Categoría: Actualidad

Cuatro formas en que la pandemia ha cambiado la forma en que compramos alimentos

  1. Los viajes son menos, las listas son mejores

La necesidad de evitar la infección ha enseñado a las personas cómo arreglárselas con menos viajes a la tienda y cómo hacer buenas listas de compras.

Antes del coronavirus, el 19 por ciento de los estadounidenses compraba alimentos más de tres veces por semana.

  1. El congelador está caliente

La comida congelada es otra ruptura sorpresa. Las ventas aumentaron inicialmente un 94 por ciento en marzo con respecto al año anterior, según el Instituto Estadounidense de Alimentos Congelados. Esa fiebre inicial disminuyó, pero incluso en agosto, las ventas se mantuvieron en casi un 18 por ciento. Costco, cuyas ventas aumentaron un 15 por ciento con respecto a agosto de hace un año, atribuye parte del crecimiento a las fuertes ventas de alimentos congelados.

Inicialmente, los compradores cargaban sus congeladores en lo que algunos en el negocio de comestibles llaman cortésmente «el llenado inicial de la despensa». Para algunos consumidores, las frutas y verduras congeladas se convirtieron en una alternativa menos costosa y más confiable que las frescas. Y luego hubo una realidad simple: algunos días es más fácil sacar una comida del congelador.

Una vez que los compradores comenzaron a explorar la caja del congelador, encontraron nuevas opciones más sabrosas.

  1. La naranja es el nuevo bocadillo

Las ventas de frutas y verduras se han disparado desde marzo, y aún han aumentado un 11 por ciento con respecto al año anterior, dijo Joe Watson, vicepresidente de la Asociación de Mercadeo de Productos. Pero un elemento es un valor atípico real: las naranjas.

En mayo, los supermercados vendieron un 73 por ciento más de naranjas que durante el mismo mes de 2019. Incluso en julio, las ventas se mantuvieron un 52 por ciento más altas que el año anterior.

  1. Redibujar la tienda

Las compras pandémicas han introducido pasillos más amplios, nuevos métodos de saneamiento y tiendas menos concurridas. Y los compradores quieren que estos cambios se mantengan.

Las preocupaciones por la salud también han acelerado el crecimiento de las aplicaciones de pago y el autopago. Walmart está probando un nuevo sistema que reemplaza las líneas de pago tradicionales con una plaza abierta rodeada por 34 terminales. Los compradores pueden escanear sus compras o llamar a un empleado para que haga el escaneo por ellos.

Después de décadas en las que los supermercados estadounidenses se expandieron para ofrecer una selección vertiginosa de productos y marcas, están reduciendo la variedad.

No hay más muestras gratuitas (un riesgo para la salud) y menos promociones especiales. Los compradores, que intentan entrar y salir rápidamente, se apegan a los artículos que ya conocen. Los compradores en línea, guiados por algoritmos y autocompletar, tienen menos probabilidades de realizar compras impulsivas.

Los tenderos han descubierto que aún pueden hacer un negocio dinámico con menos opciones. Es más probable que las exhibiciones al final de los pasillos contengan paquetes de grapas a granel que los productos nuevos que buscan ingresar al mercado. En lugar de ofrecer puerros tanto orgánicos como convencionales, por ejemplo, una tienda puede almacenar solo el orgánico, dijo Watson. Al reducir las opciones, las tiendas pueden navegar más fácilmente por los altibajos de la cadena de suministro, que también limitan lo que está disponible.

Los compradores están siendo más económicos. Los minoristas informan más interés en las marcas propias. En un estudio de julio realizado por la Asociación de la Industria Alimentaria, tres de cada 10 compradores dijeron que estaban comprando más marcas de tiendas que antes de la pandemia, una peculiaridad que, según los analistas de comestibles, probablemente se convertirá en un hábito, especialmente si la economía empeora.

El futuro del pollo

Cómo producir carne en masa sin criar microbios asesinos.

Los antibióticos han sido un componente integral de la producción de carne desde finales de la década de 1940, cuando los biólogos que trabajaban para una empresa farmacéutica decidieron alimentar a los pollos con residuos de fabricación de antibióticos. Buscaban una forma de aumentar el contenido de nutrientes de los piensos baratos; en cambio, lo que descubrieron, casi por accidente, fue el poderoso efecto que las trazas de antibióticos que quedaban en el residuo tenían en los animales que los consumían. Los pollos aumentaron de peso más rápido de lo esperado, y casi toda la cría de carne moderna se basó en ese descubrimiento. En los Estados Unidos, los pollos, los cerdos y el ganado ahora reciben casi 30 millones de libras de antibióticos por año, varias veces lo que se recetan a los humanos, y casi ninguno de esos medicamentos se usa para el tratamiento de enfermedades. En cambio, los animales reciben antibióticos, ya sea para ayudarlos a aumentar de peso (probablemente porque los medicamentos alteran el equilibrio de las bacterias en sus intestinos) o para prevenir enfermedades que se propagan en los espacios reducidos de la agricultura intensiva.

El uso de antibióticos como promotores del crecimiento fue aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos y las contrapartes europeas de la FDA a principios de la década de 1950. En una década, las autoridades médicas de todos esos países comenzaron a notar que las infecciones resistentes a los antibióticos en las personas se estaban volviendo más comunes. La investigación relacionó la aparición de resistencia al uso de antibióticos agrícolas ya a mediados de la década de 1970. Pero los antibióticos hacen que la producción de carne sea menos costosa, por lo que cuando la salud pública ha presionado para que se reduzca el uso agrícola, la agricultura organizada se ha resistido.

La Unión Europea puso fin al debate en 2006 simplemente prohibiendo todo uso de promotores del crecimiento, y algunos países, incluidos los Países Bajos, también han promulgado estrictas restricciones sobre los usos preventivos. Estados Unidos finalmente se dirigió a los promotores del crecimiento en diciembre pasado. Pero los controles creados por la FDA (técnicamente, una solicitud para que las empresas farmacéuticas veterinarias eliminen la «promoción del crecimiento» de los usos permitidos de sus medicamentos, además de los planes para que los medicamentos sean solo con receta) son voluntarios. A los defensores que han estado presionando por la reducción de antibióticos les preocupa que las propuestas no sean respetadas.

Mientras tanto, el problema de la resistencia se vuelve desesperante. En una sola semana en 2013, el director médico del Reino Unido calificó la resistencia a los antibióticos como una amenaza tan grave como el terrorismo, y el director de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. Dio la alarma sobre las «bacterias de pesadilla». Existe una sensación cada vez mayor de que el mundo se enfrenta a una «era posterior a los antibióticos». Esto amenaza los procedimientos médicos comunes (cirugía, atención de emergencia, parto) de los que depende la vida cotidiana. Ya, según los CDC, 2 millones de estadounidenses por año contraen infecciones resistentes y 23.000 mueren; según otra investigación, incluso cosas tan rutinarias como las infecciones del tracto urinario ahora se están volviendo potencialmente mortales. Por lo tanto, reducir el uso excesivo de antibióticos que impulsa la aparición de resistencias, en la agricultura y en la medicina, parece una crisis.

No es posible saber cuánto de los casi 30 millones de libras de antibióticos que se administran a los animales de granja en los Estados Unidos cada año se administra a los pollos, porque la FDA no exige que los fabricantes o los granjeros desglosen el uso de medicamentos por especies. Sin embargo, es razonable suponer que es mucho, solo porque hay tanto pollo: Estados Unidos produce 9 mil millones de pollos de engorde cada año. Logramos criar tantos porque ninguna de esas aves vive mucho tiempo: los pollos de carne modernos alcanzan su peso de sacrificio de 5.8 libras en 47 días, en comparación con los 112 días de hace un siglo para alcanzar solo 2.5 libras.

Los defensores del bienestar animal dicen que el crecimiento extremadamente rápido, más el cruzamiento para producir más carne de pechuga, es intrínsecamente malo para las aves, ya que crea pollos que no pueden volar, caminar o incluso estar de pie por mucho tiempo. «Las condiciones miserables de los pollos de carne en las granjas industriales, y especialmente su cría selectiva para un crecimiento rápido, los dejan débiles y enfermos, tirados en sus propios desechos, por lo que la industria les da antibióticos para compensar», dice Suzanne McMillan, directora senior de animales de granja estrategia de bienestar para la ASPCA, que el año pasado publicó una crítica detallada de las razas de pollos de rápido crecimiento.

Sin embargo, a corto plazo, la capacidad de prescindir de los antibióticos de rutina puede constituir el caso más sólido para la producción de pollos de interior de alta tecnología, porque mientras que los «próximos 9 mil millones» vencen en 35 años, la resistencia intratable a los antibióticos ya está aquí.

La era de la obesidad

A medida que el pueblo estadounidense engordaba, también lo hacían los titíes, los monos verdes y los ratones. El problema puede ser más grande que cualquiera de nosotros.

El pánico moral sobre la depravación de los pesados ​​se ha filtrado en muchos aspectos de la vida, confundiendo incluso a los eruditos. A principios de este mes, por ejemplo, el psicólogo evolutivo estadounidense Geoffrey Miller expresó el espíritu de la época en este tweet: ‘Estimados solicitantes de doctorado obesos: si no tienen la fuerza de voluntad para dejar de comer carbohidratos, no tendrán la fuerza de voluntad para hacer una disertación . #truth. ”Las empresas se están moviendo para beneficiarse de las supuestas debilidades de sus clientes. Mientras tanto, los gobiernos ya no presumen que sus ciudadanos saben lo que están haciendo cuando toman un menú o un carrito de compras. Las nociones marginales de ayer se están convirtiendo en reglas de vida de hoy, como el reciente intento de la ciudad de Nueva York de prohibir los vasos grandes para los refrescos azucarados, o el recargo fiscal de corta duración de Dinamarca sobre los alimentos que contienen más del 2,3 por ciento de grasas saturadas, o el de Samoa Air. Política de boletos de 2013, en la que la tarifa de un pasajero se basa en su peso porque: ‘Usted es el dueño de su vuelo’ justo ‘, usted decide cuánto (o qué tan poco) costará su boleto’.

Varios gobiernos ahora patrocinan programas pro-ejercicio con nombres llamativos, como Let’s Move! (EE. UU.), Change4Life (Reino Unido) y actionsanté (Suiza). Los enfoques menos amistosos también se están extendiendo. Desde 2008, la ley japonesa requiere que las empresas midan e informen la circunferencia de la cintura de todos los empleados entre las edades de 40 y 74 para que, entre otras cosas, cualquier persona que supere la circunferencia recomendada pueda recibir un correo electrónico de advertencia y consejo.

De la mano de las autoridades que promueven el autoanálisis están las empresas que lo venden, en forma de alimentos, medicinas, servicios, cirugías y nuevas tecnologías para adelgazar. Una compañía de Hong Kong llamada Hapilabs ofrece un tenedor electrónico que rastrea cuántos bocados tomas por minuto para evitar comer apresuradamente: coloca la comida demasiado rápido y vibra para alertarte. Un informe de la consultora McKinsey & Co predijo en mayo de 2012 que «salud y bienestar» pronto se convertiría en una industria global de un billón de dólares. «La obesidad es cara en términos de costos de atención médica», dijo antes de agregar, con una risita de consulta, «lidiar con ella también es un mercado grande y gordo».

Y así parece que tenemos un consenso público de que el exceso de peso corporal (definido como un índice de masa corporal de 25 o más) y la obesidad (IMC de 30 o más) son consecuencias de la elección individual. Sin duda, es cierto que las sociedades están gastando una gran cantidad de tiempo y dinero en esta idea. También es cierto que los amos del universo en los negocios y el gobierno parecen atraídos por él, tal vez porque la severa autodisciplina es la forma en que muchos de ellos alcanzaron su estatus. Lo que no sabemos es si la teoría es realmente correcta.

Por supuesto, esa no es la impresión que obtendrá de las advertencias de las agencias de salud pública y las empresas de bienestar. Se apresuran a asegurarnos que «la ciencia dice» que la obesidad es causada por elecciones individuales sobre la comida y el ejercicio. Como dijo recientemente el alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, en defensa de su propuesta de prohibición de los vasos grandes para bebidas azucaradas: “Si quieres perder peso, no comas. Esto no es medicina, es termodinámica. Si ingiere más de lo que usa, lo almacena «. (¿Entendido? No es una medicina complicada, es física simple, la ciencia más científica de todas).

Sin embargo, los científicos que estudian la bioquímica de la grasa y los epidemiólogos que rastrean las tendencias del peso no son tan unánimes como afirma Bloomberg. De hecho, muchos investigadores creen que la glotonería y la pereza personales no pueden ser la explicación completa del aumento de peso global de la humanidad. Lo que significa, por supuesto, que piensan que al menos parte del enfoque oficial en la conducta personal es una pérdida de tiempo y dinero. Como dijo Richard L Atkinson, profesor emérito de medicina y ciencias nutricionales en la Universidad de Wisconsin y editor del International Journal of Obesity, en 2005: ‘La creencia previa de muchos laicos y profesionales de la salud de que la obesidad es simplemente el resultado de una la falta de fuerza de voluntad y la incapacidad para disciplinar los hábitos alimenticios ya no son defendibles ”.

Los sacerdotes de la prevención de la obesidad de hoy proclaman con confianza y autoridad que tienen la respuesta. También lo hizo Bruno Bettelheim en la década de 1950, cuando culpó del autismo a las madres con personalidades frías. También lo hicieron los clérigos de la Lisboa del siglo XVIII, que culparon de los terremotos a la conducta pecaminosa de la gente. La historia no es amable con las autoridades cuyos dogmas erróneos causan sufrimientos innecesarios y esfuerzos inútiles, mientras ignoran las verdaderas causas de los problemas. Y la historia de la era de la obesidad aún no se ha escrito.

¿Por qué estamos tan obesos?

Uno de los conjuntos de datos más completos disponibles sobre los estadounidenses: qué altura tienen, cuándo fue la última vez que visitaron al dentista, qué tipo de cereal comen en el desayuno, si tienen que orinar durante la noche y, de ser así, con qué frecuencia. a partir de una serie de estudios realizados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades federales. Los participantes son elegidos al azar, entrevistados extensamente y sometidos a una batería de pruebas en tráileres especiales que el C.D.C. lances por todo el país. Los estudios, conocidos como Encuestas Nacionales de Examen de Salud y Nutrición, comenzaron durante la Administración de Eisenhower y se han llevado a cabo periódicamente desde entonces.
A principios de los noventa, un investigador del C.D.C. llamada Katherine Flegal estaba revisando los resultados de la encuesta en curso cuando se encontró con cifras que parecían increíbles. Según el primer estudio de National Health, que se realizó a principios de los años sesenta, el 24,3 por ciento de los adultos estadounidenses tenían sobrepeso, lo que se define aproximadamente como tener un índice de masa corporal superior a veintisiete. (Las métricas son ligeramente diferentes para hombres y mujeres; según la definición del estudio, una mujer que mide cinco pies de altura contaría como sobrepeso si pesara más de ciento cuarenta libras, y un hombre que mide seis pies de altura si pesara más. En el momento de la segunda encuesta, realizada a principios de los años setenta, la proporción de adultos con sobrepeso había aumentado en tres cuartos de un por ciento, al veinticinco por ciento y, por en la tercera encuesta, a finales de los setenta, había subido al 25,4 por ciento. Los resultados que Flegal encontró tan sorprendentes provienen de la cuarta encuesta. Durante los años ochenta, el intestino estadounidense, en lugar de expandirse muy gradualmente, se había disparado: el 33,3 por ciento de los adultos ahora calificaban como con sobrepeso. Flegal comenzó a preguntar en reuniones profesionales. ¿Otros investigadores habían notado un cambio en la cintura de los estadounidenses? No lo habían hecho. Esto la dejó aún más perpleja. Sabía que los errores podrían haberse infiltrado en los datos de diversas formas, por lo que ella y sus colegas comprobaron y volvieron a comprobar las cifras. No hubo ningún problema que pudieran identificar. Finalmente, en 1994, publicaron sus hallazgos en el Journal of the American Medical Association. En solo diez años, demostraron, los estadounidenses habían ganado colectivamente más de mil millones de libras. «Si se tratara de tuberculosis, se llamaría epidemia», escribió otro investigador en un editorial que acompaña al informe.

Oro blanco: el imparable auge de las leches alternativas

Cómo estropeó la reputación de la leche saludable y construyó una industria de mil millones de dólares a partir del jugo de avena y nueces

En la primavera de 2018, Nueva York se vio afectada por una escasez de alimentos repentina, muy particular y, para algunos, calamitosa. Aparecieron huecos en los estantes de los supermercados. Las cafeterías colocan carteles que rechazan a los clientes. Twitter e Instagram rebosantes de indignación. Los verdaderamente desesperados buscaron desde Williamsburg hasta Harlem, pero parecía innegable: Nueva York se había quedado sin leche de avena.

Parece impensable ahora, pero tan recientemente como en 2008, las alternativas a la leche de vaca se referían principalmente a la soja (invariablemente Alpro en el Reino Unido, Silk en los EE. UU.). Para cualquier otra cosa, tendría que buscar en las tiendas de alimentos saludables cartones monótonos, de apariencia clínica y de larga duración de leche de arroz enterrados en la parte posterior con otras ayudas digestivas. «Era el pasillo de la muerte», dijo John Schoolcraft, director creativo global de Oatly. “Fue solo para personas que eran intolerantes a la lactosa [o] tenían alergia a la leche; veganos, vegetarianos, personas que, en ese momento, estaban al margen de la sociedad «.

Las leches vegetales ya no son marginales. Un poco más de una de cada 10 de las bebidas calientes de Pret a Manger en el Reino Unido se piden con leches alternativas lácteas (leche de soja orgánica o leche de coco y arroz orgánico). Según la firma de investigación Mintel, las ventas de leches vegetales en el Reino Unido han crecido un 30% desde 2015, impulsadas por un aumento en las dietas veganas y vegetarianas. En los EE. UU., Casi la mitad de todos los compradores ahora agregan una leche vegetal a sus canastas. A nivel mundial, se estima que la industria tiene un valor de $ 16 mil millones.

Mientras tanto, la reducción de la demanda de leche de vaca y la caída de los precios llevaron al cierre de 1,000 granjas lecheras en el Reino Unido entre 2013 y 2016. La reputación de la leche como alimento saludable está amenazada por la ansiedad por los antibióticos bovinos, la crueldad animal y el impacto ambiental de la industria, como así como un mayor diagnóstico de intolerancia a la lactosa. Los adolescentes ahora consideran que la leche de vaca es menos saludable que las alternativas a la leche vegetal.

La noción de plantas de ordeño no es nueva. En China, la leche de soja se elabora desde al menos el siglo XIV, más comúnmente como un paso en la elaboración del tofu. La primera mención escrita de la leche de almendras aparece en un libro de cocina de Bagdadi de 1226, el Kitab al-Tabikh. «Si miras las recetas medievales, a menudo te darán la opción de elegir entre leche o leche de almendras», dijo Mark Kurlansky (cuyo best-seller Cod: A Biography, lanzó todo un género de microhistorias alimentarias).

En Occidente, hasta hace poco, la leche de almendras y de soja seguía siendo relativamente desconocida, excepto por los vegetarianos y algún que otro excéntrico (Henry Ford, de la compañía de automóviles, fue uno de los primeros evangelistas de la soja). En 1956, Leslie Cross, entonces vicepresidenta de la British Vegan Society, un grupo incipiente de activistas por los derechos de los animales, estableció la Plantmilk Society en Londres. Cross, quien se opuso particularmente a la crueldad de la industria láctea, se dedicó a tratar de encontrar un sustituto lácteo utilizando cultivos que pudieran cultivarse en Gran Bretaña.

La verdadera ruptura de la soja se produjo a finales de los 90, cuando una empresa de soja de Colorado llamada WhiteWave hizo lo que parece un descubrimiento obvio y confuso: si trasladaban el producto al pasillo refrigerado junto a la leche de vaca, más gente lo compraba. La nueva bebida de soja refrigerada de WhiteWave, a la que llamó Silk, fue una sensación. Al mismo tiempo, Silk, Alpro y otros aprovecharon la evidencia emergente sobre el vínculo entre el colesterol alto y las enfermedades cardíacas para promocionarse como una alternativa saludable. De repente, la soja era para todos.

El rápido crecimiento de la soja duró poco, en gran parte debido al hecho de que no sabe muy bien. Incluso las leches de soja modernas, que añaden azúcar, espesantes y otros aditivos para imitar la leche de vaca, tienen sabor y olor a frijoles. A principios de la década de 2000, la soja tenía sus propios problemas de salud. La soja contiene fitoestrógenos, compuestos similares al estrógeno que pueden imitar los efectos de la hormona en los seres humanos, un descubrimiento que generó temores de que altere las hormonas y «feminice» a los hombres. Los estudios clínicos han demostrado constantemente que esos temores son exagerados. Aun así, los neonazis continúan impulsando la teoría de que la leche de soja es una conspiración liberal para castrar a los hombres y beber leche de vaca en los mítines para demostrar una «superioridad digestiva».

Pero el boom de la leche vegetal no se trata realmente de nutrición. Tampoco es la primera ola de un cambio hacia una vida ética basada en plantas, por mucho que lo necesitemos. «Esas otras cosas pueden estar en las listas de las personas, pero son características de venta secundarias», explicó Julian Mellentin, director de New Nutrition Business, una firma analista de la industria alimentaria que ha seguido el aumento de la leche vegetal. Señaló que el 90% de los compradores de leches vegetales todavía compran otros productos lácteos, como queso y helados, los cuales aún están creciendo. Las fuerzas que nos impulsan hacia la leche vegetal son realmente algo más grande: una manifestación de una ansiedad colectiva de que algo anda mal con nuestros cuerpos. Que no estamos tan sanos y felices como podríamos ser, o tal vez deberíamos serlo, y que algo, o alguien, debe ser el culpable.

Vino tinto y vino blanco

Hace algún tiempo hubo una investigación acerca de si los expertos en vino pueden reconocer el vino blanco del vino tinto. Durante el experimento se les preguntaría a otros miembros de una facultad cuyas preocupaciones probablemente incluían una prueba rojo-blanca. Aquí un fragmento de la experiencia de uno de los participantes.
En lugar de repetir el tipo de prueba que había hecho años antes, Bruce había evitado los vinos que consideraba que podían engañar a los catadores; había reunido ocho vinos franceses que consideraba productos típicos de las uvas de las que habían sido elaborados. Como no quería distorsionar los resultados, no mencioné lo que Ann Noble me había dicho sobre la forma de aumentar sus probabilidades: tome unos tres sorbos en lugar de uno, aumentando la astringencia del tanino si es vino tinto para producir una sensación de sequedad. en tu boca que sería difícil pasar por alto. Mientras Bruce se paraba donde no podía ser observado y vertía el vino en vasos negros, dijo que un par de vendedores minoristas de vino de Springfield, Missouri, a veces conocido como el Gateway to the Ozarks, se habían acercado justo antes de que llegáramos e identificamos. ocho de ocho vinos. Aunque insistió en que estaba diciendo la verdad, pensé que estaba tratando de poner nerviosos a Brian y Alex con una especie de charla basura en Napa Valley, y traté de mantenerlos tranquilos. «Quiero que sepan que soy totalmente imparcial en esto», les dije. «Cualquiera de ustedes puede ser humillado. No me importa cuál sea».
Al final resultó que, a ambos les fue bastante bien. A cada persona, que llevaba gafas de sol como medida de seguridad adicional, se le pidió que revisara los vinos dos veces, una vez tratando de identificar el color por el olor y luego por el gusto. Alex sacó siete de ocho en ambas ocasiones. Brian sólo consiguió cuatro por gusto, pero seis por olfato. Al gusto, ambos identificaron erróneamente como blanco un Sancerre rouge elaborado con uvas Pinot Noir en el Valle del Loira. Ese fue también uno de los dos vinos identificados erróneamente cuando lo probó otro invitado, Larry Bain, un propietario de un restaurante de San Francisco considerado por Bruce como un experto en asuntos enológicos, lo que significa que si su cuñado es particularmente arrogante sobre la sofisticación de su paladar, puede considerar tener a mano una botella de Reverdy Sancerre rouge, junto con un vaso negro y un par de gafas de sol.
¿Y qué otra información proporcionó la prueba en Bruce’s? Tomando un promedio de los tres participantes que presencié (si los primeros invitados de Bruce eran realmente de Missouri, entenderían que no puedo contar nada que no vi con mis propios ojos), llegué a la conclusión de que los bebedores de vino experimentados pueden distinguir el rojo del blanco por gusto aproximadamente el setenta por ciento de las veces, siempre que la prueba la administre alguien que no esté interesado en engañarlos. Eso me hizo preguntarme si había estadísticas similares en algún lugar de un cajón de archivos en Davis. Si la prueba nunca existió, después de todo, ¿qué prueba estaba tomando ese joven que nos mostró la bodega del estado de Nueva York cuando obtuvo tres de siete? ¿De qué prueba seguí escuchando en California todos esos años? A veces reflexiono sobre estas preguntas cuando escucho una charla sobre vinos mientras bebo la cerveza artesanal de color ámbar que el camarero trajo cuando le pregunté si tenía alguna cerveza elegante de barril. Al menos, creo que es una cerveza artesanal de color ámbar.

Cómo la cafeína creó el mundo moderno

La Coca-Cola original era un brebaje de finales del siglo XIX conocido como French Wine Coca de Pemberton, una mezcla de alcohol, nuez de cola rica en cafeína y coca, el ingrediente crudo de la cocaína. Ante la presión social, primero se quitó el vino y luego la coca, dejando en su lugar la bebida moderna más banal: agua azucarada con cafeína y carbonatada con menos sabor que una taza de café. Pero, ¿es así como pensamos en Coca-Cola? Para nada. En los años treinta, un artista comercial llamado Haddon Sundblom tuvo la brillante idea de posar a un corpulento amigo jubilado con un traje rojo de Papá Noel y una Coca-Cola en la mano, y pegar la imagen en vallas publicitarias y anuncios en todo el país. La coca, mágicamente, renació como cafeína para los niños, cafeína sin ninguna de las connotaciones adultas del café y el té. Fue, como dicen los anuncios con Santa de Sundblom, «la pausa que refresca». Añadió vida. Podría enseñar al mundo a cantar.

Una de las cosas que siempre ha hecho que las drogas sean tan poderosas es su adaptabilidad cultural, su forma de adquirir significados más allá de su farmacología. Pensamos en la marihuana, por ejemplo, como una droga de letargo, de desafección. Pero en Colombia, señala el historiador David T. Courtwright en “Forces of Habit” (Harvard; $ 24,95), “los campesinos se jactan de que el cannabis les ayuda a quita el cansancio o reduce la fatiga; aumentar su fuerza y ​​ánimo, fuerza y ​​espíritu; y se vuelve incansable, incansable «. En Alemania, justo después de la Segunda Guerra Mundial, los cigarrillos se convirtieron breve y repentinamente en el equivalente del crack. “Hasta cierto punto, la mayoría de los fumadores habituales preferían prescindir de la comida, incluso en condiciones extremas de nutrición, antes que renunciar al tabaco”, según un relato de la época. «Muchas amas de casa … intercambiaban grasa y azúcar por cigarrillos». Incluso una droga tan demonizada como el opio se ha visto desde una perspectiva más favorable. En los años treinta, el abuelo de Franklin Delano Roosevelt, Warren Delano II, hizo fortuna con la familia exportando la droga a China, y Delano pudo endulzar sus actividades de manera tan plausible que nadie acusó a su nieto de ser el vástago de un narcotraficante. Y, sin embargo, como nos recuerdan Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en su nuevo y maravilloso libro «El mundo de la cafeína» (Routledge; $ 27,50), no existe una droga que se adapte tan fácilmente como la cafeína, el Zelig de los estimulantes químicos.

En un momento, en una forma, es la droga preferida de los intelectuales y artistas del café; en otro, de amas de casa; en otro, de los monjes Zen; y, en otro, de niños cautivados por un gordo que se desliza por las chimeneas. El rey Gustavo III, que gobernó Suecia en la segunda mitad del siglo XVIII, estaba tan convencido de los peligros particulares del café sobre todas las demás formas de cafeína que ideó un elaborado experimento. Un asesino convicto fue sentenciado a beber taza tras taza de café hasta su muerte, y otro asesino fue sentenciado a beber té de por vida, como control. (Desafortunadamente, los dos médicos a cargo del estudio murieron antes que nadie; luego Gustav fue asesinado; y finalmente el bebedor de té murió, a los ochenta y tres años, de viejo, dejando al asesino original solo con su espresso y dejando el café. supuesta toxicidad en alguna duda.) Más tarde, las diversas formas de cafeína comenzaron a dividirse a lo largo de líneas sociológicas. Wolfgang Schivelbusch, en su libro «Tastes of Paradise», sostiene que, en el siglo XVIII, el café simbolizaba las clases medias en ascenso, mientras que su gran rival cafeinado en esos años, el cacao o, como se le conocía en ese momento, el chocolate. era la bebida de la aristocracia. “Goethe, que usó el arte como un medio para elevarse de su origen de clase media a la aristocracia, y quien como miembro de una sociedad cortesana mantuvo un sentido de calma aristocrática incluso en medio de una inmensa productividad, hizo un culto al chocolate y evitaba el café ”, escribe Schivelbusch. “Balzac, que a pesar de su lealtad sentimental a la monarquía, vivió y trabajó para el mercado literario y solo para él, se convirtió en uno de los bebedores de café más excesivos de la historia. Aquí vemos dos estilos de trabajo y medios de estimulación fundamentalmente diferentes, psicologías y fisiologías fundamentalmente diferentes «. Hoy, por supuesto, la principal distinción cultural es entre café y té, que, según una lista elaborada por Weinberg y Bealer, han llegado a representar sensibilidades casi completamente opuestas:

Aspecto café
Masculino
Bullicioso
Indulgencia
Cabeza dura
Topología
Heidegger
Beethoven
Libertario
Promiscuo

Aspecto del té
Mujer
Decoroso
Templanza
Romántico
Geometría
Carnap
Mozart
Estadístico
Puro

Fruto del Futuro

Hace más de un siglo, cuando el paladar estadounidense comenzaba a desarrollar el gusto por la aventura, un solo empresario inició una revolución. Tomó una extraña fruta tropical, un producto cuya forma lo convertía en tabú, y se propuso enamorar a toda una nación. Su tarea se extendía más allá de la seducción. Tuvo que inventar formas de llevar este producto perecedero a miles de kilómetros, desde las selvas de Centroamérica, donde se cultivaba, hasta las fruterías de Estados Unidos, sin que se estropeara. Y como quería venderlo a todo el mundo —su ambición proclamada era hacer que la fruta fuera más popular que las manzanas— tenía que hacer todo esto a un costo increíblemente bajo.

El producto, por supuesto, fue el plátano; el empresario era Andrew Preston. Era un genio del marketing. Para contrarrestar la sugestión sexual del plátano, imprimió postales que mostraban mujeres victorianas adecuadas cenando en él. Para que la gente comiera la fruta en el desayuno, Preston convenció a las empresas de cereales de que ofrecieran cupones (la primera vez que se hacía esto) de leche gratis, canjeable solo por quienes compraban bananas con el cereal. Y publicó decenas de recetarios que contenían todo tipo de preparaciones creativas (vieiras de jamón y plátano, ¿alguien?). No le dolió que el producto supiera bien. De hecho, en la década de 1920, la misión de Preston se cumplió: la manzana había caído en segundo lugar.

La empresa fundada por Preston en 1899 se llamó United Fruit. El producto sobre el que se construyó sigue siendo la fruta más popular y asequible en los supermercados estadounidenses. Consumimos más de lo que consumimos manzanas y naranjas juntas. El imperio corporativo creado por Preston ha demostrado ser igual de perdurable y todavía vende más plátanos que cualquier otro proveedor del mundo. Hoy, el nombre de la empresa es Chiquita.

Pero por más familiarizados que estemos con él, hay algo inusual en el plátano. Eche un vistazo a su alrededor la próxima vez que esté en la sección de productos agrícolas del supermercado. Comience con las manzanas del segundo lugar. Para un subcampeón, están sucediendo muchas cosas: Fujis y Braeburns y Galas, entre otras variedades. En el supermercado local, los compradores también pueden darse un capricho con cuatro tipos de naranja, tres variedades de cereza y dos tipos diferentes de mango. ¿Pero plátanos? El plátano nunca varía. Excepto por alguna rareza ocasional, una versión roja de la fruta o una variedad en miniatura, no hay elección en absoluto: lo mismo, el compañero cotidiano del copo de maíz.

La fruta que reinventó la industria de la fruta, la fruta que asumió riesgos, que se atrevió a enseñar a viajar a las papilas gustativas estadounidenses, está estancada.

En cualquier lugar de la tierra donde sea cálido y húmedo, encontrará plátanos. Los encontrará en jardines de traspatio en el sudeste asiático y China, en granjas en India y en polígonos industriales en Pakistán. La fruta crece en Filipinas, Australia, Papua Nueva Guinea y Hawai. Alimenta a millones en África. En este hemisferio, la fruta crece en casi todas las naciones al sur del nuestro.

Un único cultivar de sabor suave, llamado Cavendish, constituye la mitad de la cosecha de banano del mundo, y la mayoría de esos bananos se destinan a la exportación a países y ciudades donde la fruta no puede crecer. En cualquier otro lugar, encontrará plátanos locales: exóticos para los estadounidenses, pero estándar y una tarifa hermosa para las personas que los comen. ¿Cuántos tipos componen la mitad no Cavendish de la cosecha mundial? Nadie lo sabe con certeza, pero el número generalmente aceptado es mil.

| En la India, donde crecen aproximadamente 670 variedades de banano, más que en cualquier otro país, casi todas las aldeas tienen su propio tipo preferido. La variedad llamada Rasa Bale, de la región alrededor de la ciudad de Mysore, tiene la piel tan fina como el papel y un atractivo sabor floral. Vikram Doctor, columnista del Economic Times of India, conocido por escribir sobre los plátanos locales con el estilo de un crítico de vinos, prefiere el Rasthali, cuya «gordura, casi a punto de estallar, los hace ideales para morder y su textura es cremosa y de sabor complejo, con interesantes notas frutales ”. La capital bananera de nuestro lado del mundo es Brasil. En un café al aire libre en la ciudad de Manaus, me sirvieron un pastel que sabía a strudel de manzana, pero estaba relleno de plátanos. Fue elaborado con la variedad Maça; Descubrí que la Maça pertenece a toda una categoría de “plátanos manzana”, cuya textura firme y acidez evocan la fruta homónima.

Hoy en día, gran parte de la creatividad que exhibió la industria bananera cuando comenzó a comercializar la fruta se ha desvanecido. Hoy en día, los plátanos son todo menos exóticos, y gran parte de los esfuerzos de marketing actuales de las empresas de frutas se dedican a promover los plátanos Cavendish orgánicos ligeramente más caros (cultivados sin productos químicos en pequeñas fincas), o a posicionar el producto para la venta en tiendas de conveniencia, como un refrigerio saludable.

La desafortunada vida sexual del plátano

El humilde plátano casi parece un milagro de la naturaleza. Colorido, nutritivo y muy apreciado por niños, monos y payasos, tiene una posición privilegiada en los fruteros del planeta. El banano es de vital importancia en muchas regiones de los trópicos, donde diferentes partes de la planta se utilizan para ropa, papel y vajilla, y donde la fruta en sí es un alimento básico esencial. Personas de todo el mundo aprecian la carne suave y nutritiva, las porciones del tamaño de un refrigerio y la cubierta fácil de pelar que cambia de color convenientemente para indicar la madurez. Las frutas individuales (o dedos) se sientan cómodamente en la mano humana, fácilmente separadas de sus compactas compañeras. De hecho, el banano parece haber sido diseñado casi con un propósito específico para el consumo y la distribución humanos eficientes. Es difícil concebir un fruto más fortuito.

El plátano, sin embargo, es un mutante genético frágil y extraño; uno que ha sobrevivido a través de los siglos debido a la aplicación sostenida de la cría selectiva por parte de humanos diligentes. De hecho, el plátano «milagroso» está lejos de ser un obsequio de la naturaleza sin ningún compromiso. Su alegre apariencia esconde un defecto fatal, uno que amenaza su lugar orgulloso en la canasta de la compra. El problema del plátano se puede resumir en una sola palabra: sexo.

La planta de banano es un híbrido, que se origina del emparejamiento desigual de dos especies de plantas silvestres del sur de Asia: Musa acuminata y Musa balbisiana. Entre estos dos productos de la naturaleza, el primero produce pulpa de fruta desagradable y el segundo es demasiado sórdido para un consumo agradable. No obstante, estas plantas estrechamente relacionadas ocasionalmente se polinizan de forma cruzada y generan plántulas que se convierten en plantas de banano mestizas estériles. Hace unos diez mil años, los primeros experimentadores humanos notaron que algunos de estos Musa hibridados daban frutos inesperadamente sabrosos y sin semillas con una amarillez inaudita y una forma inexplicablemente divertida. También demostraron ser una excelente fuente de carbohidratos y otros nutrientes importantes.

A pesar de la desafortunada impotencia sexual del híbrido, los aspirantes a agricultores astutos se dieron cuenta de que las plantas podían cultivarse a partir de brotes y esquejes tomados del tallo subterráneo. La progenie genéticamente idéntica producida de esta manera permaneció estéril, sin embargo, la nueva planta podría propagarse ampliamente con ayuda humana. Un proceso intensivo y prolongado de reproducción selectiva —con la ayuda de la variedad de híbridos y mutaciones genéticas aleatorias ocasionales— finalmente hizo evolucionar al banano a su forma familiar actual. Los comerciantes árabes llevaron estas nuevas frutas maravillosas a África, y los conquistadores españoles las transmitieron a las Américas. Por lo tanto, el nuevo y sabroso plátano se salvó de un callejón sin salida evolutivo inevitable.

Hoy en día, los plátanos y sus parientes cercanos, los plátanos almidonados, crecen en varias variedades o cultivares diferentes. Entre los paladares templados, el más familiar es el Cavendish, un plátano de postre bien proporcionado y de sabor dulce. Este es el plátano que se encuentra en los supermercados, splits y batidos del mundo desarrollado. Se exporta a escala industrial desde plantaciones comerciales en los trópicos. Cada Cavendish es genéticamente idéntico, posee el mismo sabor agradable (que carece de sabores más sutiles según los aficionados al plátano). También todos comparten el mismo potencial de curvatura amarilla y la misma susceptibilidad a las enfermedades.

Aunque hay muchas otras variedades de banano y plátano cultivadas para el consumo local en África y Asia, ninguna tiene el mismo atractivo mundial que el Cavendish. Si bien estas otras variedades muestran una mayor variabilidad genética, todas provienen de los mismos híbridos estériles de Musa que tanto deleitaron a nuestros antepasados ​​hace miles de años. Del mismo modo, ninguno de ellos ha disfrutado de los beneficios del frenético intercambio de genes facilitado por el congreso sexual.

Atascado con la clonación torpe e ineficaz de la reproducción asexual, el plátano estéril se encuentra en una seria desventaja en la interminable carrera de armas biológicas entre la planta y la plaga. De hecho, es un hecho bien establecido que los plátanos son particularmente propensos a las enfermedades y los insectos que consumen los cultivos. Un brote severo de la enfermedad del banano podría extenderse fácilmente a través de las plantaciones genéticamente uniformes, devastando las economías y privando a nuestros fruteros. Las variedades cultivadas para el consumo local también sufrirían, lo que podría causar hambrunas masivas en las regiones tropicales.

Este escenario puede parecer absurdo, pero los investigadores de todo el mundo están explorando seriamente la posibilidad. Los custodios del amado plátano son muy conscientes del potencial de un apocalipsis del plátano, porque ya sucedió en el pasado de la fruta. Y la próxima vez podría ser mucho peor.

¿Por qué debería costar un melón tanto como un coche?

El mercado de frutas de alta gama de Japón eleva los productos a la categoría de obras de arte, y preguntar por qué te lleva a un camino hacia una comprensión al menos parcial de los severos códigos que unen la vida japonesa.

Según todos los informes, la obsesión de Japón por las frutas de lujo comienza con Sembikiya, el mayor y más antiguo proveedor de frutas de alta gama del país. Así que, antes de un viaje a Japón el otoño pasado, le envié un correo electrónico a Sembikiya para ver cómo concertar una entrevista en su tienda insignia en Nihonbashi, una zona elegante del centro de Tokio que alberga hoteles de lujo, proveedores de tazones de laca y boutiques de papel washi.

Cada especie de fruta cuenta con su propio folleto a todo color con notas de cata que rivalizan con las de Burdeos de primer crecimiento.

Alrededor del 80 por ciento de los clientes compran la fruta de Sembikiya para regalar. La tienda se llena más alrededor de julio (cuando la tradición dicta ofrecer un regalo de chugen a las personas con las que te sientes en deuda) y en diciembre (cuando es costumbre dar un regalo de seibo por motivos similares). Sembikiya puede vender hasta 200 melones al día, que se pueden ofrecer a jefes, clientes, maestros, padres o médicos.

Durante el período Tokugawa, los comerciantes adinerados compitieron para superar a los demás para comprar el primer producto de la temporada, el hashiri. Comprar el atún o el racimo de uvas inaugural de ese año no solo les permitía presumir; También se pensó que la primera cosecha de la temporada sabía mejor que la comida que le siguió y que alargaría la vida útil del consumidor en 75 días. Los melones y las uvas que alcanzan cinco cifras en las subastas son todos hashiri.

Al mismo tiempo, la fruta ha desempeñado durante mucho tiempo un papel protagonista en las ceremonias de entrega de regalos japonesas. Los samuráis de los siglos XIII y XIV regalaron mandarinas o, ese rey de las frutas, melones al shogun, su jefe, como muestra de lealtad, mientras que en el otoño, los agricultores regalaron frutas y otros comestibles a los vecinos con la expectativa de que regresaran. el favor ayudando con la cosecha. Dar fruto, en otras palabras, representaba la expectativa de un retorno en forma de servicio.

¿Pero caro por una razón, o caro simplemente para demostrar que ha derrochado dinero en su jefe?

En primer lugar, las mejores semillas de melón, cuyas nuevas variedades se cultivan cada año, se plantan en el suelo, no en el suelo, y se mantienen acogedoras dentro de invernaderos equipados con aire acondicionado y calentadores para garantizar que los melones se mantengan calientes, pero no demasiado calientes. todo el año. Cuando las enredaderas comienzan a brotar, las flores escuálidas se eliminan sin piedad y los agricultores campeones polinizan a mano las flores, utilizando un pincel pequeño para mover el polen entre las flores, como abejas humanoides descuidadas. Otro sacrificio ocurre una vez que los melones bebé alcanzan el tamaño de un puño: los agricultores cosechan todas las frutas menos las más prometedoras, dejando solo un melón por enredadera para concentrar los nutrientes de la planta en una fruta súper jugosa. Cada uno de estos melones restantes recibe un atuendo: una cuerda atada alrededor de sus tallos para evitar que se caigan a medida que maduran, además de su característico «sombrero», negro, en forma de cono, para evitar quemaduras solares. A medida que el melón crece, se desarrollan grietas en su exterior (piense en las estrías del melón, causadas por el interior que se expande más rápido que la piel) y los jugos azucarados fluyen hacia las grietas, creando una elegante reticulación que hace que parezca que la fruta ha sido atrapada en un color caqui. -rejilla de color. (Cuanto más fina es la reticulación, más dulce y jugoso es el melón, dicen los expertos). Para hacer que los melones sean aún más dulces, los agricultores se ponen guantes de algodón blanco y le dan a cada fruta un vigoroso «masaje de melón», lo que el sitio web de Sembikiya denomina «bola». limpiando ”, frotando el exterior de la fruta. (Los cultivadores campeones están tan entusiasmados con esta «limpieza de bolas» que se hacen agujeros en los guantes y pasan por varios pares por cultivo).