputación, enfermedades cardíacas y muerte prematura, y eso era prácticamente inexistente en los registros de pacientes hospitalizados desde mediados del siglo XIX, ahora afecta a uno de cada 11 estadounidenses; en algunas poblaciones, hasta uno de cada dos adultos es diabético.

En medio de una crisis de salud pública de este tipo, la pregunta obvia es por qué. Se pueden imaginar muchas razones para cualquier falla de salud pública, pero no tenemos precedentes de una falla de esta magnitud. Como tal, la explicación más simple es que no estamos apuntando al agente de la enfermedad correcto; que nuestra comprensión de la etiología de la obesidad y la diabetes es de alguna manera defectuosa, quizás trágicamente.

Los investigadores en ciencias más exigentes tienen un nombre para estas situaciones: «ciencia patológica», definida por el químico ganador del premio Nobel Irving Langmuir en 1953 como «la ciencia de las cosas que no son así». Cuando la investigación experimental es prohibitivamente cara o imposible de realizar, las suposiciones erróneas, los paradigmas mal concebidos y la ciencia patológica pueden sobrevivir indefinidamente. Si este es el caso de las epidemias actuales es una posibilidad demasiado lamentable: ¿quizás simplemente hemos malinterpretado la realidad del vínculo entre la dieta, el estilo de vida y los trastornos relacionados de la obesidad y la diabetes? Como sugirió el erudito de Oxford Robert Burton en The Anatomy of Melancholy (1621), en los casos en que las curas son «imperfectas, cojas y sin ningún propósito», es muy posible que las causas se malinterpreten.

La historia de las investigaciones sobre la obesidad y la nutrición sugiere que, de hecho, esto es lo que ha sucedido. En las décadas previas a la Segunda Guerra Mundial, los investigadores clínicos alemanes y austriacos habían llegado a la conclusión de que la obesidad común estaba claramente causada por una alteración hormonal; a partir de la década de 1960, otras investigaciones vincularían esa alteración con el azúcar en nuestras dietas. Pero el pensamiento alemán y austriaco se evaporó con la guerra, y la posibilidad de que el azúcar fuera el culpable nunca se impuso, descartada por una comunidad nutricional que, en la década de 1970, se obsesionó con las grasas alimentarias como desencadenantes de nuestras enfermedades crónicas. Ahora, con una explosión de la epidemia y una nueva investigación convincente, es hora de reconsiderar tanto nuestro pensamiento causal sobre la obesidad y la diabetes, como la posibilidad de que el azúcar esté desempeñando un papel fundamental.

Cuando los investigadores y las autoridades de salud pública discuten hoy su fracaso para frenar la marea creciente de obesidad y diabetes, ofrecen la explicación de que estos trastornos son «multifactoriales y complejos», lo que implica que el fracaso es de alguna manera comprensible. Pero esto oscurece la realidad de que las prescripciones para prevenir y tratar los dos dependen casi por completo de dos conceptos causales simples, ninguno de los cuales es necesariamente correcto.

La primera suposición equipara la obesidad y la diabetes tipo 2 (la forma común de la enfermedad, antes conocida como «inicio en la edad adulta» hasta que también comenzó a aparecer en niños). Debido a que la obesidad y la diabetes tipo 2 están tan estrechamente asociadas tanto en individuos como en poblaciones, se supone que es la obesidad, o al menos la acumulación de exceso de grasa, la que causa la diabetes. Según esta lógica, lo que sea que cause la obesidad es, en última instancia, también la causa de la diabetes.

El segundo supuesto se esfuerza entonces por explicar «la causa fundamental» de la obesidad en sí: un desequilibrio energético entre las calorías consumidas por un lado y las calorías gastadas por el otro.

Este pensamiento, adoptado por la OMS y prácticamente todas las demás autoridades médicas, es un paradigma en el verdadero sentido kuhniano de la palabra. Los investigadores y las autoridades de salud pública describen la obesidad como un trastorno del «equilibrio energético». Esta concepción subyace prácticamente en todos los aspectos de la investigación sobre la obesidad, desde la prevención hasta el tratamiento y, por asociación, la diabetes. Como tal, también ha dado forma a la forma en que pensamos sobre el papel de lo que ahora, finalmente, se considera un sospechoso principal: azúcares refinados o «agregados», y específicamente, sacarosa (azúcar de mesa) y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

El fin de la comida

¿Un emprendedor tecnológico ha ideado un producto para reemplazar nuestras comidas?

En diciembre de 2012, tres jóvenes vivían en un apartamento claustrofóbico en el distrito Tenderloin de San Francisco, trabajando en una nueva empresa tecnológica. Habían recibido ciento setenta mil dólares de la incubadora Y Combinator, pero su proyecto, un plan para fabricar torres de telefonía celular de bajo costo, había fracasado. Hasta sus últimos setenta mil dólares, decidieron seguir probando nuevas ideas de software hasta que se quedaran sin dinero. Pero, ¿cómo hacer que los fondos duren? El alquiler era un costo irrecuperable. Como trabajaban frenéticamente, ya no tenían vida social. Mientras examinaban su presupuesto, quedaba un gran problema: la comida.

Habían estado viviendo principalmente de ramen, perros de maíz y quesadillas congeladas de Costco, complementadas con tabletas de vitamina C, para evitar el escorbuto, pero las facturas de los comestibles seguían aumentando. Rob Rhinehart, uno de los empresarios, empezó a resentir el hecho de que tuviera que comer en absoluto. “La comida era una carga tan pesada”, me dijo recientemente. “También fue el momento y la molestia. Teníamos una cocina muy pequeña y no teníamos lavavajillas «. Probó su propia versión de «Super Size Me», viviendo de comidas a un dólar de McDonald’s y pizzas de cinco dólares de Little Caesars. Pero después de una semana, dijo: «Sentí que iba a morir». La col rizada estaba de moda, y era barata, así que a continuación probó una dieta basada exclusivamente en col rizada. Pero eso tampoco funcionó. «Me estaba muriendo de hambre», dijo.

La era de la obesidad

A medida que el pueblo estadounidense engordaba, también lo hacían los titíes, los monos verdes y los ratones. El problema puede ser más grande que cualquiera de nosotros.

El pánico moral sobre la depravación de los pesados ​​se ha filtrado en muchos aspectos de la vida, confundiendo incluso a los eruditos. A principios de este mes, por ejemplo, el psicólogo evolutivo estadounidense Geoffrey Miller expresó el espíritu de la época en este tweet: ‘Estimados solicitantes de doctorado obesos: si no tienen la fuerza de voluntad para dejar de comer carbohidratos, no tendrán la fuerza de voluntad para hacer una disertación . #truth. ”Las empresas se están moviendo para beneficiarse de las supuestas debilidades de sus clientes. Mientras tanto, los gobiernos ya no presumen que sus ciudadanos saben lo que están haciendo cuando toman un menú o un carrito de compras. Las nociones marginales de ayer se están convirtiendo en reglas de vida de hoy, como el reciente intento de la ciudad de Nueva York de prohibir los vasos grandes para los refrescos azucarados, o el recargo fiscal de corta duración de Dinamarca sobre los alimentos que contienen más del 2,3 por ciento de grasas saturadas, o el de Samoa Air. Política de boletos de 2013, en la que la tarifa de un pasajero se basa en su peso porque: ‘Usted es el dueño de su vuelo’ justo ‘, usted decide cuánto (o qué tan poco) costará su boleto’.

Varios gobiernos ahora patrocinan programas pro-ejercicio con nombres llamativos, como Let’s Move! (EE. UU.), Change4Life (Reino Unido) y actionsanté (Suiza). Los enfoques menos amistosos también se están extendiendo. Desde 2008, la ley japonesa requiere que las empresas midan e informen la circunferencia de la cintura de todos los empleados entre las edades de 40 y 74 para que, entre otras cosas, cualquier persona que supere la circunferencia recomendada pueda recibir un correo electrónico de advertencia y consejo.

De la mano de las autoridades que promueven el autoanálisis están las empresas que lo venden, en forma de alimentos, medicinas, servicios, cirugías y nuevas tecnologías para adelgazar. Una compañía de Hong Kong llamada Hapilabs ofrece un tenedor electrónico que rastrea cuántos bocados tomas por minuto para evitar comer apresuradamente: coloca la comida demasiado rápido y vibra para alertarte. Un informe de la consultora McKinsey & Co predijo en mayo de 2012 que «salud y bienestar» pronto se convertiría en una industria global de un billón de dólares. «La obesidad es cara en términos de costos de atención médica», dijo antes de agregar, con una risita de consulta, «lidiar con ella también es un mercado grande y gordo».

Y así parece que tenemos un consenso público de que el exceso de peso corporal (definido como un índice de masa corporal de 25 o más) y la obesidad (IMC de 30 o más) son consecuencias de la elección individual. Sin duda, es cierto que las sociedades están gastando una gran cantidad de tiempo y dinero en esta idea. También es cierto que los amos del universo en los negocios y el gobierno parecen atraídos por él, tal vez porque la severa autodisciplina es la forma en que muchos de ellos alcanzaron su estatus. Lo que no sabemos es si la teoría es realmente correcta.

Por supuesto, esa no es la impresión que obtendrá de las advertencias de las agencias de salud pública y las empresas de bienestar. Se apresuran a asegurarnos que «la ciencia dice» que la obesidad es causada por elecciones individuales sobre la comida y el ejercicio. Como dijo recientemente el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, en defensa de su propuesta de prohibición de los vasos grandes para bebidas azucaradas: “Si quieres perder peso, no comas. Esto no es medicina, es termodinámica. Si ingiere más de lo que usa, lo almacena «. (¿Entendido? No es una medicina complicada, es física simple, la ciencia más científica de todas).

Sin embargo, los científicos que estudian la bioquímica de la grasa y los epidemiólogos que rastrean las tendencias del peso no son tan unánimes como afirma Bloomberg. De hecho, muchos investigadores creen que la glotonería y la pereza personales no pueden ser la explicación completa del aumento de peso global de la humanidad. Lo que significa, por supuesto, que piensan que al menos parte del enfoque oficial en la conducta personal es una pérdida de tiempo y dinero. Como dijo Richard L Atkinson, profesor emérito de medicina y ciencias nutricionales en la Universidad de Wisconsin y editor del International Journal of Obesity, en 2005: ‘La creencia previa de muchos laicos y profesionales de la salud de que la obesidad es simplemente el resultado de una la falta de fuerza de voluntad y la incapacidad para disciplinar los hábitos alimenticios ya no son defendibles ”.

Los sacerdotes de la prevención de la obesidad de hoy proclaman con confianza y autoridad que tienen la respuesta. También lo hizo Bruno Bettelheim en la década de 1950, cuando culpó del autismo a las madres con personalidades frías. También lo hicieron los clérigos de la Lisboa del siglo XVIII, que culparon de los terremotos a la conducta pecaminosa de la gente. La historia no es amable con las autoridades cuyos dogmas erróneos causan sufrimientos innecesarios y esfuerzos inútiles, mientras ignoran las verdaderas causas de los problemas. Y la historia de la era de la obesidad aún no se ha escrito.

El mito de las vitaminas: por qué creemos que necesitamos suplementos

Los expertos en nutrición sostienen que todo lo que necesitamos es lo que normalmente se encuentra en una dieta de rutina. Los representantes de la industria, respaldados por una historia fascinante, argumentan que los alimentos no contienen lo suficiente y que necesitamos suplementos. Afortunadamente, muchos estudios excelentes han resuelto el problema.
El 10 de octubre de 2011, investigadores de la Universidad de Minnesota encontraron que las mujeres que tomaron suplementos multivitamínicos murieron en tasas más altas que las que no lo hicieron. Dos días después, los investigadores de la Clínica Cleveland encontraron que los hombres que tomaban vitamina E tenían un mayor riesgo de cáncer de próstata. «Ha sido una semana difícil para las vitaminas», dijo Carrie Gann de ABC News.
Estos hallazgos no eran nuevos. Siete estudios anteriores ya habían demostrado que las vitaminas aumentaban el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas y acortaban la vida. Aún así, en 2012, más de la mitad de todos los estadounidenses tomaron algún tipo de suplementos vitamínicos. Lo que pocas personas se dan cuenta, sin embargo, es que la fascinación por las vitaminas se remonta a un hombre: un hombre que tenía una razón tan espectacular que ganó dos premios Nobel y se equivocó tan espectacularmente que podría decirse que era el mayor charlatán del mundo.
En 1931, Linus Pauling publicó un artículo en el Journal of the American Chemical Society titulado «La naturaleza del enlace químico». Antes de su publicación, los químicos conocían dos tipos de enlaces químicos: iónicos, donde un átomo cede un electrón a otro, y covalentes, donde los átomos comparten electrones. Pauling argumentó que no era tan simple: el intercambio de electrones estaba en algún lugar entre iónico y covalente. La idea de Pauling revolucionó el campo, uniendo la física cuántica con la química. Su concepto fue tan revolucionario, de hecho, que cuando el editor de la revista recibió el manuscrito, no pudo encontrar a nadie calificado para revisarlo. Cuando le preguntaron a Albert Einstein qué pensaba del trabajo de Pauling, se encogió de hombros. “Fue demasiado complicado para mí”, dijo.
Por este único artículo, Pauling recibió el Premio Langmuir como el químico joven más destacado de los Estados Unidos, se convirtió en la persona más joven elegida para la Academia Nacional de Ciencias, fue nombrado profesor titular en Caltech y ganó el Premio Nobel de Química. Tenía 30 años.
En 1949, Pauling publicó un artículo en Science titulado «Anemia de células falciformes, una enfermedad molecular». En ese momento, los científicos sabían que la hemoglobina (la proteína en la sangre que transporta el oxígeno) cristalizaba en las venas de las personas con anemia de células falciformes, causando dolor en las articulaciones, coágulos de sangre y la muerte. Pero no sabían por qué. Pauling fue el primero en demostrar que la hemoglobina falciforme tenía una carga eléctrica ligeramente diferente, una cualidad que afectó drásticamente cómo reaccionaba la hemoglobina con el oxígeno. Su hallazgo dio origen al campo de la biología molecular.
En 1951, Pauling publicó un artículo en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias titulado «La estructura de las proteínas». Los científicos sabían que las proteínas estaban compuestas por una serie de aminoácidos. Pauling propuso que las proteínas también tenían una estructura secundaria determinada por cómo se plegaban sobre sí mismas. Llamó a una configuración la hélice alfa, utilizada más tarde por James Watson y Francis Crick para explicar la estructura del ADN.
Los logros de Pauling no se limitaron a la ciencia. A partir de la década de 1950, y durante los siguientes 40 años, fue el activista por la paz más reconocido del mundo. Pauling se opuso al internamiento de japoneses estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial, rechazó la oferta de Robert Oppenheimer de trabajar en el Proyecto Manhattan, se enfrentó al senador Joseph McCarthy al rechazar un juramento de lealtad, se opuso a la proliferación nuclear, debatió públicamente halcones de armas nucleares como Edward Teller, obligó al gobierno a admitir que las explosiones nucleares podrían dañar los genes humanos, convenció a otros ganadores del Premio Nobel de oponerse a la guerra de Vietnam y escribió el libro superventas No More War! Los esfuerzos de Pauling condujeron al Tratado de Prohibición de los Ensayos Nucleares. En 1962, ganó el Premio Nobel de la Paz, la primera persona en ganar dos premios Nobel no compartidos.
Además de su elección a la Academia Nacional de Ciencias, dos premios Nobel, la Medalla Nacional de Ciencias y la Medalla al Mérito (que fue otorgada por el presidente de los Estados Unidos), Pauling recibió títulos honoríficos de la Universidad de Cambridge, la Universidad de Londres y la Universidad de París. En 1961, apareció en la portada del número «Hombres del año» de la revista Time, aclamado como uno de los más grandes científicos que jamás haya existido.
Entonces todo el rigor, el trabajo duro y el pensamiento duro que habían convertido a Linus Pauling en una leyenda desaparecieron. En palabras de un colega, su «caída fue tan grande como cualquier tragedia clásica».
Pauling siguió el consejo de Stone. “Comencé a sentirme más animado y saludable”, dijo. “En particular, los fuertes resfriados que había sufrido varias veces al año durante toda mi vida ya no ocurrían. Después de unos años, aumenté mi ingesta de vitamina C a 10 veces, luego a 20 y luego a 300 veces la dosis diaria recomendada: ahora 18.000 miligramos por día «.
A partir de ese día, la gente recordaría a Linus Pauling por una cosa: vitamina C.

¿Por qué estamos tan obesos?

Uno de los conjuntos de datos más completos disponibles sobre los estadounidenses: qué altura tienen, cuándo fue la última vez que visitaron al dentista, qué tipo de cereal comen en el desayuno, si tienen que orinar durante la noche y, de ser así, con qué frecuencia. a partir de una serie de estudios realizados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades federales. Los participantes son elegidos al azar, entrevistados extensamente y sometidos a una batería de pruebas en tráileres especiales que el C.D.C. lances por todo el país. Los estudios, conocidos como Encuestas Nacionales de Examen de Salud y Nutrición, comenzaron durante la Administración de Eisenhower y se han llevado a cabo periódicamente desde entonces.
A principios de los noventa, un investigador del C.D.C. llamada Katherine Flegal estaba revisando los resultados de la encuesta en curso cuando se encontró con cifras que parecían increíbles. Según el primer estudio de National Health, que se realizó a principios de los años sesenta, el 24,3 por ciento de los adultos estadounidenses tenían sobrepeso, lo que se define aproximadamente como tener un índice de masa corporal superior a veintisiete. (Las métricas son ligeramente diferentes para hombres y mujeres; según la definición del estudio, una mujer que mide cinco pies de altura contaría como sobrepeso si pesara más de ciento cuarenta libras, y un hombre que mide seis pies de altura si pesara más. En el momento de la segunda encuesta, realizada a principios de los años setenta, la proporción de adultos con sobrepeso había aumentado en tres cuartos de un por ciento, al veinticinco por ciento y, por en la tercera encuesta, a finales de los setenta, había subido al 25,4 por ciento. Los resultados que Flegal encontró tan sorprendentes provienen de la cuarta encuesta. Durante los años ochenta, el intestino estadounidense, en lugar de expandirse muy gradualmente, se había disparado: el 33,3 por ciento de los adultos ahora calificaban como con sobrepeso. Flegal comenzó a preguntar en reuniones profesionales. ¿Otros investigadores habían notado un cambio en la cintura de los estadounidenses? No lo habían hecho. Esto la dejó aún más perpleja. Sabía que los errores podrían haberse infiltrado en los datos de diversas formas, por lo que ella y sus colegas comprobaron y volvieron a comprobar las cifras. No hubo ningún problema que pudieran identificar. Finalmente, en 1994, publicaron sus hallazgos en el Journal of the American Medical Association. En solo diez años, demostraron, los estadounidenses habían ganado colectivamente más de mil millones de libras. «Si se tratara de tuberculosis, se llamaría epidemia», escribió otro investigador en un editorial que acompaña al informe.