Vino tinto y vino blanco

Hace algún tiempo hubo una investigación acerca de si los expertos en vino pueden reconocer el vino blanco del vino tinto. Durante el experimento se les preguntaría a otros miembros de una facultad cuyas preocupaciones probablemente incluían una prueba rojo-blanca. Aquí un fragmento de la experiencia de uno de los participantes.
En lugar de repetir el tipo de prueba que había hecho años antes, Bruce había evitado los vinos que consideraba que podían engañar a los catadores; había reunido ocho vinos franceses que consideraba productos típicos de las uvas de las que habían sido elaborados. Como no quería distorsionar los resultados, no mencioné lo que Ann Noble me había dicho sobre la forma de aumentar sus probabilidades: tome unos tres sorbos en lugar de uno, aumentando la astringencia del tanino si es vino tinto para producir una sensación de sequedad. en tu boca que sería difícil pasar por alto. Mientras Bruce se paraba donde no podía ser observado y vertía el vino en vasos negros, dijo que un par de vendedores minoristas de vino de Springfield, Missouri, a veces conocido como el Gateway to the Ozarks, se habían acercado justo antes de que llegáramos e identificamos. ocho de ocho vinos. Aunque insistió en que estaba diciendo la verdad, pensé que estaba tratando de poner nerviosos a Brian y Alex con una especie de charla basura en Napa Valley, y traté de mantenerlos tranquilos. «Quiero que sepan que soy totalmente imparcial en esto», les dije. «Cualquiera de ustedes puede ser humillado. No me importa cuál sea».
Al final resultó que, a ambos les fue bastante bien. A cada persona, que llevaba gafas de sol como medida de seguridad adicional, se le pidió que revisara los vinos dos veces, una vez tratando de identificar el color por el olor y luego por el gusto. Alex sacó siete de ocho en ambas ocasiones. Brian sólo consiguió cuatro por gusto, pero seis por olfato. Al gusto, ambos identificaron erróneamente como blanco un Sancerre rouge elaborado con uvas Pinot Noir en el Valle del Loira. Ese fue también uno de los dos vinos identificados erróneamente cuando lo probó otro invitado, Larry Bain, un propietario de un restaurante de San Francisco considerado por Bruce como un experto en asuntos enológicos, lo que significa que si su cuñado es particularmente arrogante sobre la sofisticación de su paladar, puede considerar tener a mano una botella de Reverdy Sancerre rouge, junto con un vaso negro y un par de gafas de sol.
¿Y qué otra información proporcionó la prueba en Bruce’s? Tomando un promedio de los tres participantes que presencié (si los primeros invitados de Bruce eran realmente de Missouri, entenderían que no puedo contar nada que no vi con mis propios ojos), llegué a la conclusión de que los bebedores de vino experimentados pueden distinguir el rojo del blanco por gusto aproximadamente el setenta por ciento de las veces, siempre que la prueba la administre alguien que no esté interesado en engañarlos. Eso me hizo preguntarme si había estadísticas similares en algún lugar de un cajón de archivos en Davis. Si la prueba nunca existió, después de todo, ¿qué prueba estaba tomando ese joven que nos mostró la bodega del estado de Nueva York cuando obtuvo tres de siete? ¿De qué prueba seguí escuchando en California todos esos años? A veces reflexiono sobre estas preguntas cuando escucho una charla sobre vinos mientras bebo la cerveza artesanal de color ámbar que el camarero trajo cuando le pregunté si tenía alguna cerveza elegante de barril. Al menos, creo que es una cerveza artesanal de color ámbar.

Cómo la cafeína creó el mundo moderno

La Coca-Cola original era un brebaje de finales del siglo XIX conocido como French Wine Coca de Pemberton, una mezcla de alcohol, nuez de cola rica en cafeína y coca, el ingrediente crudo de la cocaína. Ante la presión social, primero se quitó el vino y luego la coca, dejando en su lugar la bebida moderna más banal: agua azucarada con cafeína y carbonatada con menos sabor que una taza de café. Pero, ¿es así como pensamos en Coca-Cola? Para nada. En los años treinta, un artista comercial llamado Haddon Sundblom tuvo la brillante idea de posar a un corpulento amigo jubilado con un traje rojo de Papá Noel y una Coca-Cola en la mano, y pegar la imagen en vallas publicitarias y anuncios en todo el país. La coca, mágicamente, renació como cafeína para los niños, cafeína sin ninguna de las connotaciones adultas del café y el té. Fue, como dicen los anuncios con Santa de Sundblom, «la pausa que refresca». Añadió vida. Podría enseñar al mundo a cantar.

Una de las cosas que siempre ha hecho que las drogas sean tan poderosas es su adaptabilidad cultural, su forma de adquirir significados más allá de su farmacología. Pensamos en la marihuana, por ejemplo, como una droga de letargo, de desafección. Pero en Colombia, señala el historiador David T. Courtwright en “Forces of Habit” (Harvard; $ 24,95), “los campesinos se jactan de que el cannabis les ayuda a quita el cansancio o reduce la fatiga; aumentar su fuerza y ​​ánimo, fuerza y ​​espíritu; y se vuelve incansable, incansable «. En Alemania, justo después de la Segunda Guerra Mundial, los cigarrillos se convirtieron breve y repentinamente en el equivalente del crack. “Hasta cierto punto, la mayoría de los fumadores habituales preferían prescindir de la comida, incluso en condiciones extremas de nutrición, antes que renunciar al tabaco”, según un relato de la época. «Muchas amas de casa … intercambiaban grasa y azúcar por cigarrillos». Incluso una droga tan demonizada como el opio se ha visto desde una perspectiva más favorable. En los años treinta, el abuelo de Franklin Delano Roosevelt, Warren Delano II, hizo fortuna con la familia exportando la droga a China, y Delano pudo endulzar sus actividades de manera tan plausible que nadie acusó a su nieto de ser el vástago de un narcotraficante. Y, sin embargo, como nos recuerdan Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en su nuevo y maravilloso libro «El mundo de la cafeína» (Routledge; $ 27,50), no existe una droga que se adapte tan fácilmente como la cafeína, el Zelig de los estimulantes químicos.

En un momento, en una forma, es la droga preferida de los intelectuales y artistas del café; en otro, de amas de casa; en otro, de los monjes Zen; y, en otro, de niños cautivados por un gordo que se desliza por las chimeneas. El rey Gustavo III, que gobernó Suecia en la segunda mitad del siglo XVIII, estaba tan convencido de los peligros particulares del café sobre todas las demás formas de cafeína que ideó un elaborado experimento. Un asesino convicto fue sentenciado a beber taza tras taza de café hasta su muerte, y otro asesino fue sentenciado a beber té de por vida, como control. (Desafortunadamente, los dos médicos a cargo del estudio murieron antes que nadie; luego Gustav fue asesinado; y finalmente el bebedor de té murió, a los ochenta y tres años, de viejo, dejando al asesino original solo con su espresso y dejando el café. supuesta toxicidad en alguna duda.) Más tarde, las diversas formas de cafeína comenzaron a dividirse a lo largo de líneas sociológicas. Wolfgang Schivelbusch, en su libro «Tastes of Paradise», sostiene que, en el siglo XVIII, el café simbolizaba las clases medias en ascenso, mientras que su gran rival cafeinado en esos años, el cacao o, como se le conocía en ese momento, el chocolate. era la bebida de la aristocracia. “Goethe, que usó el arte como un medio para elevarse de su origen de clase media a la aristocracia, y quien como miembro de una sociedad cortesana mantuvo un sentido de calma aristocrática incluso en medio de una inmensa productividad, hizo un culto al chocolate y evitaba el café ”, escribe Schivelbusch. “Balzac, que a pesar de su lealtad sentimental a la monarquía, vivió y trabajó para el mercado literario y solo para él, se convirtió en uno de los bebedores de café más excesivos de la historia. Aquí vemos dos estilos de trabajo y medios de estimulación fundamentalmente diferentes, psicologías y fisiologías fundamentalmente diferentes «. Hoy, por supuesto, la principal distinción cultural es entre café y té, que, según una lista elaborada por Weinberg y Bealer, han llegado a representar sensibilidades casi completamente opuestas:

Aspecto café
Masculino
Bullicioso
Indulgencia
Cabeza dura
Topología
Heidegger
Beethoven
Libertario
Promiscuo

Aspecto del té
Mujer
Decoroso
Templanza
Romántico
Geometría
Carnap
Mozart
Estadístico
Puro

Por qué el supermercado vende solo 5 tipos de manzanas

Incluso cuando está abandonado, un manzano puede vivir más de 200 años y, como el árbol generoso en el libro de Shel Silverstein, esperará pacientemente a que el niño regrese. Hay un viejo árbol Black Oxford doblado en Hallowell, Maine, que tiene aproximadamente dos siglos y todavía da una cosecha de manzanas de color púrpura medianoche cada otoño. En lugares como el norte de Nueva Inglaterra, las montañas Apalaches y el amado valle del río Ohio de Johnny Appleseed, caminos agrícolas que han escapado de la excavadora, estos centenarios se aferran, parpadeando al borde de la existencia, su identidad a menudo un misterio para los propietarios actuales. Y John Bunker está decidido a salvar a tantos como pueda antes de que ellos, y él, se vayan.

La clave para entender acerca de las variedades de manzanas es que las manzanas no se hacen realidad a partir de semillas. Una manzana es un útero desechable del árbol madre, pero las semillas que encierra son individuos nuevos, cada uno con una combinación única de genes del árbol madre y del padre misterioso, cuya contribución llegó en un paquete de polen llevado inadvertidamente por una abeja primaveral. . Si esa semilla se convierte en un árbol, sus manzanas no se parecerán a las de sus padres. A menudo serán pequeñas cosas verdes amargas, porque cualidades como el tamaño, el enrojecimiento y la dulzura requieren alineaciones muy inusuales de genes que pueden no repetirse por casualidad. Tales árboles de semillero se alinean en los caminos de tierra y los sótanos de la América rural.

Si te gustan las manzanas hechas por un árbol en particular, y quieres hacer más árboles iguales, tienes que clonarlo: corta un brote del árbol original, injertalo en un patrón vivo y déjalo crecer. Así es como surgen las variedades de manzana. Cada McIntosh es un injerto del árbol original que John McIntosh descubrió en su granja de Ontario en 1811, o un injerto de un injerto. Cada Granny Smith proviene de la plántula casual que Maria Ann Smith vio en su pila de compost australiana a mediados del siglo XIX.

El argumento habitual para preservar la biodiversidad agrícola es que los monocultivos corren el riesgo de desaparecer monolíticos por plagas y enfermedades. Y, de hecho, algunas de las manzanas viejas tienen genes de resistencia a la sarna de la manzana y otros flagelos del huerto moderno que están resultando útiles. (Las manzanas requieren más pesticidas que cualquier otro cultivo, y es sumamente difícil cultivar variedades modernas de manzanas de forma orgánica). Pero no descarte el romance. El mundo es un poco más encantador cuando experimentamos manzanas con cientos de personalidades diferentes.

Fruto del Futuro

Hace más de un siglo, cuando el paladar estadounidense comenzaba a desarrollar el gusto por la aventura, un solo empresario inició una revolución. Tomó una extraña fruta tropical, un producto cuya forma lo convertía en tabú, y se propuso enamorar a toda una nación. Su tarea se extendía más allá de la seducción. Tuvo que inventar formas de llevar este producto perecedero a miles de kilómetros, desde las selvas de Centroamérica, donde se cultivaba, hasta las fruterías de Estados Unidos, sin que se estropeara. Y como quería venderlo a todo el mundo —su ambición proclamada era hacer que la fruta fuera más popular que las manzanas— tenía que hacer todo esto a un costo increíblemente bajo.

El producto, por supuesto, fue el plátano; el empresario era Andrew Preston. Era un genio del marketing. Para contrarrestar la sugestión sexual del plátano, imprimió postales que mostraban mujeres victorianas adecuadas cenando en él. Para que la gente comiera la fruta en el desayuno, Preston convenció a las empresas de cereales de que ofrecieran cupones (la primera vez que se hacía esto) de leche gratis, canjeable solo por quienes compraban bananas con el cereal. Y publicó decenas de recetarios que contenían todo tipo de preparaciones creativas (vieiras de jamón y plátano, ¿alguien?). No le dolió que el producto supiera bien. De hecho, en la década de 1920, la misión de Preston se cumplió: la manzana había caído en segundo lugar.

La empresa fundada por Preston en 1899 se llamó United Fruit. El producto sobre el que se construyó sigue siendo la fruta más popular y asequible en los supermercados estadounidenses. Consumimos más de lo que consumimos manzanas y naranjas juntas. El imperio corporativo creado por Preston ha demostrado ser igual de perdurable y todavía vende más plátanos que cualquier otro proveedor del mundo. Hoy, el nombre de la empresa es Chiquita.

Pero por más familiarizados que estemos con él, hay algo inusual en el plátano. Eche un vistazo a su alrededor la próxima vez que esté en la sección de productos agrícolas del supermercado. Comience con las manzanas del segundo lugar. Para un subcampeón, están sucediendo muchas cosas: Fujis y Braeburns y Galas, entre otras variedades. En el supermercado local, los compradores también pueden darse un capricho con cuatro tipos de naranja, tres variedades de cereza y dos tipos diferentes de mango. ¿Pero plátanos? El plátano nunca varía. Excepto por alguna rareza ocasional, una versión roja de la fruta o una variedad en miniatura, no hay elección en absoluto: lo mismo, el compañero cotidiano del copo de maíz.

La fruta que reinventó la industria de la fruta, la fruta que asumió riesgos, que se atrevió a enseñar a viajar a las papilas gustativas estadounidenses, está estancada.

En cualquier lugar de la tierra donde sea cálido y húmedo, encontrará plátanos. Los encontrará en jardines de traspatio en el sudeste asiático y China, en granjas en India y en polígonos industriales en Pakistán. La fruta crece en Filipinas, Australia, Papua Nueva Guinea y Hawai. Alimenta a millones en África. En este hemisferio, la fruta crece en casi todas las naciones al sur del nuestro.

Un único cultivar de sabor suave, llamado Cavendish, constituye la mitad de la cosecha de banano del mundo, y la mayoría de esos bananos se destinan a la exportación a países y ciudades donde la fruta no puede crecer. En cualquier otro lugar, encontrará plátanos locales: exóticos para los estadounidenses, pero estándar y una tarifa hermosa para las personas que los comen. ¿Cuántos tipos componen la mitad no Cavendish de la cosecha mundial? Nadie lo sabe con certeza, pero el número generalmente aceptado es mil.

| En la India, donde crecen aproximadamente 670 variedades de banano, más que en cualquier otro país, casi todas las aldeas tienen su propio tipo preferido. La variedad llamada Rasa Bale, de la región alrededor de la ciudad de Mysore, tiene la piel tan fina como el papel y un atractivo sabor floral. Vikram Doctor, columnista del Economic Times of India, conocido por escribir sobre los plátanos locales con el estilo de un crítico de vinos, prefiere el Rasthali, cuya «gordura, casi a punto de estallar, los hace ideales para morder y su textura es cremosa y de sabor complejo, con interesantes notas frutales ”. La capital bananera de nuestro lado del mundo es Brasil. En un café al aire libre en la ciudad de Manaus, me sirvieron un pastel que sabía a strudel de manzana, pero estaba relleno de plátanos. Fue elaborado con la variedad Maça; Descubrí que la Maça pertenece a toda una categoría de “plátanos manzana”, cuya textura firme y acidez evocan la fruta homónima.

Hoy en día, gran parte de la creatividad que exhibió la industria bananera cuando comenzó a comercializar la fruta se ha desvanecido. Hoy en día, los plátanos son todo menos exóticos, y gran parte de los esfuerzos de marketing actuales de las empresas de frutas se dedican a promover los plátanos Cavendish orgánicos ligeramente más caros (cultivados sin productos químicos en pequeñas fincas), o a posicionar el producto para la venta en tiendas de conveniencia, como un refrigerio saludable.

La desafortunada vida sexual del plátano

El humilde plátano casi parece un milagro de la naturaleza. Colorido, nutritivo y muy apreciado por niños, monos y payasos, tiene una posición privilegiada en los fruteros del planeta. El banano es de vital importancia en muchas regiones de los trópicos, donde diferentes partes de la planta se utilizan para ropa, papel y vajilla, y donde la fruta en sí es un alimento básico esencial. Personas de todo el mundo aprecian la carne suave y nutritiva, las porciones del tamaño de un refrigerio y la cubierta fácil de pelar que cambia de color convenientemente para indicar la madurez. Las frutas individuales (o dedos) se sientan cómodamente en la mano humana, fácilmente separadas de sus compactas compañeras. De hecho, el banano parece haber sido diseñado casi con un propósito específico para el consumo y la distribución humanos eficientes. Es difícil concebir un fruto más fortuito.

El plátano, sin embargo, es un mutante genético frágil y extraño; uno que ha sobrevivido a través de los siglos debido a la aplicación sostenida de la cría selectiva por parte de humanos diligentes. De hecho, el plátano «milagroso» está lejos de ser un obsequio de la naturaleza sin ningún compromiso. Su alegre apariencia esconde un defecto fatal, uno que amenaza su lugar orgulloso en la canasta de la compra. El problema del plátano se puede resumir en una sola palabra: sexo.

La planta de banano es un híbrido, que se origina del emparejamiento desigual de dos especies de plantas silvestres del sur de Asia: Musa acuminata y Musa balbisiana. Entre estos dos productos de la naturaleza, el primero produce pulpa de fruta desagradable y el segundo es demasiado sórdido para un consumo agradable. No obstante, estas plantas estrechamente relacionadas ocasionalmente se polinizan de forma cruzada y generan plántulas que se convierten en plantas de banano mestizas estériles. Hace unos diez mil años, los primeros experimentadores humanos notaron que algunos de estos Musa hibridados daban frutos inesperadamente sabrosos y sin semillas con una amarillez inaudita y una forma inexplicablemente divertida. También demostraron ser una excelente fuente de carbohidratos y otros nutrientes importantes.

A pesar de la desafortunada impotencia sexual del híbrido, los aspirantes a agricultores astutos se dieron cuenta de que las plantas podían cultivarse a partir de brotes y esquejes tomados del tallo subterráneo. La progenie genéticamente idéntica producida de esta manera permaneció estéril, sin embargo, la nueva planta podría propagarse ampliamente con ayuda humana. Un proceso intensivo y prolongado de reproducción selectiva —con la ayuda de la variedad de híbridos y mutaciones genéticas aleatorias ocasionales— finalmente hizo evolucionar al banano a su forma familiar actual. Los comerciantes árabes llevaron estas nuevas frutas maravillosas a África, y los conquistadores españoles las transmitieron a las Américas. Por lo tanto, el nuevo y sabroso plátano se salvó de un callejón sin salida evolutivo inevitable.

Hoy en día, los plátanos y sus parientes cercanos, los plátanos almidonados, crecen en varias variedades o cultivares diferentes. Entre los paladares templados, el más familiar es el Cavendish, un plátano de postre bien proporcionado y de sabor dulce. Este es el plátano que se encuentra en los supermercados, splits y batidos del mundo desarrollado. Se exporta a escala industrial desde plantaciones comerciales en los trópicos. Cada Cavendish es genéticamente idéntico, posee el mismo sabor agradable (que carece de sabores más sutiles según los aficionados al plátano). También todos comparten el mismo potencial de curvatura amarilla y la misma susceptibilidad a las enfermedades.

Aunque hay muchas otras variedades de banano y plátano cultivadas para el consumo local en África y Asia, ninguna tiene el mismo atractivo mundial que el Cavendish. Si bien estas otras variedades muestran una mayor variabilidad genética, todas provienen de los mismos híbridos estériles de Musa que tanto deleitaron a nuestros antepasados ​​hace miles de años. Del mismo modo, ninguno de ellos ha disfrutado de los beneficios del frenético intercambio de genes facilitado por el congreso sexual.

Atascado con la clonación torpe e ineficaz de la reproducción asexual, el plátano estéril se encuentra en una seria desventaja en la interminable carrera de armas biológicas entre la planta y la plaga. De hecho, es un hecho bien establecido que los plátanos son particularmente propensos a las enfermedades y los insectos que consumen los cultivos. Un brote severo de la enfermedad del banano podría extenderse fácilmente a través de las plantaciones genéticamente uniformes, devastando las economías y privando a nuestros fruteros. Las variedades cultivadas para el consumo local también sufrirían, lo que podría causar hambrunas masivas en las regiones tropicales.

Este escenario puede parecer absurdo, pero los investigadores de todo el mundo están explorando seriamente la posibilidad. Los custodios del amado plátano son muy conscientes del potencial de un apocalipsis del plátano, porque ya sucedió en el pasado de la fruta. Y la próxima vez podría ser mucho peor.

¿Por qué debería costar un melón tanto como un coche?

El mercado de frutas de alta gama de Japón eleva los productos a la categoría de obras de arte, y preguntar por qué te lleva a un camino hacia una comprensión al menos parcial de los severos códigos que unen la vida japonesa.

Según todos los informes, la obsesión de Japón por las frutas de lujo comienza con Sembikiya, el mayor y más antiguo proveedor de frutas de alta gama del país. Así que, antes de un viaje a Japón el otoño pasado, le envié un correo electrónico a Sembikiya para ver cómo concertar una entrevista en su tienda insignia en Nihonbashi, una zona elegante del centro de Tokio que alberga hoteles de lujo, proveedores de tazones de laca y boutiques de papel washi.

Cada especie de fruta cuenta con su propio folleto a todo color con notas de cata que rivalizan con las de Burdeos de primer crecimiento.

Alrededor del 80 por ciento de los clientes compran la fruta de Sembikiya para regalar. La tienda se llena más alrededor de julio (cuando la tradición dicta ofrecer un regalo de chugen a las personas con las que te sientes en deuda) y en diciembre (cuando es costumbre dar un regalo de seibo por motivos similares). Sembikiya puede vender hasta 200 melones al día, que se pueden ofrecer a jefes, clientes, maestros, padres o médicos.

Durante el período Tokugawa, los comerciantes adinerados compitieron para superar a los demás para comprar el primer producto de la temporada, el hashiri. Comprar el atún o el racimo de uvas inaugural de ese año no solo les permitía presumir; También se pensó que la primera cosecha de la temporada sabía mejor que la comida que le siguió y que alargaría la vida útil del consumidor en 75 días. Los melones y las uvas que alcanzan cinco cifras en las subastas son todos hashiri.

Al mismo tiempo, la fruta ha desempeñado durante mucho tiempo un papel protagonista en las ceremonias de entrega de regalos japonesas. Los samuráis de los siglos XIII y XIV regalaron mandarinas o, ese rey de las frutas, melones al shogun, su jefe, como muestra de lealtad, mientras que en el otoño, los agricultores regalaron frutas y otros comestibles a los vecinos con la expectativa de que regresaran. el favor ayudando con la cosecha. Dar fruto, en otras palabras, representaba la expectativa de un retorno en forma de servicio.

¿Pero caro por una razón, o caro simplemente para demostrar que ha derrochado dinero en su jefe?

En primer lugar, las mejores semillas de melón, cuyas nuevas variedades se cultivan cada año, se plantan en el suelo, no en el suelo, y se mantienen acogedoras dentro de invernaderos equipados con aire acondicionado y calentadores para garantizar que los melones se mantengan calientes, pero no demasiado calientes. todo el año. Cuando las enredaderas comienzan a brotar, las flores escuálidas se eliminan sin piedad y los agricultores campeones polinizan a mano las flores, utilizando un pincel pequeño para mover el polen entre las flores, como abejas humanoides descuidadas. Otro sacrificio ocurre una vez que los melones bebé alcanzan el tamaño de un puño: los agricultores cosechan todas las frutas menos las más prometedoras, dejando solo un melón por enredadera para concentrar los nutrientes de la planta en una fruta súper jugosa. Cada uno de estos melones restantes recibe un atuendo: una cuerda atada alrededor de sus tallos para evitar que se caigan a medida que maduran, además de su característico «sombrero», negro, en forma de cono, para evitar quemaduras solares. A medida que el melón crece, se desarrollan grietas en su exterior (piense en las estrías del melón, causadas por el interior que se expande más rápido que la piel) y los jugos azucarados fluyen hacia las grietas, creando una elegante reticulación que hace que parezca que la fruta ha sido atrapada en un color caqui. -rejilla de color. (Cuanto más fina es la reticulación, más dulce y jugoso es el melón, dicen los expertos). Para hacer que los melones sean aún más dulces, los agricultores se ponen guantes de algodón blanco y le dan a cada fruta un vigoroso «masaje de melón», lo que el sitio web de Sembikiya denomina «bola». limpiando ”, frotando el exterior de la fruta. (Los cultivadores campeones están tan entusiasmados con esta «limpieza de bolas» que se hacen agujeros en los guantes y pasan por varios pares por cultivo).

El Hot Dog

Tomemos un momento para apreciar la comida emblemática de los Estados Unidos de América: el Hot Dog.
Solo la temporada pasada, se comieron 19,4 millones de hot dogs en los parques de las grandes ligas (y no todos en Chestnut) según el National Hot Dog and Sausage Council, un lobby de la carne que tiene, uno espera, un lobby real de la carne en la planta baja. de su sede en Washington, DC Por supuesto, el NHDSC está en la capital de nuestra nación, porque el hot dog es un e pluribus unum comestible («de muchos, uno»), un comestible hecho de partes desechadas, el todo mayor que sus componentes constituyentes, como el ideal americano del que surgió.
El hot dog ha sido un emblema de nuestras esperanzas y sueños desde el siglo XIX.
Entonces, el hot dog no solo contiene tejido conectivo. Es tejido conectivo, que nos une unos a otros, en los estadios en particular, donde su consumo se ha vuelto casi obligatorio. «El béisbol y los perritos calientes van de la mano», dice Tom Lohr, un veterano retirado de la Marina de 55 años que ha viajado a todos los estadios de béisbol de la MLB e innumerables parques de ligas menores explícitamente para comer y calificar a sus perros. «¿Por qué una copa de vino sabe mejor cuando estás sentado alrededor de una fogata con amigos? Es el mismo vino que antes estaba en tu cocina. La diferencia es el ambiente. Es casi un crimen ir a un juego de béisbol y no tomar un perrito caliente «. (A Lohr le gustaría castigar incluso a algunos que sí los comen. «Creo que las personas mayores de 12 años que ponen kétchup en perros calientes deberían tener que hacer 100 horas de servicio comunitario», dice. «Es la profanación de una comida nacional. Es como desfigurando el monte Rushmore «).
En verdad, el hot dog es el id americano, nuestro bien y nuestro mal, tanto la humilde carne de la calle (comida del trabajador) como lo opuesto a la humildad. («No hay suficiente mostaza en el mundo para cubrir ese hot dog», dijo una vez el lanzador de los Atléticos, Darold Knowles, sobre su llamativo compañero Reggie Jackson). Es emblemático del patriotismo y la glotonería, de las barbacoas en el patio trasero y del engaño corporativo. («¿Qué ponen en esta cosa?») Como el amor mismo, no quieres que se haga, aunque cuando te enfrentas al espectáculo, probablemente no puedas apartar la mirada.

El dilema del piscívoro

Los océanos están en serios problemas, lo que genera una pregunta difícil para los consumidores: ¿debo comer pescado salvaje, pescado de piscifactoría o nada de pescado? Nos sumergimos en un nuevo mundo asombroso de recolectores éticos, agricultores renegados y científicos que resuelven problemas. El resultado: una guía para disfrutar de forma sostenible la mejor fuente de proteínas de la naturaleza.

Considere la fuente
La matemática es simple. La demanda mundial de pescado es de aproximadamente 158 millones de toneladas métricas al año (y sigue creciendo), que es aproximadamente el doble de los ya preocupantes 80 millones de toneladas métricas que extraemos de los océanos. Contra esa presión implacable, parece imprudente seguir devorando peces salvajes.
Comer en la zona verde requiere algo de dedicación. Es decir, cuando puede encontrarlo y pagarlo, el salmón salvaje de Alaska puede costar más de $ 15 la libra. E incluso con la aplicación, tendrás que hacer muchas preguntas. Un etiquetado claro en los supermercados y restaurantes facilitaría mucho la vida a los consumidores, y eso está empezando a suceder. ¿Qué pasa cuando no hay ningún etiquetado, que es el caso en la mayoría de los restaurantes y tiendas? Utilice la aplicación y haga preguntas sobre el método de captura y la ubicación.
Por muy diligente que sea con la aplicación Seafood Watch, no hay suficientes peces silvestres sostenibles para alimentar al mundo en crecimiento. Para llenar el vacío, muchos proveedores han recurrido a la acuicultura, que se ha disparado de producir 1,6 millones de toneladas métricas en 1960 a 66,6 millones de toneladas métricas en 2012 y ahora proporciona aproximadamente la mitad de todos los productos del mar que consumimos.
Casi el 60 por ciento de la piscicultura se lleva a cabo tierra adentro, en estanques y sistemas de acuicultura cerrados, y produce peces como tilapia, bagre y carpa, así como camarones. El cultivo en estanques evoca imágenes de piscinas abarrotadas y llenas de heces que requieren productos químicos y antibióticos. Pero en estos días, la mayor parte de la agricultura continental de EE. UU. Se realiza de acuerdo con estándares buenos y saludables. El bagre, el salmón y el camarón cultivados en EE. UU. Son las mejores opciones de Seafood Watch. La tilapia también es popular, y si se cultiva en Canadá, EE. UU. O Ecuador, también califica como la Mejor Opción. La tilapia y la carpa cultivadas de China y otras partes de Asia a menudo se vuelven amarillas por el uso de químicos cuestionable y las prácticas de manejo de desechos.
Son los productos del mar cultivados en ambientes marinos, especialmente el salmón y los camarones, los que le han dado a la acuicultura su controvertida reputación. Los desechos, los productos químicos, los antibióticos y los alimentos no utilizados contaminan las aguas cercanas, los peces de piscifactoría que escapan de estos corrales de red amenazan con propagar enfermedades y ADN extraño a las poblaciones silvestres, y los entornos costeros sensibles se industrializan.
La piscicultura marina también tiene un problema de uso de recursos. Se conoce como la proporción de peces dentro y fuera (o FIFO) y es una medida importante de sostenibilidad. Considere el salmón de piscifactoría. Según Seafood Watch, se pueden necesitar tres libras de peces forrajeros más pequeños, como anchoas, lacha y sardinas, para crear el alimento necesario para producir una libra de salmón; incluso las granjas más eficientes tienen una proporción de 1,5: 1. Esa no es una forma particularmente sostenible de producir pescado. Por todas estas razones, hasta hace poco, Seafood Watch clasificaba a la mayoría de los peces cultivados en entornos marinos con una calificación de Evitar roja.

La langosta

A efectos prácticos, todo el mundo sabe qué es una langosta. Sin embargo, como de costumbre, hay mucho más que saber de lo que a la mayoría de nosotros nos importa: todo depende de cuáles sean sus intereses. Taxonómicamente hablando, una langosta es un crustáceo marino de la familia Homaridae, caracterizado por cinco pares de patas articuladas, el primer par termina en grandes garras en forma de pinza que se utilizan para someter a las presas. Como muchas otras especies de carnívoros bentónicos, las langostas son tanto cazadoras como carroñeras. Tienen ojos acechados, branquias en las piernas y antenas. Hay docenas de diferentes tipos en todo el mundo, de las cuales la especie relevante aquí es la langosta de Maine, Homarus americanus. El nombre «langosta» proviene del inglés antiguo loppestre, que se cree que es una forma corrupta de la palabra latina para langosta combinada con el inglés antiguo loppe, que significa araña.
Además, un crustáceo es un artrópodo acuático de la clase Crustáceos, que comprende cangrejos, camarones, percebes, langostas y cangrejos de agua dulce. Todo esto está ahí mismo en la enciclopedia. Y un artrópodo es un miembro invertebrado del filo Arthropoda, que cubre insectos, arañas, crustáceos y ciempiés / milpiés, todos cuyos principales puntos en común, además de la ausencia de un conjunto centralizado de cerebro y columna, es un exoesqueleto quitinoso compuesto de segmentos. , a los que los apéndices se articulan en pares.
La cuestión es que las langostas son básicamente insectos marinos gigantes. Como la mayoría de los artrópodos, datan del período Jurásico, biológicamente mucho más antiguos que los mamíferos que bien podrían ser de otro planeta. Y no son agradables a la vista, sobre todo en su estado natural de color marrón verdoso, blandiendo sus garras como armas y con antenas gruesas en forma de ala. Y es cierto que son basureros del mar, comedores de materia muerta, aunque también se comen algunos mariscos vivos, ciertos tipos de peces heridos y, a veces, entre ellos.
Pero ellos mismos son buenos para comer. O eso pensamos ahora. Sin embargo, hasta algún momento del siglo XIX, la langosta era literalmente un alimento de clase baja, consumido solo por los pobres e institucionalizados. Incluso en el duro entorno penal de los primeros Estados Unidos, algunas colonias tenían leyes que prohibían alimentar a los presos con langostas más de una vez a la semana porque se pensaba que era cruel e inusual, como hacer que la gente comiera ratas. Una de las razones de su bajo estatus era la abundancia de langostas en la vieja Nueva Inglaterra. «Increíble abundancia» es cómo una fuente describe la situación, incluidos los relatos de los peregrinos de Plymouth vadeando y capturando todo lo que querían a mano, y de la costa de Boston primitiva se llenó de langostas después de fuertes tormentas; estos últimos fueron tratados como una molestia maloliente y tierra listo para fertilizante. También está el hecho de que la langosta premoderna a menudo se cocinaba muerta y luego se conservaba, generalmente envasada en sal o en recipientes herméticos crudos. La primera industria de la langosta de Maine se basó en una docena de estas fábricas de conservas junto al mar en la década de 1840, desde las cuales se enviaba langosta a lugares tan lejanos como California, con demanda solo porque era barata y rica en proteínas, básicamente combustible masticable.
Ahora, por supuesto, la langosta es elegante, un manjar, solo uno o dos pasos por debajo del caviar. La carne es más rica y sustanciosa que la mayoría de los pescados, su sabor es sutil comparado con el sabor marino de los mejillones y las almejas. En la imaginación de la comida popular de EE. UU., La langosta es ahora el análogo de mariscos al bistec, con el que a menudo se combina como Surf ’n’ Turf en la parte realmente cara del menú de la cadena de restaurantes de carnes.La langosta es esencialmente una comida de verano. Esto se debe a que ahora preferimos nuestras langostas frescas, lo que significa que deben ser capturadas recientemente, lo que, tanto por razones tácticas como económicas, se realiza a profundidades de menos de 25 brazas. Las langostas tienden a ser más hambrientas y más activas (es decir, más atrapables) a temperaturas del agua de verano de 45 a 50 ° F. En otoño, algunas langostas de Maine emigran a aguas más profundas, ya sea para calentarse o para evitar las fuertes olas que azotan la costa de Nueva Inglaterra durante todo el invierno. Algunos excavan en el fondo. Pueden hibernar; nadie está seguro. El verano también es la temporada de muda de las langostas, específicamente de principios a mediados de julio. Los artrópodos quitinosos crecen mediante la muda, de la misma manera que las personas tienen que comprar ropa más grande a medida que envejecen y aumentan de peso. Dado que las langostas pueden vivir hasta más de 100, también pueden llegar a ser bastante grandes, como en 20 libras o más, aunque las langostas verdaderamente mayores son raras ahora, porque las aguas de Nueva Inglaterra están muy atrapadas. De todos modos, de ahí la distinción culinaria entre langostas de caparazón duro y blando, estas últimas a veces también conocidas como mudadores. Una langosta de caparazón blando es aquella que ha mudado recientemente. En los restaurantes de la costa media, el menú de verano a menudo ofrece ambos tipos, y los mudadores son un poco más baratos, aunque son más fáciles de desmantelar y la carne supuestamente es más dulce. El motivo del descuento es que una langosta que muda usa una capa de agua de mar como aislamiento mientras su nuevo caparazón se endurece, por lo que hay un poco menos de carne real cuando se abre un cobertizo, además de una gota de agua olorosa que se extiende por todo y puede a veces sale como un limón y atrapa a un compañero de mesa en el ojo. Si es invierno o está comprando langosta en algún lugar lejos de Nueva Inglaterra, por otro lado, casi puede apostar que la langosta es de caparazón duro, que por razones obvias viaja mejor.
Como plato principal a la carta, la langosta se puede hornear, asar, cocinar al vapor, asar a la parrilla, saltear, saltear o calentar en el microondas. Sin embargo, el método más común es hervir. Si eres de los que disfruta comer langosta en casa, probablemente esta sea la forma en que lo haces, ya que hervir es muy fácil. Necesita una tetera grande con tapa, que llena hasta la mitad con agua (el consejo estándar es que desea 2.5 litros de agua por langosta). El agua de mar es óptima, o puede agregar dos cucharadas de sal por cuarto de galón del grifo. También ayuda saber cuánto pesan las langostas. Se pone el agua a hervir, se ponen las langostas una a la vez, se tapa la tetera y se vuelve a poner a hervir. Luego, guarde el fuego y deje que la tetera hierva a fuego lento: diez minutos por la primera libra de langosta, luego tres minutos por cada libra después de eso. (Esto es asumiendo que tienes langostas de caparazón duro, que, de nuevo, si no vives entre Boston y Halifax, es probablemente lo que tienes. Para los shedders, se supone que debes restar tres minutos del total .) La razón por la que las langostas de la caldera se vuelven escarlatas es que al hervirlas de alguna manera se suprimen todos los pigmentos de su quitina menos uno. Si desea una prueba fácil de si las langostas están listas, intente tirar de una de sus antenas; si sale de la cabeza con un mínimo esfuerzo, está listo para comer.
Un detalle tan obvio que la mayoría de las recetas ni siquiera se molestan en mencionarlo es que se supone que cada langosta está viva cuando la pones en la tetera. Esto es parte del atractivo moderno de la langosta: es la comida más fresca que existe. No hay descomposición entre cosechar y comer. Y las langostas no solo no requieren limpieza, aderezo o desplume (aunque la mecánica para comerlas realmente es un asunto diferente), sino que son relativamente fáciles de mantener con vida para los vendedores. Surgen con vida en las trampas, se colocan en recipientes con agua de mar y pueden, siempre que el agua esté aireada y las garras de los animales estén sujetas o con bandas para evitar que se rompan entre sí bajo el estrés del cautiverio, 8 sobreviven correctamente. hasta que estén hervidos. La mayoría de nosotros hemos estado en supermercados o restaurantes que cuentan con tanques de langosta viva, de los cuales puedes elegir tu cena mientras te observa señalar. 

El dilema carnívoro

Insalubre. Nutritivo. Cruel. Delicioso. Insostenible. Todo americano. En el debate sobre la carne de vacuno hay muchos lados.Carne es muerte. La carne, especialmente la carne de res, son cigarrillos y un Hummer en uno. Por el bien de los animales, nuestra propia salud y la salud del planeta, debemos comer menos.La carne es deliciosa. La carne es nutritiva. La demanda mundial se está disparando por una buena razón y debemos encontrar la manera de producir más.En resumen, la carne, especialmente la carne vacuna, se ha convertido en un tema de feroz debate.La gente no puede resolver ese debate por otros; los estadounidenses, por ejemplo, no pueden decidir cuánta carne de res u otra carne deben comer los chinos a medida que mejoran sus niveles de vida. Pero cada uno de nosotros toma una postura personal con cada viaje al supermercado. Los críticos de la producción de carne de res a escala industrial dicen que está calentando nuestro clima, desperdiciando tierras que podríamos usar para alimentar a más personas y contaminando y desperdiciando agua preciosa, todo mientras somete a millones de ganado a una muerte prematura y una vida miserable en el confinamiento. La mayoría de nosotros, sin embargo, tiene poca idea de cómo se produce realmente nuestra carne. En enero pasado, como parte de un viaje más largo al mundo de la carne, pasé una semana en Wrangler, en Tulia, Texas. Estaba buscando una respuesta a una pregunta fundamental: ¿Está bien que una persona coma carne de res?Cactus Feeders, que tiene su sede en Amarillo y ahora es propiedad de sus empleados, fue cofundada por un ganadero de Nebraska llamado Paul Engler. En 1960, cuenta la historia, Engler llegó al área para comprar ganado para un corral de engorde de Nebraska y se dio cuenta de que la península era el lugar perfecto para los corrales de engorde. Además de abundante ganado, tenía un clima cálido y seco que les permitía crecer rápido, desperdician energía en el frío y el barro, y abundante grano.Durante las siguientes décadas, el territorio del Panhandle se convirtió en la capital mundial de los corrales de engorda. Engler fundó Cactus Feeders en 1975 y la convirtió en la empresa de alimentación de ganado más grande del mundo. (Ahora es el segundo más grande). Tal como lo veía Engler, la misión de su empresa era hacer que la carne fuera lo suficientemente barata para todos. «Mi padre no conocía a nadie a quien no le gustara el sabor de la carne», dice Mike Engler, el actual director ejecutivo. «Pero conocía a personas que no podían pagarlo».Sin embargo, desde el principio, el negocio enfrentó vientos en contra: en 1976 el consumo de carne de res per cápita alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos con 91,5 libras al año. Desde entonces ha caído más del 40 por ciento. El año pasado, los estadounidenses comieron un promedio de 54 libras de carne de res cada uno, aproximadamente la misma cantidad que hace un siglo. En cambio, comemos el doble de pollo que en 1976 y casi seis veces más que hace un siglo. Es más barato y supuestamente mejor para nuestro corazón. Matamos más de ocho mil millones de pollos al año en los Estados Unidos, en comparación con unos 33 millones de cabezas de ganado.Mike Engler, un hombre amistoso y modesto de 63 años, es un improbable magnate del ganado. Cuando su padre estaba comenzando con Cactus, Mike estaba en la Universidad Johns Hopkins obteniendo un doctorado. en bioquímica. Continuó investigando en Harvard y la Universidad de Texas. Después de 24 años de ausencia, regresó a Amarillo en 1993, un año traumático para la industria de la carne de res. Cuatro niños murieron y cientos de personas enfermaron de hamburguesas en los restaurantes Jack in the Box que habían sido contaminadas por una cepa virulenta de E. coli.Después de eso vino el susto de las vacas locas; nadie ha contraído la variante humana de la enfermedad que debilita el cerebro de la carne de res estadounidense, pero los estadounidenses aprendieron que la proteína del ganado, que puede propagar la enfermedad si se contamina, a menudo se alimentaba al ganado hasta que la Administración de Alimentos y Medicamentos prohibió la práctica en 1997 En los medios de comunicación comenzó a formarse un consenso sobre los patios de alimentación: eran agujeros del infierno crueles, repugnantes y antinaturales, como el Londres del siglo XIV, escribió Michael Pollan en El dilema del omnívoro, «repletos, sucios y apestosos, con alcantarillas abiertas, caminos sin pavimentar y aire asfixiante que el polvo hace visible «. Solo el uso masivo de antibióticos mantuvo a raya las plagas.El apetito por la carne aumenta a medida que el mundo en desarrollo se vuelve más próspero. Pero la carne, especialmente la carne de vacuno, puede ser polarizante por motivos de salud, ambientales y éticos. El pollo superó a la carne de res en EE. UU. En 2010. El consumo total de carne en EE. UU. Alcanzó su punto máximo a mediados de la década de 2000 y ha disminuido desde entonces. El famoso apetito de Argentina por la carne de res ha disminuido debido a la conciencia del colesterol y las recesiones económicas. En los países donde la carne es una opción asequible recientemente, la proteína animal es una bendición, no un debate. Pero para 2050, cuando se espera que la población mundial supere los nueve mil millones, la producción agrícola deberá duplicarse para proporcionar alimento para el ganado y consumo humano directo.